samedi 10 janvier 2015

ABaC, Barcelone



Les deux régions les plus gastronomiques d’Espagne probablement doivent être le pays Basque et la Catalogne tenant compte du nombre impressionnant d’étoiles que l’on y trouve.  Et cette-fois le choix à Barcelone était plutôt cornélien. Passablement de « secondes tables » de chefs étoilés se trouvant à San Sebastian ou à Gérone mais aussi des tables réputées par leur chef local.

Cette fois-ci c’est sur Jordi Cruz que j’avais jeté mon dévolu. Un jeune chef de 37 ans, étoile montante en Espagne et chef de cuisine au restaurant « ABaC », deux macarons. Lauréat d’une impressionnante série de concours gastronomique, c’est en 2010 qu’il rejoint l’hôtel du même nom…  « ABaC ».

Alors pourquoi ce choix, simplement parce que si l’on apprécie la cuisine espagnole d’avant-garde, retravaillée, ré-imaginée  avec une énorme créativité comme chez les frères Roca ou Eneko Atxa de Azurmendi, cette table avait tout pour me séduire « sur le papier ».

« ABaC » ne se situe pas vraiment dans le centre touristique de la ville mais soyez rassuré car le métro vous déposera en probablement 15 minutes depuis la place de la Catalogne à bon port avec la ligne L7, arrêt Tibidado. Vous sortirez de la bouche de métro, traverserez la rue et vous y êtes… L’alternative étant évidemment la voiture ou le taxi.

Vous ne pourrez manquer l’entrée avec l’inscription du restaurant en grand et illuminée sur une palissade en bois. Une entrée peu conventionnelle car l’on sonne…et la porte s’ouvre…


Une fois la porte franchie vous longerez le bâtiment sur une allée délicatement éclairée afin de rejoindre le hall d’entrée. Immédiatement vous serez sous le charme de cet endroit luxueux où l’accueil est sans faille. On vous voit arriver, le personnel s’enquiert de votre réservation et vous installe quelques minutes sur un sofa avant de passer à table. 



Deux salles de restaurant indépendantes en longueur ou l’on est installé à coté de baies vitrées ; les tables sont suffisamment espacées pour avoir de l'intimité et même des rideaux partagent ces longues pièces pour renforcer le côté chaleureux  du lieu. L’éclairage moderne est parfaitement approprié et éclaire subtilement les tables dressées de blanc, permet de distinguer clairement ce que l’on a dans son assiette.



Les cuisines que nous visiterons en fin de repas se trouvant dissociées des salles à manger afin de préserver un certain calme.


Sur ces tables, une élégante vaisselle qui si à la base est plutôt classique, deviendra plus inventive tout au long du repas, un élément important des mets servis car elle fera partie intégrante des compositions culinaires.



La carte propose deux menus. Le menu ABaC a 135 euros et le  « El Gran » à  165 euros avec la possibilité de coupler les vins avec 65 et 85 euros selon le menu choisi. Je dois prévenir que la carte des vins est dans le haut des prix malgré que nous soyons en Espagne.

C’est donc le grand menu ABaC avec 16 assiettes que nous retiendrons, déjà par les plats qui nous ont semblés très intéressant mais aussi par l’envie de profiter pleinement de notre visite.

Comme dans la plupart de ces restaurants de cette catégorie, il est quasiment impensable de se rappeler de tous les ingrédients qui composent chaque assiette. Le travail étant gigantesque et le nombre d’éléments parfois important, que seul une bonne mémoire peut se rappeler de tout…et encore… Mais voilà ce que cela donne…

