Restaurant Savia, Barcelone

 

Il y a Carlos Abellán qui est bien connu dans Barcelone mais à présent également son fils Tomás Abellán qui avait déjà parler de lui avec la reprise du Bar Alégria et de Casa Luz. C’est depuis quelques jours qu’il vient de lancer un nouvel établissement au nom de Savia. Un concept relativement nouveau en ville où l’on privilégiera une cuisine de saison simple, plutôt orientée autour du légume de saison et zéro déchet. Je précise bien légume et non pas végétarien même si la carte comprend à peu près 80% de plats sans protéines animales. Assiettes faussement minimalistes car il y a souvent du travail dans celles-ci, produits de saison et surtout beaucoup de légèreté dans les préparations.

Peut-être une inspiration de ce que fait Xavier Pellicer qui travaille les produits avec des idées plus ou moins semblables.  

Une carte conçue avec l’aide de la chef et conseillère Laura Veraguas spécialiste en cuisine à base de plantes a travaillé dans un certain nombre d’établissements à Barcelone tels que des tables du groupe San Telmo, mais surtout connue pour avoir été à la tête de Iradier pendant un certain nombre d’années. Puis un projet gastronomique appelé Veraguas lié au monde végétal ayant comme objectif de transformer quelque chose d'ordinaire en extraordinaire et expérientiel.

Un joli établissement avec une terrasse, un côté assez nature dans la décoration avec une impression de se trouver dans une cuisine avec les aliments, bocaux et quelques ingrédients exposés sur des étagères. Une impression de simplicité qui semble être l’objectif principal de ce concept.

La carte est plutôt courte mais très alléchante avec comme je l’ai dit principalement des plats de légumes. On y trouvera même un cartouche pour chaque met avec l’origine, le nom du producteur ainsi que le produit principal. Des bouchées, des plats à se partager et quelques plats principaux avec des produits carnés. Pour patienter, tout d’abord quelques très bonnes olives.

En entrée, des figues aux amandes fermentées, pain sec et olives. Le fruit est bien mur et sucré, la préparation à base d’amande est plutôt surprenante et pourrait faire penser à la saveur d’un produit lacté, des petits croutons avec dessus de la tapenade, zestes de citron vert et quelques feuilles de pourpier. J’adore ce type de plat, c’est léger et en même temps gourmand.

A nouveau un superbe légume avec le poireau confit avec du fromage Pinullet. Une feuille de poireau séchée sur le dessus, les poireaux confits alignés en dessous. Puis du fromage de cette nouvelle laiterie de Barcelone qui produit tout une gamme à base de lait bio. Ici cela ressemble un peu au type de fromage tel que du pecorino. Râpé donc sur les poireaux. Toujours aussi léger et plaisant.

Une très belle assiette de « Girgolas de castanyer », courgettes et parmentier. Le girgola de châtaignier ou Maitake est un champignon originaire du Montseny mais assez rare. Pendant des années, il a été apprécié par les habitants des villages de Montseny pour son arôme et sa saveur exquise. Il se caractérise par sa texture cohérente et sa forme coraloïde. Sa texture ferme permet de faire de nombreux types de préparations : sautées, marinées, frites...Ici avec de fines lamelles de courgettes crues, une réduction de pommes de terre et un fond de sauce végétal bien dense.

Un fantastique riz aux légumes avec un bouillon puissant et épais, une parfaite cuisson et quelques jeunes légumes croquants fraîchement cueillis d’un verger biodynamique. A noter que le « sofregit » est tellement puissant qu’il serait presque difficile de s’imaginer qu’il n’y a aucun élément tels que poisson ou viande !

Il y a des propositions de protéines de haute qualité, comme une énorme boulette de poulet qui est moelleuse et délicieuse dans un très bon jus et une julienne de navets.

Très belle pêche du jour à la braise et sauce acidulée. Un morceau de bar accompagné d’une fine sauce à l’oseille qui par merveille ne contient pas de crème et qui est parfaitement équilibrée.

De très bons desserts comme ces figues avec une base de pistaches et myrtille.

L’impressionnant dessert constitué de chocolat, pain et glace à la betterave avec une touche poivrée sur le final. Une base chocolatée que l’on peut classer dans une catégorie brownies, l’excellente crème glacée et le croustillant sur le dessus. C’est vraiment un délicieux dessert qui de plus s’avère être très original.

Le sommelier Ximena Arce  a une capacité à partager la passion pour les vins naturels et nous recommandera de Tenerife un El Lance 7 Fuentes Valle de la Orotava 2018, un vin très complexe au nez, avec des touches de peau d’orange, fraîche et minérale. En bouche, il est plus frais, avec une finale saline et une touche minérale.

S’il y a bien quelque chose que je peux reprocher à la scène gastronomique locale, c’est le manque d’utilisation de légumes dans la majorité des tables, comme si c’était secondaire. Probablement que cela ne fait pas encore partie de la culture du pays et on saluera cette arrivée de ce type de concept qui n’est pas non plus à classer dans un côté extrémiste. J’espère que les gastronomes apprécieront ces assiettes savantes, équilibrées, innovantes, délicieuses et que cet établissement soit apprécié à sa juste valeur et non pas un repaire pour végétariens et vegans… Il reste a séduire donc la clientèle avec un effort de communication afin que l’on vienne chez Savia pour découvrir une autre approche de la cuisine et gommer une éventuelle image comme précédemment indiqué.