samedi 3 septembre 2016

Mamma Trattoria, Ferney-Voltaire




Je suis très souvent très sceptique sur ces tables italiennes que beaucoup de personnes encensent et qui selon moi ne valent pas grand-chose. La cuisine italienne c’est surtout et souvent « le produit ». Probablement peut-être même plus que dans d’autres cuisines car celui-ci est le plus souvent servi simplement et sans trop de complication. Donc légumes, fromages, pâtes et autres ingrédients doivent être de toute première qualité pour mettre en valeur une telle cuisine. Comme souvent le cas, c’est ici que l’on « se fait la plus grande marge » financière et peu scrupuleux sont les établissements qui se contentent de se faire livrer du n’importe quoi et surtout à bas prix… Certes la mozarella artisanale, les burata des pouilles et j’en passe, couteront 4 ou 5 fois plus cher que ce que propose les grossistes et forcement cette marge sera diminuée si l’on essaie de rester dans des prix corrects. Mais combien de personnes apprécient et reconnaissent que LE produit est au centre de cette cuisine…surement très peux.

« Mama Trattoria » est un nouveau venu à Ferney-Voltaire ; a remplacé l’ancien « Chanteclair » qui fût a une époque une table assez réputée mais dans un registre gastronomique français. Aujourd’hui, une table à classer dans les trattorias comme le nom l’indique. Une devanture qui a changé et plutôt amusante qui voudrait caricaturer les fenêtres d’Italie dans les endroits où l’on fait encore sécher ses vêtements sur des ficelles avec des pinces à linge. Culottes, napperons de dentelles et serviettes en guise de décoration.



L’intérieur lui aussi a été transformé avec ces chaises en formica des années 70, toujours le linge qui pend et au fond un avant de fiat 500. Simple, sympa et sans chichis.



Cependant ce soir c’est sur la terrasse à l’arrière que cela se passe. La petite terrasse n’a pas changé, agréable et plutôt calme en cette saison.


Alors que dit la carte… au vu du concept plutôt amusant de l’intérieur et de la devanture ? Eh bien elle est plutôt intéressante et axée comme je le disais au préalable sur le produit. Rien de finalement habituel de la région où souvent l’on a l’impression de trouver partout la même chose. Un choix d’entrées probablement plus intéressant que les plats principaux ou l’amateur de pâte sera un peu limité et évidement des pizze. A noter que les produits sont décrits de manière que l’on comprenne que l’on ne sert pas de l’ordinaire.

Pour démarrer un vin blanc du cépage Inzolia de Sicile.  Acien cépage sicilien dont on retrouve trace dans des documents datant du XVIIe siècle. Autrefois destiné au Marsala, on le retrouve aujourd’hui dans de nombreux assemblages de vins blancs et de DOC, en compagnie du catarratto et de l’inzolia. Un vin qui qui se caractérise par des arômes intenses de fruit (pêche blanche) et une petite note de noix.


Pour accompagner ce vin en apéritif, une sorte de pizza blanche très agréable que l’on peut tremper dans une huile d’olive.


Nous prendrons en entrée des Tomates San Marzano et mozzarella  di buffala, oignon de tropéa. La tomate est mure, le fromage est magnifique, provient de probablement la plus belle fromagerie de la région, « Michelin », les oignons rouges proviennent de Calabre à la saveur douce et croquante. Basilic des plus frais, huile de qualité. Premier exemple où l’on appréciera la qualité des ingrédients.


Autre entrée avec les Chacchiere Napoletane (beignets de pâte à pizza), mozzarella di buffala, tomates cerise, olive taggiache, pesto, origan. Comme le nom l’indique, cette recette est napolitaine, souvent proposés sucrés avec de la pâte chocolatée ou simplement du sucre mais ici avec un vraiment très bin pesto qui est particulièrement parfumé. On appréciera également les rares et excellentes olives et cette magnifique mozallera d’une impressionnante gourmandise.       


Certains prendrons des pizze comme la Pizza Marinara, plat additionnel du jour, avec entre autres de la mozzarella fumée. Si les ingrédients sont de grande qualité, la pâte est légèrement caoutchouteuse. Certes la pâte à pizza est indéniablement la chose la plus compliquée à travailler, et ce n’est pas monsieur Bonci qui me contredira. La farine peut aussi jouer un rôle, mais globalement c’est plutôt parmi les meilleures pizze de la région.


Autre que je n’ai pas gouté mais avec une très belle sélection de légumes parfaitement cuits, la pizza Vegetariana, sauce tomate, courgettes et aubergines grillées, champignons, tomates cerises, mozzarella, basilic frais.


Pour moi les pacheri, blanc d’encornet, tomate, olive et piment. Pâtes parfaitement cuites, sauce onctueuse, encornet tendre et le piment que l’on peut demander en supplément pour les amateurs était une préparation fraiche. Belle assiette de pâtes.


Avec ce repas un Gran Passione Rosso de Venetie, merlot et corvina, vin avec des notes de fruits mûrs, comme prunes et raisins secs.


Il faut vraiment féliciter cet établissement pour le choix de ces produits et le fait de ne pas simplement vouloir servir une cuisine banale avec peu d’authenticité. Une carte un peu plus étoffée avec un choix de pâtes originales serait le bienvenu ainsi que des spécialités régionales italiennes. Espérons que l’on puisse venir dans le futur apprécier autre chose que des pizze. Le chef en cuisine me semble absolument capable de faire de cet établissement l’un des meilleurs établissements transalpins de l’arc lémanique.