vendredi 4 octobre 2013

Manger chez soi: Un assortiment de plats d'Hyderabad



La cuisine indienne étant tellement variée, il serait malvenu de se cantonner uniquement à ce que l’on connait et malheureusement rares sont les tables en europe qui proposent des cuisines régionales. Je ne clamerai pas que les cuisines entre deux régions de ce pays varient autant que si l’on comparait une cuisine italienne avec une cuisine allemande pour pousser aux extrêmes mais les nuances peuvent fortes, les plats très différents, les ingrédients souvent différent.

Aujourd’hui c’est de la cuisine d’Hyderabad que je soutais réaliser, ayant gardé un fabuleux souvenir de leur célèbre Biryani que mêmes certains locaux rammènent en boite lors de vols vers Dehli ou autre destination. La cuisine d’Hyderabad résulte de la fusion des influences raffinées du nord du pays avec le coté « sauces » et épices du sud. Le répertoire de recettes est riche, comprenant aussi bien des recettes végétariennes ou non. Des kebabs, des Byrianis comme précedemment mentionné mais aussi de magnifiques currys ainsi que divers dals qui sont des préparations a base de lentilles de différentes espèces dans lesquels l'on trouvera différentes épices.


Ce repas décrit tout d’abord un plat appelé « Annanas Ki Boti », de l’agneau (mieux que du mouton…) aux ananas et pommes de terre.


Prenez quelques pommes de terre que vous découpez en morceau et faites frire quelques minutes. 
Faites avec la même chose avec les ananas que vous faites également frires. Réservez dans un bol.


Nettoyez  l’agneau (de l’épaule de préférence) et découpez en morceaux.



Faites rôtir deux oignons finements tranchés dans un peu d’huile.


Ensuite la viande quelques instants après, ajoutez, un peu de curcuma, des clous de girofle, de la cardamome verte, du piment de force moyenne en poudre, de la pate de gingembre et de l’ail pressé.


Ajoutez juste de l’eau afin de recouvrir la viande.


Laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre,  des piments frais finement hachés. Ajouter en fin de cuissson les pommes de terre, les ananas.



Pour finir quelques cuillers de yoghourt, de la coriandre fraiche  et laissez cuire sans laisser attacher puis réservez.  En dressant les assiettes vous mettrez une pincée de garam masala sur le dessus.


Un repas sans riz…impossible ! Donc voici une recette plutôt simple appelée « « Tamater ke Chaval », riz à la tomate. Il faut tout d’abord savoir qu’il faut du riz basmati et pas n’importe lequel. On trouve aujoud’hui dans n’importe quel supermarché ce riz mais la qualité varie considérablement. Le grain de qualité est allongé et le vieillissement doit être adéquat. La marque que j’utilise est probablement l’une des meilleures : Tilda Sans un riz de cette qualité le résultat serait tout autre !


Prenez donc la quantité de riz que vous jugerez nécessaire et au préalable rincez bien le riz pour enlever l’amidon de telle manière que celui-ci « tombe comme de la pluie «  après cuisson d’une cuiller.

Dans une poêle faites revenir dans de l’huile des tomates coupées en cubes, ajoutez des piments frais coupés en morceaux.


Le riz cuit (j'utilise un "rice cooker" qui est très pratique) sera incorporé à la poêle au dernier moment auxquel on ajoutera du jus de citron et de la coriandre fraiche.


Ensuite un premier dal appelé « Moon gaur Palak », un curry de lentilles blanches aux épinards. 


Cuire les lentilles dans une eau salée avec une cuiller de curcuma et un peu de sel. Parallèlement faite revenir de l’ail pressé et du gingembre écrasé dans une poêle avec un peu d’huile.


Ajouter  les jeunes pousses d’épinard.


Une fois les lentilles cuites, incorporez les épinards qui auront presque fondus. Dans une autre poêle avec de l’huile faite revenir des piments entiers secs, du cumin et de l’ail pressé. 


Une fois le tout doré et croustillant, ajouter sur le dessus du dal aux épinards.


Second dal mais celui-ci avec des lentilles oranges. Il faut savoir qu’il existe bien une demi-douzaine de types de lentilles dans la cuisine indienne.  Appellé « Thikri Ki dal », il s’agit de lentilles avec du curcuma, piment, oignons, coriandre, jus de citron, fenugrec, ail, cumin, feuilles de curry.


Une raita que je prépare avec de l’excellent yoghourt d’origine turc, sel, ail, un peu de piment en poudre et feuilles de coriandre ciselées.


Pour le dressage j’utilise des traditional plateaux Thali qui sont utilisés pour servir plusieurs mets. J'y associe aussi un chutney maison préparé a base d'abricots et raisins secs préparé à l'avance.