mercredi 4 mai 2016

Mes adresses : Neal's Yard Dairy, Londres




Je sais que cela va en faire rire plus qu’un et surtout les Français si je dis que le choix de fromages au Royaume-Uni est impressionnant. Certes ce n’est ni dans l’hexagone ni en Suisse que l’on trouvera une telle sélection mais incontestablement, le Royaume-Uni fait partie du peloton de tête mondial dans la fromagerie. Si vous ne me croyez pas…allez chez « Neal’s Yard Dairy » qui se trouve dans plusieurs endroits à Londres, mais mon lieu préféré est celui juste à côté du « Borough Market » où je me rends depuis probablement une vingtaine d’années avec toujours un énorme plaisir.

Souvent une petite dégustation sur le pas de la porte mais c’est à l’intérieur qu’il faut immédiatement se rendre. Pas la fromagerie traditionnelle que l’on pourrait espérer avec de classiques rayons et frigos mais plutôt un entrepôt très joliment aménagé.  Des structures boisées un peu partout avec des meules de fromages comme dans une cave, des murs blancs recouverts de carrelage blanc comme dans le métro, un sol en béton, un plafond de plusieurs mètres de haut, un personnel habillé comme dans une laiterie ou une usine.


Une fois à l’intérieur vous comprendrez que le fromage au Royaume-Uni est un monde en lui-même avec des variétés qui ne ressemblent à aucun autre pays.  Impossible à moins d’être un local et encore de connaitre toutes les sortes et n’hésitez pas à vous faire recommander une sélection.




Des fromages mais aussi une série de produits laitiers comme beurres, laits, préparations fromagères exposées dans des frigos.

Ce qui est également remarquable c’est que souvent les fromages sont souvent affichés ou expliqués sur des ardoises murales ou encore le nom et l’origine clairement mentionné sur les meules comme ici le « William Heaps » fabriqué par la « Blackwoods Cheese Company ».


Quelques mètres plus loin et vous voici dans la pièce ou la vente se produit Intelligemment une file car évidement vous ne serez pas seul à vouloir acheter ces exceptionnels fromages. Sur l’un des côtés d’autres meules.


Et en face une impressionnante table où sont exposés une série de fromages les uns plus tentants que les autres. Et c’est là que vous réaliserez que les fromages su Royaume-Uni sont totalement inconnus, que la variété en fait le pays un des quatre les plus riches en variété.


On trouvera du « Rollright », assez ressemblant au Reblochon.

Le « Kirkham’s Lancashire » et le « Kirkham’s Mature Lancashire » fabriqués par Graham Kirkham   près de Goosnargh avec du lait de vache.

Le « Sparkenhoe Red Leicester » fabriqué par David et Jo Clark près de Upton dans le Leicester, toujours au lait de vache.

Le « Hawes Wensleydale ».

Le « Appleby’s Cheshire » et le « Appleby’s Double  Gloucester »   de couleur orange fabriqué par Garry Gray et la famille Appleby près de Hawkstone dans le Shropshire.





Dans un coin les « Stichelton » fabriqués par Joe Schneider  à Welbeck  dans le Nottinghamshire ainsi que le « Young Buck » fabriqué lui par Michael Thomson dans le County Down, nord de l’Irlande.


Un fromage à la forme un peu de boule de curling, le « Berkswell », fabriqué par la famille Fletcher près de Berkswell dans les West Midlands.


Le « Doddington »  avec une peau rouge, fabriqué par Maggie Maxwell dans le nord de Doddington, Northerlumb.


Un « Corra Linn »,  fabriqué par Selina et Andrews Errington en Ecosse à Lanarkshire.


Des Cheddars tels que celui de Jamie Montgomery et Steve Bridges dans le Somerset à North Cadbury, fabriqué avec des vache de la race Holstein. Ou encore un cheddar de chez Keen’s de la ferme de Moormayes dans le Somerset à Wincanton.




Le « Young Buck », fabriqué par Michael Thomson à Newton Nards, dans le nord de l’Irlande. Le St James fabriqué par Nicolas Robinson et Martin Gott à Cumbria.



A gauche de l’étal, une impressionnante série de bleu.  Du stilton de chez « Colston Bassett » une maison très réputée que l’on trouve également aux halles Paul Bocuse à Lyon. Le « Stichelton » encore supérieur car au lait non pasteurisé fabriqué par Joe Schneider à Welbeck dans le Nottinghamshire. D’autres bleu comme le « Devon Blue », le « Crozier Blue » et le « Harbourne Blue » pour ne citer que quelques exemples.


Un fromage plutôt inattendu car une pâte molle avec le « Cardo » réalisé par Mary Holbrook près de Timbsury dans le Somerset, un fromage coulant au lait de chèvre quoi lui a un certain prix.


Quelques cheddars de l’Isle de Mull et le « Hafod »  un autre fromage de Lampeter, Ceredigion.




Comment ne pas être émerveillé avec ce choix absolument incroyable, ce service et conseil hors pair. Une preuve que l’on ne connait pas grand-chose au monde fromager en dehors du Royaume-Uni et que les jugements de certaines personnes s’avèrent être loin de la réalité…