Fishology, Barcelone

 

Première tentative au mois de juillet qui se solda par une impossibilité de réserver une table car l’établissement était plein sur plusieurs jours mais ce soir, aucun problème, d’ailleurs nous sommes étonnement les seuls. Fishology comme on peut facilement le comprendre, est un restaurant de poisson mais pas du tout au sens classique du terme car ici nous sommes plus dans ce que je pourrais qualifier d’expérimental, enfin seulement pour quelques personnes car celles et ceux qui connaissent Aponiente et Angel Leon « le chef de la mer » comprendront immédiatement de quoi il s’agit. Bien entendu Aponiente c’est trois macarons mais malgré tout, on ne pourra pas s’empêcher d’y penser.

Riccardo Radice et Giulia Gabriele les deux propriétaires italiens d’origine ont probablement dû s’inspirer du concept de l’établissement de la région de Cadiz en travaillant le poisson de manière originale mais on apprend que c’est chez Disfrutar, Nerua de Bilbao et Angle de Jordi Cruz qu’ils sont passés. L’espace du restaurant est vraiment très bien structuré, laissant l’esprit vagabonder vers un probable bord de mer, les armoires frigorifiques servant de fumoir pour divers poissons. Espadons, bonite, certains poissons étant recouverts de mélanges d’épices. Ici le poisson séché et fumé est donc roi !

Un cadre assez unique, une succession de salles, avec tout d’abord le laboratoire en entrant, les réfrigérateurs dans un couloir et la salle a manger au fond.

Une carte donc avec une longue série de plats autour du poisson dont des charcuteries réalisées avec du poisson, des ingrédients méditerranéens, parfois un peu des éléments asiatiques et de coupes inspirées par le Japon. Peu de légumes et pas de viande. Un « menu dégustation » sera retenu dans le but d’avoir une vue large sur l’ensemble de cette proposition culinaire.

Pour commencer, une fabuleuse huitre du delta de l’Ebre apprêtée comme un ceviche avec un lait de tigre au piment aji. Je me demande si l’huitre n’est pas la version Catalane de la maison Tabouriech de la lagune de Thau.

Nous continuons avec la bonite du nord, avec un ajoblanco de noix de coco, huile de sauge et pétale de soucis. Un manque d’équilibre en bouche car le lait de coco est par nature gras et y ajouter cette huile n’est pas forcément des plus légers, à la limite je dirais écœurant.

Impressionnante planche donc de ce que l’on peut appeler des « charcuteries de la mer » artisanales mais également des poissons fumés par leur propres soins. Des noms de charcuteries espagnoles mais réalisées avec des produits de la mer. Dans la liste, le foie de lotte en terrine, le fuet de thon, le chorizo d’espadon, la coppa d’espadon, la cecina de thon, la saucisse à base de sangacho, le pastrami de saumon et la sobrasada aux crevettes. J’en ai peut-être oublié quelques-uns mais cela donne l’idée de ce que sont ces charcuteries de la mer.

De la très bonne ventrêche de thon maturée découpée en dés, champignons et noisettes, avec un petit bouillon d’inspiration japonaise.

Un plat assez phare ce soir, un curry vert de crevettes et oursin. Crevette rouge cuite a la perfection à avoir presque crue, une sauce bien relevée avec aussi du lait de coco mais cette fois-ci bien dosé, une sphérification au centre.

Du très bon pain Triticum et du beurre fumé qui contient du miso et de la poudre d'arrêtes d’anchois grillées.

J’adore les ortiguillas qui sont des anémones de mer préparée comme il se doit donc frites, caviar, crème fumée et capucine. Dommage que le côté croustillant disparaisse dans le bouillon, ne laissant que le côté un peu moelleux de l’anémone.

Le seul poisson cuisiné qui est un pavé de turbot aux trompettes de la mort et crème de pommes de terre. Un poisson légèrement trop cuit pourtant l’assiette est excellente, dommage. Puis c’est malheureusement le seul plat de poisson de la soirée…dans un genre cuit classiquement.

On est un peu surpris de revenir a un autre plateau de charcuterie qui honnêtement est de trop car fait un peu double emploi avec le premier même si cela n’est pas les mêmes préparations. Un peu de fromage avec une sauce d’algue. C’est là qu’un autre poisson aurait été un choix plus judicieux.

Un premier dessert qui est un vermouth déstructuré avec une gelée, de l’aneth et également des saveurs marines.

Second dessert qui est un gâteau au fromage avec des œufs de saumon, quelque chose un peu sucré-salé mais qui manquait singulièrement de puissance en bouche.

En bouchée après-dessert, une mousse ou plutôt ganache de chocolat, terre d’algues, spirulines et codium.

Comme vin tout d’abord un Naturaleza Salvaje Azul y Garanza 2020 avec une très belle couleur jaune-orange brillante avec des arômes d’agrumes, de pêche, d’herbes et de fleurs. Frais, sec et délicat.

Puis un épatant Artifice Viduenos Blanco des iles Canaries, qui est un vin dense, profond et frais. Au nez parfumé, fumé, les arômes de fleurs blanches se distinguent sur un fond volcanique. Un des meilleurs blancs de la région.

Un projet ambitieux, original, mais est-ce que cela va suffire sur la longueur car l’impression qui en ressort et que c’est original, inattendu, mais il manque un équilibre dans ce repas où le poisson cuit de manière plus classique manque singulièrement à une exception prête. Des plats un peu irréguliers, certains plus emballants que d’autres. On appréciera la performance mais le risque d’un tel concept c’est que l’on n’est probablement pas prêt a ne revenir que manger des produits fumés et il faudrait un peu plus d’équilibre pour de prochaines visites.