Avenir, Barcelone

 

Et voilà l’endroit que l’on n’aurait jamais imaginé et qui change une journée car trouver une telle table à Barcelone relève presque d’un exploit. Rien de comparable avec d’autres établissements ; ici une réelle maitrise de toutes les assiettes, un accueil et service parfait, un cadre simple mais de bon goût, des plats ingénieux et gourmands, souvent sophistiqués. Une cuisine catalane repensée, revisitée avec de surprenantes techniques. On retrouvera les classiques plats catalans mais, attention… souvent différents dans leur préparation.

Le propriétaire et chef Roger Viñas a un parcours où il fût chef de cuisine chez Manairó et parallèlement professeur spécialisé en haute cuisine à Sant Ignasi chez les Jésuites de Sarria. Puis Chesco Salrach son partenaire et ami qui est en salle.

Le local a été refait de fond en comble de manière assez simple mais avec bon goût. Comme dans la plupart des établissements, un comptoir, quelques chaises et tables pour un éventuel apéritif et collation et le restaurant dans le fond. Eclairage doux, tons pastel, de jolies tables de marbre rouge de la région d’Alicante et chaise style Tolix.

Une magnifique carte avec également des « menus dégustation », petit et grand avec une suite de plats aux noms des plus intéressants laissant apercevoir un mélange de tradition et de modernité. Ce menu est sans aucun doute la meilleure approche pour découvrir un maximum d’assiettes du chef.

Cela commence en grande force avec une sphère Anguille à l’ail i pebre. A priori on pourrait penser à la technique de sphérification d’Adria mais cela reste sensiblement différent car cette bouchée liquide est chaude contrairement à celle qui est bien connue ! La recette du « Ail i pebre » d’anguilles est typique de l’Albufera de Valence et est l’une des traditions culinaires les plus anciennes et des plus savoureuses. Le plat, à base d’anguille et de pommes de terre, était une délicatesse de pêcheurs, mais ici cela a été donc transformé en cette sphère avec une sauce parfumée donc à l’anguille et à la texture plus liquide. Une excellente idée et vraiment très bon.

Pour suivre, ce qui est simplement appelé « Moules et tomates » mais en réalité il s’agit de la reconstitution d’une moule a nouveau sous forme de sphère mais froide avec la saveur du crustacé et un fin gout de tomate. Avec cela, un petit toast proche d’un blini avec beurre fumé et œufs de saumon, puis un bricelet au beurre d’anchois suspendu sur une brochette un peu sur le mode d’une canne a pêche. Le dressage est somptueux, rappelle les plus célèbres étoilés de catalogne.

Des anchois marinés qui ne sont pas des « boquerones » mais conservés dans le sel un peu de temps, bien charnus et qui selon moi rappellent un peu la texture du hareng néerlandais.

Etonnante suite avec de l’ail confit ! Un peu sur le mode du « pipas » que l’on grignote en jetant l’écorce, ces gousses ont donc été confites puis assaisonnées.

Le poisson de banc à la Meuniere, n’est pas ce que l’on pourrait s’imaginer car si le poisson est bien cuit, c’est un beurre blanc travaillé un peu de manière cryogénisée, avec quelques grains soufflés et frits en accompagnement. C’est ingénieux et très léger.

Superbe poisson avec le maquereau mariné dans un l’ajoblanco de noix de coco à l’ail brûlé et au curry, accompagné subtilement de petites goutes d’huile parfumées aux épices. L’ail est donc déposé sur le poisson qui a un moment est passé à la torche. C’est parfaitement équilibré, aucun des éléments ne prend le dessus.

Toujours dans les produits de la mer, une délicieuse pétoncle à la carbonara et à la saucisse blanche de Catalogne. C’est vraiment une assiette très délicate qui est une interprétation d’un « terre et montagne ».

Autre grand moment avec ces tripes de morue accompagnées d’haricots blancs et de chanterelles dans une sauce à base d’herbes.

Le sublime raviolis farcis de calmars un peu sur le concept du wonton. Une farce à base de calamar, porc et bœuf, persil et pain : un jus intense à base de calmar à la saveur caramélisée.

Le classique « capi i pota » est un voyage en lui-même avec de la seiche et une sauce aux herbes.

Un plat de viande avec un succulant agneau avec un sabayon à l’ail tendre et du pain grillé aux herbes. Quelle magnifique assiette !

Pour introduire les desserts, un petit gâteau au fromage.

Desserts de haut vol avec tout d’abord la ganache de chocolat aux noisettes et biscuit à l’huile. A nouveau c’est une revisite des desserts au chocolat et huile d’olive mais ici réalisé de manière gastronomique.

Puis une crème fruit de la passion, basilic et biscuit au beurre.

Chesco nous aura recommandé l’un des plus incroyable vins blancs de la région de Tarragone. Le Cami de la Font 2017 100% Macabeu Vinyes del Tiet Pere, jaune paille avec des reflets dorés; un mélange nasal intense de fruits mûrs, quelques notes plus confites, beurré et des notes végétales plus fraiches, peut-être du fenouil;  du gras dans la bouche, avec du volume et très persistant.

Puis pour couronner ce repas un ratafia l’Hostia, 35% vol. Liqueur de noix vertes macérée avec plus de vingt extraits naturels d’herbes et épices, comme le romarin, la cannelle, la sauge, l’orange, l’anis séché ou le fenouil. Une macération de 4 mois et le vieillissement ultérieur à la cave Casa Berger à Santa Fe del Penedès.

Un repas mémorable avec une incroyable succession de petits plats en même temps inventifs mais qui se réfèrent aux recettes catalanes, un cadre calme et reposant, un fond de musique de qualité, un service aux petits soins, la découverte de 2021.