Proper BCN, Barcelone

Proper initialement fût l’un des restaurants les plus branchés de Buenos Aires, et qui eut une entrée régulière dans les 50 meilleurs d’Amérique latine. Dirigé à l’époque par le dynamique duo de jeunes chefs Leo Lanussol et Augusto Mayer, avec l’utilisation d’un four à bois en brique auto-construit dans une cuisine ouverte qui jouait un rôle clé dans leur menu du jour de saison. C’est au mois de mars 2019 que cet établissement participa à un « pop-up » appelé « PROPERSunday Feast by PROPER restaurant » organisé à l’époque par Sussie Villarico et de Sebastian Mazzola, tous les deux fondateurs de « Cooking in Motion ». Repas fort mémorable dans un cadre assez unique d’un atelier de Poblenou. Probablement que l’idée vint de cet événement pour créer ce PROPER BCN justement à Barcelone, l’établissement de Buenos Aires ayant entretemps fermé. C’est donc de mémoire au mois d’aout 2020 que le chef Augusto Mayer installa sa nouvelle cuisine au bois de chauffage dans le quartier du Born, avec une proposition originale et conçue pour le partage. La pandémie mettant un peu en berne ma visite, ce n’est que ce soir que je reviens en quelque sorte diner dans cet établissement de ce quartier. Avec une certaine excitation, apprécier cette proposition culinaire basée sur des plats à partager, mais sans oublier bien sûr comme un bon Argentin de la viande dans les plats principaux, mais pas que cela.

Vraiment bien caché mais pas pour autant inconnu car on ne vient pas ici par hasard et assurément que le bouche à oreille a très bien fonctionné. Un site web franchement désert d’information, une réservation en ligne plutôt récente, pas de grande présence sur les réseaux sociaux, et malgré tout cela, l’établissement est plein… Même quelques personnes qui attendent dehors, et clairement ce ne sont pas des touristes.

Le local est vraiment original mais il faut en apprécier le concept car cela demande je dirais une certaine ouverture d’esprit… Une sorte de grande cuisine ou atelier avec un va et vient direct en direction des tables. Ambiance festive, branchée, volume sonore plutôt élevé, un ballet de cuisiniers qui passent sans arrêt du fourneau et plans de dressage en salle. Une salle avec pas un grand nombre de tables, un décor entre industriel et historique puisque nous sommes entre de vieux murs de pierre. Bien entendu le four à bois où l’on peut observer un défilement continu de poêles ou autres ustensiles de cuisson. Dans cette cuisine, j’ai bien dû compter sept personnes et le rythme est plus que soutenu. Même si Augusto orchestre la préparation des plats, on le verra s’occuper d’un certain nombre d’assiettes. Tables simplement dressées, service un peu rock’n’roll, et c’est cela qui en fait un lieu vraiment en dehors du commun et exceptionnel ! Indéniablement l’une des plus belles ouvertures de tables de cette année.

Cuisine évidemment de produits hors nomes et de saison, une proposition des plus innovante car ce ne sont pas que des assiettes d’ingrédients cuits au feu de bois mais une série de plats vraiment travaillée, qui oscillent entre saveurs méditerranéennes et inspirées de l’argentine. Plats que l’on se partage, entre quatre et cinq pour deux personnes. Des recettes faussement simples, mais que nous aurions du mal à reproduire à la maison, étant donné que d’excellentes matières premières et de superbes techniques de cuisson sont utilisées mais sans recourir à des artifices type « mousses », des couleurs et des compositions florales sur les assiettes...comme c’est ou ce fut souvent le cas a une époque.

Lorsque l’on aperçoit le pain, on se dit que la…cela va être délicieux. Un pain maison réalisé par Mateo Tarelli, au levain, fermenté donc sans levures et cuit sur place. Quelque chose que l’on mangerait sans s’arrêter avec juste un peu d’huile d’olive…voire de la tomate…Vraiment le genre de pain que j’adore.

Première assiette avec des figues, ajo blanco, tapenade et cresson. Figues bien mures et sucrées, un ajo blanco d’une belle finesse, crémeux, quelques amandes en lamelles toastées, la tapenade est plutôt une poudre d’olives noires et la touche végétale avec le cresson. C’est d’une efficacité redoutable, tout s’harmonise parfaitement en bouche.

Seconde assiette avec les moules, tomate et poutargue. La tomate est en réalité une préparation type gaspacho, les moules sont décortiquées, la poutargue râpée en abondance, un peu d’oignon rouge. C’est vraiment parfait, gourmand et on en redemanderait.

Ensuite des tomates, beurre de kefir, sel de céleri sur un cracker aux graines. Peut apparaitre simple mais tout est vraiment délicieux, les tomates découpées dans un esprit carpaccio, bien sucrées, cette sorte de toast croquant avec ce beurre parfumé au sel, vraiment une belle combinaison.

Puis le plat de résistance avec ces ris de veau, chou, pommes verte et graines de moutarde. Une cuisson d’une incroyable justesse avec le croustillant extérieur et le moelleux requis sans oublier la saveur caractéristique de la cuisson au feu de bois. La fraicheur de la pomme et du chou, puis ces graines de moutarde avec une fine amertume. Le produit au centre de l’assiette sans le masquer de sauce ou de gras, probablement la meilleure manière d’apprécier le ris de veau,

Il ne faudra surtout pas négliger les desserts avec tout d’abord les douces figues au chocolat blanc et pistaches.

Mais surtout ne pas manque le légendaire flan de dulce de leche et sa crème à a vanille, l’Argentine a l’état pur et probablement l’un des meilleurs desserts en ville.

L’établissement dispose en outre d’une sélection soignée de vins naturels provenant de toutes les régions du monde, parmi lesquels la sommelier libanaise Elyssa Elkhouri se présente comme guide : il suffit de s’approcher de la cave et de choisir une bouteille à côté parmi plus d’une centaine de références ou de se faire conseiller comme ce fût le cas avec une bouteille de La Senda Vindemiatrix qui est la porte d’entrée dans le monde fascinant de Diego Losada. C’est du pur Bierzo, rafraîchissant et engageant, puissant et cristallin, avec une intensité étonnante de fruits rouges et des saveurs terreuses, de fumée et d’épices.

La table qui remet de l’espoir dans une Barcelone qui se retrouvait absente de renouvellement gastronomique avec une proposition qui va enchanter plus d’un gourmet. Des mets vraiment parfaitement cuisinés qui vont a l’essentiel, le goût, la qualité du produit, la saisonnalité, et des associations d’une parfaite justesse.