Fonda Pepa, Barcelone

Vraiment une superbe nouvelle adresse dans Gracia que celle-ci. Ouvert cette année, certains qualifient l’établissement de « cuisine Duralex » mais bien entendu dans le côté positif de la chose, principalement pour l’utilisation de cette vaisselle connue de tout le monde mais aussi le côté rassurant, familial et la cuisine souvent roborative qui est souvent mangée dedans. « Comfort food » comme disent les anglo-saxons, accueil, convivialité étant les trois principales composantes de cette nouvelle aventure.

Une devanture avec un logo un peu rétro, quelques tables le long d’un bar qui a été réaménagé puisqu’à une époque l’établissement s’appelait Cal Robert. Une décoration simple mais le tout est bien pensé, l’ambiance est assez festive avec cette vue plongeante sur la cuisine.

Une terrasse un peu genre pergola qui pourrait finalement rappeler certains endroits au Mexique en raison des plantes et fleurs sur les murs.

Ici, c’est faire faire revivre ou de découvrir les meilleures recettes de la nourriture traditionnelle de la région et, en outre, dans les plats mythiques duralex comme chez notre grand-mère. Une cuisine inspirée de la Catalogne mais avec ce que l’on appelle un « twist ». Traditionnelle a la base mais souvent fortement revisitée mais en y conservant les qualités de base : le produit, les saveurs, la gourmandise et pas de superflus dans les assiettes.

Deux chefs qui ont été dans de grandes maisons, Paco Benítez d’origine mexicaine, ancien enseignant à l’école Hofmann mais aussi Noma et L’Eggs puis Pedro Baño passé chez Caelis et Lluçanès, qui donne en fait le nom de Pepa puisqu’il s’agit des deux premières lettres de chaque prénom.

Une petite carte mais aussi les plats du jour qui seront présentés. Pour démarrer, des joues d’agneau anthologiques, désossées et découpées comme des morceaux de brochette, marinées dans du, une purée et branche de cèleri, finies au Josper. Un plat inspiré des pincho moruno, cuisines d’Afrique du Nord, du Maroc, de Ceuta et de Melilla, en liaison également avec la gastronomie du Moyen-Orient. Ils sont liés au kebab original et à toutes ses variantes : des morceaux de viande épicés et cuits, normalement, sur des braises. Les épices ici rappellent la saveur du ras el hanout, cumin, et citron mais sans trop insister. L’accompagnement des deux cèleris est une magnifique association. Je n’avais jamais mangé ce type de joues, mais cela restera un plat mémorable.

Le cochon de lait croustillant est aussi une pure merveille, fondant en bouche, un jus intense, un peu de pomme verte et cresson.

Autre plat vraiment sublime, les boulettes de viande dans une sauce réalisée avec du homard, tranches de foie gras poêlés et œufs de saumon. A priori j’aurais pensé que les associations seraient étranges, mais au contraire tout fonctionne à merveille.

Trop curieux de connaitre leur riz, cela sera donc également un riz aux crevettes « à la presse », à savoir que le bouillon de cuisson est le jus des têtes de crevettes. Le riz du delta de l’Ebre est cuit a la perfection. La base, importante, essentielle dans le riz, c’est le sofregit. Si le sofregit incorporé devient liqueur, ou bien confiture, le plat de riz devient monumental comme ici, quel que soit les choses que l’on rajoute dans la casserole dont le jus de tête. Les crevettes rouges sont presque crues comme il se doit.

Un petit vin du Priorat Lo Petit de la Casa 2019, vin rouge coupage de Grenache et Cabernet Sauvignon, souches sous culture biologique. C’est un vieillissement d’intensité aromatique au nez et une entrée fraîche et intense en bouche.

Un repas qui ne s’oubliera pas avec un éloge de la cuisine du passé par deux chefs qui probablement à un moment donné ont été fatigués de cuisiner des préparations ultra-compliquées et du glamour des restaurants étoilés du guide Michelin où ils ont travaillé pendant des années, qui ont préféré ouvrir leur propre restaurant de cuisine traditionnelle catalane dans une ambiance familiale. Une table essentielle.