Nous démarrerons avec une Neige de Bloody Mary, fruits de mer et salaisons. Première assiette que je pourrais qualifier de gifle car la surprise est grande. J’avais gardé un magnifique souvenir du Bloody « Mar » de Azurmendi mais je suis vraiment surpris de découvrir une toute autre interprétation de ce cocktail. Ici on a utilisé de l’eau de tomate qui est évidement exempte de pulpe et transformé celle-ci en un granité. Sous « cette neige » on retrouvera un explosant mélange en bouche de divers fruits de mers finement coupés tels que des couteaux et coques avec un assaisonnement précis où l’on identifiera une touche pimentée et une trace de vodka. Déguster ce plat plein de fraicheur en début de repas met immédiatement en appétit. Utiliser un élément glacé comme premier plat me semble être une excellente idée. Certes nous somme dans le moléculaire mais que je qualifierai de réussi ; recette pour les amateurs disponible ici


Nous sont apportés une très belle et délicieuse sélection de pains maison, comme par exemple celui aux tomates, avocats et anchois, simplement le blanc ou encore le pain aux graines et abricots.   


        
Je serai tout aussi impressionné par la Focaccia de foie gras et royal de gibier, miettes de maïs et glace au mole. Rien que le nom met l’eau à la bouche et cette interprétation d’un plat au foie gras sera un souvenir inoubliable. Arrive sur une pierre  une impressionnante réalisation avec quelque chose qui visuellement ressemble plus à un tacos qu’une foccacia mais cela n’a relativement peu d’importance. Peut-être simplement que la consistance n’est pas croustillante mais plus proche de celle d’un pain. A l’intérieur le foie gras moelleux et avec une bonne température sur lequel le même ingrédient a été râpé. Une technique qui consiste à congeler un morceau et de la râper au dernier moment. Dessous « cette focaccia », la royale qui contient également du foie. Généralement on mixe ensemble le foie gras, du bouillon de volaille réduit, de la crème et des œufs. Cette préparation se dégustant avec la focaccia en ajoutant selon envie une préparation à base de maïs broyé. Et le plus surprenant et fabuleux…l’élément glacé comme dans la première entrée, la crème glace au mole.  Le mole étant une sauce mexicaine à base de chocolat, de piments séchés ainsi que d’une multitude d’autres épices. Je pensais avoir un peu tout découvert ce que l’on pouvait faire d’un foie gras….eh bien me voilà encore surpris par tant d’audace.


Nouvelle surprise avec le Crabe royal et caviar, ramboutan et corossol à l’huile de piment.  Présenté à nouveau sur une pierre, trois demi-ramboutans remplis avec une salade de crabe dans laquelle ont été incorporés du caviar et l’un d’entre eux avec une glace au ramboutan et corossol sur laquelle quelques gouttes d’huile pimentée ont été déposées. Nous constaterons que jusqu’à présent il y a toujours eu un élément glacé à chaque plat qui s’harmonise toujours avec perfection, un fil conducteur innovateur qui est très appréciable, une utilisation adaptée des ingrédients exotiques sans tomber dans le facile.


Nous poursuivrons avec les Calçots confits, sauce romesco glacée et charbon fumé. Le met arrive sous une cloche depuis  laquelle s’échappe un peu de fumée.  Après quelques saveurs exotiques, nous revenons aux produits locaux catalans, des oignons tendres et doux plus fins que ce que l’on appelle chez nous les oignons fanes. On pourrait éventuellement comparer ceci à de très jeunes poireaux. La sauce romesco qui elle aussi est catalane à base de tomate, amande, poivrons souvent servie avec les plats cuits à la plancha a été transformée en une délicieuse crème glacée. On retrouve ici encore ce fil conducteur glacé qui en aucun cas ne déforme les plats en les refroidissant mais plutôt en apportant une touche chaud-froid soigneusement étudiée. Comme les calçots sont généralement mangés avec une grillade, on a non seulement ajouté cette fumée au départ mais aussi le charbon qui apporte une texture croustillante additionnelle.


