amaica, casa de menjars, Barcelone

 

Pas le quartier où l’on s’attendrait d’une telle proposition gastronomique, celui de Sant Gervasi-La Bonanova et dans une rue plutôt résidentielle et a priori chic. Une petite terrasse en contrebas du trottoir et qui pourrait rappeler un peu un coin de Londres. Quelques marches, une entrée qui donne sur une cuisine ouverte et une petite salle d’environ 30 m2. C’est ici qu’au mois d’octobre de l’année passée que Carlos Salvador, un jeune homme de 31 ans qui s’est lancé dans une nouvelle aventure après des passages chez Mugaritz, Gresca et Alkimia. Une proposition de déjeuner dont tout le monde parle en raison de la grande qualité du menu quotidien et des prix très abordables, puis des repas le soir avec une carte. Une belle audace que d’ouvrir un tel établissement dans une période ou c’est plutôt l’inverse qui s’est ou se produit, les fermetures ci-et là ces derniers mois. Approche bistronomique, plats à se partager, carte qui change quotidiennement, produits frais saisonniers et locaux, c’est cela la formule gagnante.

Amaica c’est un terme basque de l’euskara qui signifie 11, adresse où se trouve donc cette table. On se rappellera que le chez a travaillé au Pays-Basque.  Une toute petite cuisine, une carte du jour en supplément du menu que l’on ira chercher avec un QR code, on sent que cela va être un très joli moment gustatif.

La cuisine de Amaica ressemble à Barcelone elle-même, avec des touches de nombreuses cultures et est basée sur des produits frais et de saison, des recettes de toujours et des plats mijotés ou à la minute. Des assiettes a priori assez simples, qui vont à l’essentiel mais on remarquera qu’il y a beaucoup d’idées derrière chacune d’entre elles. Souvent des ingrédients d’ailleurs mais toujours intégrés de manière subtile dans chaque assiette sans jamais sombrer dans quelque cuisine fusion. Carlos qualifie sa cuisine de rétro-moderne mais c’est tout de même un peu plus que cela.

Un accueil vraiment parfait avec le garçon de salle au nom de David Grau qui eut travaillé en Angleterre, toujours prêt à vous recommander et d’un débordant enthousiasme. Un duo dynamique avec le chef et on ne peut que leur souhaiter toute la réussite possible.

Un choix donc de petits plats que l’on se partage comme ce Mato et anchois dans un carrosse. Un petit sandwich grillé fourré de ce fromage blanc typique de la région et la saveur de l’anchois.

De délicieuses fleurs de courgettes avec une farce à base de hareng fumé et une sauce à base de citron confit. Original, léger et gourmand.

L’omelette de la minute du moment…. Est baveuse, fine. Fourrée elle avec des asperges qui à mon grand étonnement sont locales et ont poussé en raison des dernières pluies. Carlos nous dit que ce sont les dernières et qu’assurément demain cela sera une autre recette.

Très travaillé ce lapin en escabèche sur une base de pommes de terre croustillante. L’escabèche est une recette espagnole classique dans laquelle on utilise de la viande ou du poisson, puis une marinade dans une sauce vinaigrée avec des d’herbes et d’épices. On serte cela de manière froide ou à température ambiante par une journée chaude. Ici le lapin est travaillé comme une rillette étalée sur un paillasson de pomme de terre frites, saupoudré d’un mélange de clou de girofle, poivre et moutarde puis probablement quelques éléments plus pimentés. C’est vraiment une très belle assiette.

Le champignon de saison avec les rovellons, beurre miso, pancetta et œuf. Ce sont des lactaires délicieux poêlés dans ce beurre travaillé, et associé à un œuf mollet.

Une chistorra avec son jaune d’œuf cuit dans une sauce soja. La Chistorra est une délicieuse saucisse de cuisine fumée originaire du Pays basque. Assaisonné de paprika fumé Pimentón de La Vera et d’ail frais, ce chorizo super fin a une saveur juteuse et charnue et une texture croustillante. Traditionnellement, il est cuit et servi avec des œufs (ici sous forme de sauce), mais il est également excellent sur le gril, ou coupé en morceaux de la taille d’une bouchée et servi comme une saucisse cocktail.

Puis une côtelette rôtie avec son jus et romesco vert. Un travers de porc fondant accompagné d’une sauce qui rappellerait une sauce chimichurri.

En dessert, une fine torrija à base de « brioche » du Forn de Sant Josep recouvert d’une crème catalane et également caramélisée.

Petite carte de vins tout aussi sagement tarifée avec une recommandation, un Sospechoso 2018 Vino de la tierra de Castilla Cuenca servit bien frais.

Une superbe proposition de cuisine traditionnelle et maison à un prix incroyable servie par un tandem d’une rare efficacité. Ne vous attendez pas à y trouver tous les jours les mêmes assiettes car ici les idées foisonnent. C’est bon, malgré tout innovant car on sort souvent des sentiers battus et on ne peut que se réjouir d’une nouvelle visite.