jeudi 19 mai 2016

Pizzarium Bonci, Rome



Trois idées reçues et malheureusement fausses…1. On mange partout d’excellentes pizze à Rome 2. Elles sont toutes aussi bonnes chez moi quand je les fais moi-même… 3. Celles de mon « petit italien » dans ma ville sont tout aussi bonnes… Ben…désolé…non. Je dois admettre que je ne m’extasie pas du tout devant ce met devenu probablement le plus connu au monde, non pas par snobisme mais parce que c’est souvent pas bon...ou bourratif.

Néanmoins être à Rome ou en Italie et ne pas au moins une fois manger une pizza peut être considéré comme étant un crime de lèse-majesté. Maintenant où ? eh bien vous serez surement conseillé par vos amis sur une adresse dans un lieu touristique ou certes vous mangerez une pizza mais je peux affirmer aujourd’hui, pas comme « chez Bonci » !

« Bonci » ou plutôt monsieur Gabriel Bonci est une star à Rome. Parfois surnommé le « Michelangelo de la pizza », je ne peux qu’acquiescer lorsque l’on me dit cela car sa pizza est incroyablement bonne et n’a surement sur la planète terre que peu d’égal. Il mène des classes dans son école de cuisine et possède je crois deux établissements dont le « Pizzarium ». Ne cherchez pas plus loin…le nirvana de la pizza c’est ici !

Première chose, la qualité de la pizza c’est la farine. Normalement bio, sans traitement chimique et de préférence moulue à la pierre, Farine qui se conserve dans un endroit réfrigéré. De plus une farine qui proviendrait de chez Mulino Marino. Ensuite la levure est de préférence sèche et de bière. Et il faudra laisser monter la pâte plus de 24 heures dans un endroit tempéré voir frais. Ceci rendra la pizza plus légère, aérienne et facile à digérer. Cependant le tour de magie réside dans la manipulation de la pâte car une même pâte peut soit finir en quelque chose de plat et triste soit en quelque chose de prodigieux.  Pour 1 kg de farine, 700 gr. d’eau, 40 gr. d’huile d’olive vierge, 20 gr. de sel de mer et 7 gr. de levure. Vous devrez probablement trouver quelques vidéos sur la manière de travailler la pâte. Il y a d’autres facteurs qui rendent cette pizza divine mais commençons par le commencement.

L’endroit…eh bien pas franchement dans un endroit des plus centraux à moins de considérer le Vatican comme tel. C’est bien simple, il vous faudra contourner la cité, descendre quelques rues en escalier avec d’arriver dans une ruelle sans aucun charme. Aucun problème pour trouver l’endroit rien que de regarder la foule accumulée devant le probable établissement.




Ce n’est tout d’abord pas un restaurant mais un snack et chanceux vous serez si vous trouverez un endroit pour manger votre repas sur les quelques rares tables hautes probablement éphémères sur le trottoir.



Une devanture plutôt simple avec le seul nom de « Bonci ».


Un simple comptoir, les pizze derrière les vitres comme dans n’importe quel fast-food. On prend un ticket comme dans un supermarché et attend son tour car la foule…il y a. Incessamment de nouvelles plaques a pizze arrivent en fonction du débit et de la rapidité à l’équipe en cuisine à livrer. Les vendeurs vous conseilleront, demanderont quelle taille vous voulez, réchaufferons rapidement les morceaux et vous servirons le tout sur des planches en bois avec un découpage pour faciliter la dégustation.




Impossible de vous énumérer le choix car sans arrêt de nouveaux types de pizze arrivent. Première observation, les garnitures ne ressemblent que peux à ce que l’on trouve généralement ailleurs. Ensuite, le fromage fondu n’est pas obligatoirement essentiel. Les ingrédients sont déposés sur la pâte et n’ont pas été cuits ensemble. C’est la cuisson finale qui éventuellement cuit ou plutôt réchauffe le tout. Rien de brulé, pas de résidu aqueux dans la pâte. Mais le plus remarquable et inégalé est la qualité de ces ingrédients. Cela semble évident mais des charcuteries ou légumes aussi frais…jamais vu ailleurs !




Chaque pizza est un peu composée comme un tableau avec un jeu de couleurs. On y trouvera parfois de la ricotta, des tomates, diverses sortes de jambon, de la mortadelle, des épinards, de la roquette, des artichauts. Tout a été composé après la cuisson de la base de cette pizza et présenté au comptoir.

On trouvera également d’autres encas comme par exemple des boulettes de viandes frites.


Mais revenons aux pizze qui sont vendues à la découpe et à des prix différents au kilo en fonction des assortiments. Pizze ensuite pesées et payées à la caisse en attendant qu’elles soient chaudes. Certaines sont aussi découpées en deux et farcies.

Derrière, l’équipe des pizzaiolos au travail qui n’arrêtent pas de confectionner les produits au vu de l’incroyable débit.



Une fois servi vous pourrez déguster vos morceaux sur le trottoir.

Une pizza avec sur le dessus de fines courgettes parfumées à la menthe et une magnifique ricotta, une farcie avec de la mortadelle.



Une à base d’une pâte pimentée, saucisson et roquette, une autre aux épinards en branche et jambon blanc. Des pizze comme nulle part ailleurs, fabuleuses, inégalées… Vous pourrez même vous procurer les ouvrages de cuisine de Gabriel Bonci , cependant sans ces fabuleux ingrédients et techniques précises, il me semble quasi impossible de reproduire ce que nous avons dégusté. A noter qu’il semblerait qu’il y ait des classes de cuisine.