C’est ensuite qu’arrive notre serveur avec une théière dans laquelle se trouvent des fines tranches de veau sur lesquelles est versé un bouillon. Nous comprenons que le plat suivant lorgnera considérablement vers le japon puisqu’il s’agit de préparer ici un « dashi » fumé, élément de base de la cuisine de ce pays. Si nous comprenons correctement, le liquide versé est une infusion d’algue kombu et de katsuobushi, bonite séchée, fermentée et fumée.  Le plat servi est appelé Bœuf de Kobe au katsuobushi et dashi de veau fumé (infusion). Arrive une plaque blanche sur laquelle trois très fines tranches de bœuf sont déposées en rectangle, deux grains de riz soufflé et peut-être de la bonite séchée. On roule chaque tranche que l’on déguste et ensuite boit une gorgée du « dashi » qui a été servi dans une tasse. Nous ne sommes pas du tout séduit par ce plat qui est selon nous déjà un peu fade et qui détonne un peu par rapport à ce qui nous a été présenté au préalable. Est-ce trop proche d’un plat japonais ou simplement se doit-on de présenter et d’aimer à tout prix cette viande qui est la plus prisée au monde ?



Nous poursuivons notre voyage avec leur pain chinois qui est une brioche frite, anguille grillée, wasabi et aïoli fumé. Je dois dire que lorsque je vois le mot wasabi, je deviens vite agacé… Ingrédient qui semble aujourd’hui incontournable dans tous les restaurants qui se veulent « branchés » un peu comme cet horrible filet de vinaigre balsamique que l’on a vu utilisé à tort et à travers depuis maintenant une dizaine d’années… Heureusement, ce plat ne sent pas le wasabi… Et je dois admettre que je suis très impressionné par la richesse gustative de ce pain qui finalement n’est pas si asiatique que cela. Effectivement il s’agit bien d’un pain à la vapeur qui ensuite a été frit avec une fantastique garniture d’anguille et sur le côté l’aïoli. Au lieu d’utiliser de l’anguille fumée, on joue avec deux éléments bien distincts. D’ailleurs on constatera que ce met à des bases également espagnoles avec l’utilisation de l’aïoli. Pour finir, le visuel est magnifique avec cette assiette de granit.


Le met suivant présenté dans une noix de coco est un jus de noix de coco et corail thaï, queues de langoustines, amandes fraîches et huile de piment. Il n’y a rien de faux dans ce plat et c’est simplement délicieux. Le seul reproche s’il doit y en avoir un…c’est que c’est beaucoup trop ressemblant à un plat thaïlandais avec l’utilisation de curry dans la sauce.



Pour continuer, des Pignons à la carbonara façon risotto, jaune d’œuf et truffe. La sauce carbonara nous est servie pour la deuxième fois cette semaine…mais ici la recette est une totale réussite et vraiment ingénieuse. En place d’un riz ou de pâtes, ce sont des pignons qui ont été utilisés, sur lesquels on trouvera une sauce crémeuse au parmesan, un jaune d’œuf que l’on mélangera ensuite à la préparation et sur le dessus de la truffe blanche. Difficile de faire plus gourmand.


Autre superbe et gourmande assiette avec les « Gnocchi à la parmesane », jus et champignons cuits et infusés à basse température à la citronnelle et à la truffe. Le visuel et étonnant avec cette assiette aux couleurs bigarrées ressemblant à une coquille d’huitre et le met aux mêmes couleurs, blanc et brun. Un mélange de champignons de saison finement émincés et parfumés ainsi que de la truffe noire sur ces gnocchis d’une très légère consistance car en réalité liquides, utilisant une technique de sphèrification inventée par « El Bulli » . Le jus est lui aussi très fin et complète le tout magnifiquement. Vous trouverez d’ailleurs la recette en anglais sur ce site mais qui aurait peut-être changé avec l’adjonction de citronnelle et truffe, mais l’essentiel est là.


Impressionnant plat que les Calamars façon riz noir, graines de piments de Padrón. Un calamar traité comme un riz car ceux-ci ont été découpés en tout petit morceaux non loin de la taille d’un grain et ensuite recouvert d’une sauce à l’encre de seiche et des graines de ce piment vert sur le dessus que l’on mange souvent sauté en tapas. Inspiration locale de « l’arroz negro » ici revisité avec brio.


