vendredi 25 octobre 2013

Little Social, Londres


Clairement si l’on veut subsister dans la restauration en 2013, les tables renommées qui ne peuvent pas toujours assomer leur clientèle par des prix trop élevés se doivent de se diversifier et de multiplier leur offres un peu comme de entrepreneurs. Depuis une ou deux années on n’entend parler que de Pollen Street Social, la nouvelle sensation londonienne qui en toujours est pleine « hype » depuis qu’il a obtenu son étoile au Michelin pour l’édition 2012 et nommé par certains guides comme la nouvelle meilleure table en Grande-Bretagne.

Jason Atherton, protégé de Gordon Ramsay qui en est le chef et propriétaire a ouvert un second établisement à Soho appelé Social Eating House et il y a peu de temps un troisième établissement juste en face de Pollen Street Social ; le Little Social ! Compliqué…mais c’est comme cela… Soyez-sur que les concierges d’hôtels ne vont plus rien y comprendre et faire leurs réservations au mauvais endroit…

Les « deux annexes » ne proposent pas de cuisine que l’on pourrait qualifier de gastronomique mais plutôt ce que l’on appelle aujourd’hui de la cuisine de bistrot ou bistronomique qui serait la version plus chic de la précédente.

Little Social se trouve donc entre Hannover et Madox a quelques mètres d’Oxford Circus dans une petite ruelle plutôt bien dissimulée. 



Une fois que vous passerez la porte d’entréee et franchis la seconde porte qui probablement protège ‘hiver du froid, vous aurez un peu l’impression de vous retrouver dans un bar clandestin, voir un tripot ou pourquoi pas une cave pendant la résistance française.


Un plafond plutôt bas, des banquettes de cuir rouge-sang, des faux laliques avec leurs abat-jours, des affiches de vieux films français, de promotion touristique ou de produits d’avant-guerre. 




Sur le coté gauche un bar avec ses tabourets en cuir puis un escalier descendant avec une grande carte Michelin au mur et un néon énigmatique qui dit “Silence, Logique, Securité, Prudence”. Il y a presqu’un peu une ambiance à la Jean-Luc Godard.



Une salle à manger en longueur avec des tables et chaises de bistrot parisien, des lampes style métro, un énorme saut à glace où sont entreposées les bouteilles, des sucriers en argent ; tout est minutieusement étudié pour donnre au tout un aspect réellement authentique. 



Une musique bien agréable et soigneusement choisie pour rendre l’atmosphère des plus plaisante.




L’accueil est vraiment exemplaire et l’on sent que le personnel est des plus motivé. Vestiaire puis l’on me dit que je suis installé face au bar. Ceci pourrait déplaire mais souvent lorsque l’on mange seul c’est la seul possibilité surtout quand l’endroit est définitivement plein. A vrais dire cela ne m’a dérangé aucunement et j’ai eu droit à un service très souriant, attentif et disponible. Observer l’activité de la salle depuis cet endroit presque stratégique s’est avéré être une expérience très plaisante.




La carte imaginée par Jason Atherton varie selon les saisons et s’est avérée être passionnante. Des plats de « comfort food » soigneusement triés sur le volet comme des soupes, des risottos, morceaux de viande tels que des joues de bœuf ou côtelettes de porc, de l’onglet et saucisse parmi plein d’autres plats. A première vue une vraie cuisine de bistrot que j’apprécie particulièrement mais avec une touche innovante. Il faut mentionner qu’Atherton a travaillé chez un grand nombre de célébrités locales ou internationales telles que Pierre Koffman, Nico Ladenis, Marco Pierre White, Gordon Ramsay et même Ferran Adria d’ El Bulli. Les plats conçus par ce chef et cuisinés par sa brigade m’ont tous totalement bluffés pendant cette magnifique soirée. Le chef Cary Docherty qui est le responsable en cuisine a su tout transformer en plats en quelque chose d’absolument génial.




