mardi 10 mai 2016

Can Climent Platillos, Begur




A nouveau un sans-faute pour la plus belle table de Begur. Depuis plusieurs années, inlassablement Sergi Climent qui a travaillé dans de belles tables renommées espagnoles que j’énumère dans mon précédent billet continue a nous offrir une prestation exemplaire dans un des lieux les plus sympathique que je connaisse. Toujours au centre de la vielle ville avec ce local minuscule qui ressemblerait plus à un bar avec quelques tables sur le devant et une cuisine « mouchoir de poche » vous sert une impressionnante cuisine qui se renouvèle.



Lieu évidement fréquenté par une foule incroyable de personnes à la recherche de sensations culinaires car on ne trouve pas ici que de simples tapas ou rations comme c’est souvent le cas mais des « platillos » qui sont en réalité simplement des petits plats. Réservation complexe car je ne suis pas sûr que leur site web soit au cœur de sa préoccupation et seul le téléphone sera probablement décroché. Maintenant je ne pense pas que ceux qui ne parlent que français pourront se faire comprendre…Catalan ou peut-être Espagnol…et encore.. Dans tous les cas ne perdez pas espoir et « faites au mieux …» car rares sont de telles soirées.

Une devanture devant laquelle sont toujours inscrits les « platillos » du moment et un intérieur toujours décoré de la même manière avec un côté un peu marin avec ces tons blanc et bleu. On se sent toujours bien accueilli par madame, quoi que je ne sache pas vraiment si c’est ou non sa compagne mais le sourire est toujours là ainsi que le rire lorsque l’on essaie de converser en espagnol de base…




On peut dîner au bar mais se trouver à l’une des cinq ou six tables reste tout de même un peu plus agréable.



Je ne me rappelais plus si la dernière fois il y avait une carte en français mais toujours est-il que ce fut le cas. Cependant les suggestions du jour sont affichées sur une ardoise murale mais aussi amenées à table sur une feuille volante et seront en Catalan. Ce qui m’impressionne, c’est cette longue et impressionnante série de plats qui ont tous les uns des intitulés plus intéressants que les autres. La sélection est compliquée mais on choisit environ trois « platillos » et un dessert selon ce qui est recommandé. Aujourd’hui la cuisine semble avoir évolué en s’ouvrant à de nouvelles saveurs d’outre-mer comme Mexique ou Afrique du Nord.

Un grand classique que l’on retrouvera à chaque fois avec grand plaisir, la lasagne farcie aux cèpes feuilles de roquette et sel de bacon. Non pas avec une pâte traditionnelle mais une feuille de riz comme dans la cuisine asiatique, simplement humidifiée, roulée et farcie d’une poêlée de cèpes aillées à l’huile d’olive qui sont recouvertes de quelques feuilles de roquette. Sur le dessus une touche croustillante avec une chapelure de bacon frite et salée. Toujours aussi fabuleux.


Le carpaccio de trotteurs, langoustines et vinaigrette de fruits secs est une merveille.  Je ne sais pas si le mot trotteur est vraiment la traduction adéquate mais il s’agit de rondelles de probable tête de veau ou alors d’une charcuterie à base de porc réalisée avec pieds et autres bas morceaux légèrement gélatineuse. Ingénieuse idée que d’associer cela a des langoustines encore moelleuses, un peu de salade et une sauce plutôt douce agrémentée de petits fruits secs concassés.


Un magnifique carré de thon, petits légumes et aubergines braisées. Le thon rouge rapidement saisi, recouvert d’un concassé de tomates, oignons, persil et des œufs de poisson. Sur le côté une fine purée d’aubergines.


Une dorade sauvage au « mole poblano » avec une texture de maïs. Une assiette d’influence mexicaine mais qui ne contient pas de cacao comme la traditionnelle recette. On y trouvera en tout cas les tomatillos, tomates vertes et du piment. Le poisson est absolument fabuleux, rapidement poêlé et déposés sur de fines lamelles de gros radis avec quelques champignons japonais de type enoki et quelques fleurs pour le côté esthétique.



Le splendide cochon de lait à l’orange, gingembre et crème de potiron. La viande est cuite à la perfection et fond dans la bouche. La sauce est à se damner car est d’un rare équilibre. Le potiron s’harmonise parfaitement avec l’ensemble.


Belle et superbe assiette avec le pigeon au « ras el hanout » en deux cuissons ; pastilla et à la menthe. Une version cuite rapidement donc encore rosée avec la poitrine qui est accompagnée d’une fine sauce qui finalement ne s’avère pas être qu’un plat « à la marocaine » mais une subtile interprétation. La pastilla est un triangle farci avec le pigeon confit et légèrement sucrée, la menthe amène une superbe fraicheur à l’ensemble.


Passage aux desserts avec l’excellente tatin à la pomme, crème de lait. Caramélisée et adoucie par une crème onctueuse, un dessert qui est rarement aussi bien exécuté qu’ici.


Un classique de la région mais sublimé, la crème catalane au lait de brebis du ripolles qui est une division territoriale, culturelle, administrative er économique de la province de Gérone. Accompagnées de framboises séchées mais aussi fraiches.


Pour finir ce repas un Mojito havana Club 7 ans. Il faut savoir que Begur a un passé indiano car il existait une étroite relation relation entre Cuba et le village, dont l’origine remonte à l’émigration de nombreux habitants de Begur dans cette île tout au long du XIXème siècle. De retour au village, ceux dont les affaires avaient prospéré construisirent des maisons ostentatoires qui ornent encore aujourd’hui les rues de Begur. Pour cette raison, ce cocktail peut être trouvé un peu partout, ici absolument parfait.



Plusieurs bouteilles de vins de l’Emporda avec tout d’abord Oliver Conti 201, une association de Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc, avec des arômes de poivrons et baies.


Ensuite un JOC Negre Emporda de Jordi Oliver à base de Grenache, Syrah et Cabernet Suavigon, avec beaucoup plus de structure en bouche que le précédent. Vins tarfifés à moins de 20 euros la bouteille.


« Can Climent Platillos » reste une des plus belles tables de la région et peu égalée dans sa catégorie. Vous dégusterez une cuisine exceptionnelle car incessamment à la recherche de nouvelles associations, pleine d’idées sans trop s’écarter d’une cuisine régionale mais toujours savamment revisitée. L’ambiance y est toujours festive et le lieu plein de charme. Une référence dans la restauration avec un chef qui pourrait inspirer beaucoup d’autres.