Autre splendide assiette noire avec le Turbot à la braise, peaux et crème de topinambour rôti, poudre de poivron, pomme de terre des Canaries au charbon et salsifis roussis. La composition visuelle est exceptionnelle, le poisson cuit comme il se doit, divers jeux de textures avec le topinambour sous deux formes et ses étonnantes pommes de terre nouvelles ridées d’une variété appelée « Papa bonita » et qui peut se consommer avec leur peau. Pommes de terre propre des Canaries, littéralement « pomme de terre jolie »), l’une des pommes de terre des plus liées à l’identité des Canaries. Très enracinée historiquement à l’archipel, où elle arriva dès l’Amérique au XVIIe siècle, c’est la variété plus habituellement utilisée pour les préparer avec le traditionnel « mojo ». Ici servie donc avec le poisson.


En plat principal, un plat de saison que nous avions déjà mangé cette semaine mais quelle bonheur d’en découvrir une nouvelle interprétation. Le Lièvre à la royale, pain de pomme de terre à l’échalote noire et petits navets cuits au beurre. Présenté sur une assiette rouge sang, un morceau de foie gras poêlé, le lièvre reconstitué en un pavé rectangulaire et ce pain cuit à la vapeur à la saveur bien particulière. L’échalote aussi appelée “Rakkyo” est une spécialité de la préfecture de Tottori au Japon. Après sa récolte, on la  laisse mûrir naturellement. Elle ne pourrit pas mais noircit et perd son odeur forte et devient plus tendre et douce. Les navets sont de taille microscopique, apportent une touche croquante au plat. Une sublime réinterprétation.


Premier dessert qui est comme un coup de fouet plutôt bienvenu avec les Bulles de Schweppes, mangue, citron confit et genièvre. Interprétation étincelante d’un gin-tonic, quelques boules qui ressemblent à des gouttes d’eau que l’on prend entière en bouche et qui contiennent le liquide précédemment mentionné. Plutôt ludique mais très agréable et accompagné d’un excellent sorbet.


Dessert encore plus aboutit appelé Rochers chocolat et truffe blanche, fromage blanc, miel et noix. Une explosion en bouche de diverses saveurs surtout avec cette truffe qui parfume admirablement le tout qui n’est pas trop sucré. Un très beau dessert.


Le dessert suivant est encore au stade expérimental et ne nous aura pas réellement convaincu car les associations d’ingrédients ne sont pas assez distinctes. A première vue cela ressemble à une terre et en dessous un mélange plutôt complexe. Un dessert intitulé Terre de chocolat à la crème de panais, peaux de tubercules végétales cuites, ganache au chipotle et noisettes grillées. Le goût est un peu linéaire et surtout une impression de manque de légèreté nécessaire en fin de de repas.


Et pour terminer, un Cupcake meringue et yuzu. Je ne suis absolument pas amateur de ce type de pâtisserie que je considère avant tout comme un phénomène de mode comme d’ailleurs d’autres inepties... les « cronuts ».  Une meringue trop sucrée sur le dessus et un goût uniforme sans trop vraiment sentir le yuzu qui est étouffé par le sucre.




Quelques petits fours et de sucreries additionnelles comme un ludique rouge à lèvre de glace aux framboises. Egalement la recette sur le même site avec une séquence vidéo. 



C’est sympathiquement que nous avons eu la chance de visiter les cuisines et de partager quelques idées avec Jordi Cruz très ouvert à la discussion.





Un repas qui s’est avéré être globalement un très beau moment avec une cuisine de haut vol avec quelques plats peut-être moins aboutis mais rares. Un chef moderniste qui flirte souvent avec le moléculaire mais qui ne sombre pas dans une démonstration gratuite de ses talents car les goûts sont présents comme chez un Eneko Atka de Azurmendi. Certains plats sont aussi plus traditionnels et l’on voyage élégamment de la Catalogne à l’Asie sans jamais observer une faute de goût. Les mets et dressages font preuve d’une grande maturité et l’on ressort comblé de cet établissement après trois heures de dégustation.