Après m’être apporté du pain dans une petite caissette en bois et du beurre à la fleur de sel, je commence par un risotto aux topinambours, ris de veau panés au curry, girolles vinaigrées, roquette sauvage. Je pensais comme beaucoup d’autres être devenu un expert dans la préparation du risotto et souvent me retrouve déçu lorsque je le mange au restaurant. Eh bien je dois dire que jamais je n’avais mangé jamais un tel riz et que je suis encore bien loin d’une telle réussite. A base de Carnaroli ; le grain encore subtilement croquant mais le plus surprenant restera sa consistance. J’avais l’impression de manger un riz dans une crème tellement le tout était magnifiquement cuit. J’ai appris que celui-ci avait été monté au mascarpone et « beaucoup » de beurre… Le risotto ne m’a malgré tout pas donné l’impression d’être gras ce qui peut être presque être considéré comme un exploit ! Sur le dessus des chips de topinambours et quelques tranches du même légume simplement émincés conférant au tout un côté croustillant. Le plus étonnant sera la justesse avec laquelle d’autres éléments auront été ajoutés à ce plat. Quelques girolles légèrement vinaigrées, quelques morceaux de cèpes poêlés au beurre et surtout ces morceaux de ris de veau intelligemment passés dans une poudre de curry sans être trop fort, aussi poêlés et ajoutés au desus du riz. Deux feuilles de roquette et quelques touches d’une sauce ; probablement un fond déglacé avec quelque chose comme du porto. Ce plat fut d’une précision diabolique, chaque ingredient intégré avec des saveurs idéales sans jamais prendre le dessus. On finit sons assiette avec désespoir tellement celle-ci fut gourmande…



En plat principal, une côtelette de porc, purée d’artichaut, fond aux pignons, endive. Je ne souhaitais pas prendre un plat trop ressemblant à ce que j’aurais pu manger en France quoique la cuisine soit une savante association de mets franco-britanniques, mais je suis à nouveau resté pantois face à autant de maitrise dans une telle assiette. J’imagine que cette côtelette provient d’une ferme aux produits bios mais ce que j’ai constaté c’est avec quelle maitrise celle-ci avait été cuite. A basse température après plusieurs heures et ensuite terminée au charbon de bois. La viande encore légèrement rosée fond dans la bouche et l’on perçoit un subtil goût fumé et boisé. Une endive et un artichaut finement découpés, poêlés et déposés sur la côtelette. Sur le côté une fine crème aussi à l’artichaut et pour nappage un fond a nouveau parfaitement équilibré dans ses saveurs ; ici encore un touche de porto et surtout quelques pignons écrasés apportant au plat un côté croquant. Une réalisation parfaite, des cuissons minutées, des saveurs harmonieuses.




Avec autant de plaisir je n’ai pas pu résister à un dessert qui sur le papier me semblait être « l’un des bons choix » : le crumble aux pommes et mures, glace au mascarpone et cannelle. Le type de dessert pour lequel on se relévera la nuit et inpunément puisera dans le plat non achevé sans que personne ne le sache… Arrive le serveur avec une traditionnelle casserole de cuivre dans laquelle le crumble se trouve. J’imagine que sa préparation est différente que celle dont on a l’habitude car peut-être il y a eu un passage sur la plaque de cuisson et non au four… Juste une supposition. 



Une autre assiette arrive avec un délicat dressage ; la glace, quelques mures et quartiers de pommes à demi-cuits. Quelques feuilles indéfinies pour ammener une touche végétale. 


Le crumble est ensuite ajouté sur le côté de l’assiette et doucement s’intègre avec la glace fondante. Première bouchée...et c’est de nouveau l’extase en bouche. Les fruits du crumble sont parfaitement amalgamés avec un dosage de sucre idéal et encore un peu d’acidité en bouche. Le dessus du crumble est d’une grande légèreté et non pas un étouffe chrétien comme souvent ; ni épais et ni gras. La glace d’une grande onctuosité ammène une touche épicée a ce dessert certes classique mais absolument divin.


J’ai accompagné ce fabuleux repas d’un verre de Gaillac Cuvée des Drilles, domaine d’Escausses 2012 qui s’avéra être plutôt plaisant.

Ce n’est pas tous les jours que l’on peut manger une cuisine de bistrot qui est à son apogée dans un endroit au charme indéniable et une ambiance parfaite. C’est un lieu irrésistible pour tous les gourmands qui aiment ce genre de cuisine, ici réalisée avec une très grande maitrise, une touche de créativité et de belles présentations. Jason Atherton et le chef Cary Docherty m’ont fait vivre un moment privilégié ce soir…même au bar….