Chez Constant, Chamonix

Ce ne sont pas les jolies tables qui manquent à Chamonix et pour cette soirée nous avions envie de découvrir un nouvel établissement qui s’est ouvert il y a environ six mois de cela, « Chez Constant ». Pour la petite histoire, j’étais allé il y a quelques années de cela dans un autre très bel établissement appelé « La Ferme de Victorine » à Notre Dame de Bellecombe non loin de Mégève. Un magnifique chalet magiquement décoré où le chef Denis Vinet propose des spécialités régionales ainsi qu’une cuisine inventive basée sur des ingrédients locaux. Si je ne me trompe pas d’histoire…. « Cette Victorine » était la grand-mère de James Ansanay-Alex, propriétaire de cet établissement et dont l’époux se prénommait Constant…

C’est donc récemment que James décida d’ouvrir un autre lieu à Chamonix en l’honneur de son grand-père que vous pourrez voire en photo dans les escaliers menant au premier niveau de ce restaurant.

La grande majorité des tables à Chamonix se trouvent dans la rue principale et celle-ci ne déroge pas à la règle. Généralement lorsque l’on se place dans un endroit que certains pourraient caractériser de stratégique, immédiatement cela enclenche chez moi à tort ou à raison une certaine méfiance… Mais connaissant Notre Dame de Bellecombe, je ne pouvais m’imaginer quelque chose que je pourrais qualifier de banal...

 « Chez Constant » se trouve donc dans la rue commerciale entre deux boutiques avec un extérieur qui a été remis au goût du jour avec du bois.

Deux niveaux avec le premier qui donne sur un bar, décor boisé et tables plutôt très proches les unes des autres, chaises en peau de vache. Lumière tamisée, une agréable salle de restaurant propice à la discussion entre convives.

Le premier sera peut-être un peu plus convivial et avec sa décoration boisée. A savoir que le bois qui semble être ancien est un superbe procédé de bois vieillis selon notre sympathique serveur. Tables  plus aérées, ambiance « chalet » mais plutôt chic. Banquette avec de gros coussins imitation fourrure, table de bois et chaises recouvertes de semblant de fourrure. Une ambiance très réussie et « cosy ».

Le monsieur dans les escaliers étant comme précédemment dit, Constant « avant la guerre » que l’on 

peut retrouver sur la carte avec une grande barbe mais cette fois-ci après la guerre.

Une carte avec quelques plats savoyards, des menus plus inventifs,  mais aussi des suggestions du jour très alléchantes. Un menu coup de cœur à 31 euros et un autre appelé « plaisir gourmand » à 42 euros.

En amuse-gueule une verrine de crème de poireau au lard ; assez proche d’une vichyssoise, parfaite pour une mise en appétit.

En entrée  pour moi le risotto aux champignons et crème de truffe. Un très bon riz bien cuit mais si je dois faire un reproche c’est sur la qualité de ce riz. Probablement de l’arborio ou du vialone mais pour moi, rien ne remplacera un carnaroli car ici le riz est un peu éclaté. Le goût est là mais la texture peut être améliorée. Une jolie tuile de parmesan pour agrémenter le tout. 

Autre entrée, le nem de reblochon fermier aux pommes granny smith, salade de crudité aux pignons de pin. Deux rouleaux frits  avec de la feuille de brick et le fromage coulant, une sauce légèrement acide et rafraichissante que l’on verse au-dessus et une salade composée de carottes, roquette, betterave et les pignons. Entrée très plaisante avec une touche de créativité.

La suggestion du jour plaira beaucoup, la Pastilla d’agneau, purée de fèves et jus réduit. A la base un plat traditionnellement marocain réalisé avec du pigeon (ou moins bien… avec du poulet) ; une sorte de feuilleté croustillant aux saveurs sucrées/salées. Ici on y utilisera de l’agneau et reconnaitra les saveurs de la cannelle, amande et aussi un peu de menthe. La sauce est gouteuse, la purée est un accompagnement à propos et original. Un très beau plat.

Pour moi, le filet  de canette de la Dombes rôti aux airelles, polenta moelleuse. La canette est moelleuse et cuite comme il se doit ; rosée, le fond de sauce est agréablement équilibré avec la touche acide des airelles. Une poêlée de légume avec entre autre carottes et chou de Bruxelles. De nouveau c’est très bien cuisiné avec des cuissons précises.

Nous serons assez impressionnés par les desserts qui seront de plus visuellement très aboutis. La pomme caramel façon tatin sur sablé breton, glace caramel à la fleur de sel. Le sablé sur lequel se trouve la pomme chaude beurrée, une très bonne tuile aux amandes sur laquelle se trouve la glace bien crémeuse. Comme le dit l’intitulé, une jolie réinterprétation de la tarte tatin.

Je serai vraiment surpris par la Tarte citron, meringue au miel de romarin. Je ne m’attendais pas à trouver un dessert aussi bien repensé. Un fin biscuit au fond avec du pavot, une crème citronnée bien acide contrebalancée par cette meringue confectionnée de miel un peu plus douce. Un très bon dessert presque original.

Un service agréable, souriant tout au long du repas malgré quelques longueurs qui devraient probablement se résoudre. Le restaurant était comble ce soir, le succès est bien mérité.

Avec cet étonnant repas, un très bon Crozes-Hermitage Domaine Mucyn 2011. Un vin avec une très belle robe pourpre réalisé avec le cépage syrah ; un final intense épicé.

Une très belle découverte que cet établissement qui propose comme la carte le dit, une bistronomie très bien pensée, une carte variée, des tarifs raisonnables et un lieu tout à fait charmant.