jeudi 17 octobre 2013

Fjord, Oslo


Situé juste à coté de l’hôtel Savoy Clarion Collection, voici un restaurant plutôt élégant qui propose des produits de la mer sous toutes leurs formes. 



Dans une rue plutôt pas trop commerciale à quelques minutes du centre, une arcade un peu illuminée dans les bleus avec étonnement le menu du jour dans un halo de lumière.


L’intérieur est plutôt chic avec un décor entre moderne et clasique, des bougies un peu partout, un lustres réalisé avec des cornes (référence au Viking ?) et une cuisine ouvertes sur l’un des côtés de la salle où l’on peut de loin observer les deux cuisiniers s’afférer. 



Certains peuvent s’asseoir sur des banquettes recouvertes de peau de vaches égayées par des coussins un peu moyen-orientaux.

 


Le menu ici change chaque semaine et est exclusivement basé sur les poissons. Possibilité de prendre trois, quatre ou cinq plats et ensuite d’enchaîner avec fromage et/ou dessert selon la faim. Egalement le menu associé avec des vins pour chaque met mais le coût est équivalent à la nourriture. En Norvège, le prix de l’alcool est prohibitif en raison des taxes imposées.

L’accueil fait par le sommelier Suédois et le service assuré par la jeune femme de Berlin...fut exemplaire de bout en bout mais il y aura un mais…

Je choisirai donc le menu en quatre plats car être en Norvège, c’est aussi de profiter des ces merveilleux produits de la mer. Pour commencer quelques amuses-bouches apportés sur une longue assiette en verre. A vrais dire je ne me rappelle plus de tous les noms de ces encas mais il y avait un morceau de hareng poêlé accompagné d’une crème à l’aneth (herbe quasi essentielle dans les pays scandinaves). 



Deux autres morceaux de poissons blancs dont l’un pesque cru accompagné d’un tartare de moule et d’oeufs de poisson. Bonnes entrées en matière qui tout de suite nous plonge dans les éléments marins.


En première entrée un saumon fumé au fenouil, sorbet carotte, fenouil au four, betterave. Depuis quelques temps je deviens assez méfiant du saumon suite aux diverses lectures qui clairement dénoncent l’usage disproportionné des antibiotiques utilisés en Norvège et Ecosse. Sans garantie je peux m’imaginer que la qualité du produit ici est sensiblement supérieur à la moyenne. Une légère fumaison, une texture parfaite sans sécheresse ; le produit est très agréable. Je suis emballé par l’association du fenouil et de la crème de betterave mais la glace carotte et les graines de moutardes resssemblant a de le neige dans l’assiette sont à mon goût un peu trop doux. De manière assez fréquente le « goût sucré » plait en scandinavie et nord de l’europe, ce qui ne semble pas trop choquer les palais…Question de goût. Néanmoins une belle assiette dans son ensemble.




Seconde entrée un poisson blanc de Telemark, choux-fleur, pommes norvégiennes, œuf de caille poché. Un peu naivement je croyais que Telemark était une catégorie de style de ski…mais non il s’agit également d’une région au Sud-Ouest d’Oslo d’où le sport a récupéré le nom. Un poisson dont je ne suis pas sur d’avoir compris l’espèce, élégament cuisiné et dressé avec une déclinaison de chou-fleur : en purée, morceaux et sec. Quelques brindilles d’aneth, quelques œufs de poisson, l’œuf moelleux et quelques gouttes d’huile d’aneth. Léger, frais, épuré et fort plaisant. Un vrai plat scandinave.




L’assiette suivante à la couleur plutôt vive propose un excellent confit de joues de lotte, broccoli, ail rôti, salsifi noir, espuma de raifort. Sur une assiette orange, la lotte est caramélisée, garnie avec quelques touches de broccolis en purée ou entiers, les salisifis poêlés et une subtile mousse au raifort.



Comme met principal, du lieu noir, terrine végétale, purée d’échalotte, kale et glacis au romarin. Probablement le plat le plus aboutit. Un morceau de poisson parfaitement vuit accompagné de cette étonnante purée ; une superposition de fines lamellles de topinambours au milieu desquelles se trouves d’autres fines tranches probablement de poitrine fumée. Une croquette plutôt fine àgalement à base de poisson et le chou que l’on trouve souvent dans le nord appelé Kale, finement haché et sauté au dernier moment. Le fond de sauce plutôt subtil avec comme le titre l’indique des parfums de romarin. 





Voici donc une série de plats exclusivement apprêtés autour du poisson et qui chacun m’on réellement séduits. Une cuisine que je pourais qualifier de française avec quelques influences scandinaves.

Le « mais » cité plus haut est relatif à l’attente entre chaque plat qui fut plutôt longue. Une moyenne de trente minutes me semble un peu exagérée et deux cuisiniers pour une trentaine de couverts me semblèrent inadaptés. C’est spontanément que ma très agréable serveuse s’est spontanément confondue en excuses, m’expliqua qu’il y eu exceptionellement un couac avec deux grandes tables arrivées en même temps. Elle refusa même que je lui laisse un pourboire (ce que je n’ai évidement pas fait) et m’offrit même un café et un cognac. Un geste réellement apprécié non pas pour l’aspect gratuit de la chose mais simplement pour la considération du client qui n’est pas toujours au rendez-vous.

Tenant compte de la qualité des produits, de l’agréable dressage des assiettes avec une touche d’originalité dans les saveurs et malgré tout les prix raisonnables pour la Norvège, je ne peux que réellement recommender cette table.