Can Culleres, Barcelone

 

Nouvel établissement ouvert au mois de mai 2020, dans un quartier que j’adore où les tables sont plus authentiques dans le sens où elles sont principalement locales, se focalisant sur la clientèle du quartier au lieu d’une clientèle de passage. Initialement le nom de cet établissement était celui sous lequel le bâtiment « Metales y Platerías Ribera » fût connu, une entreprise fondée par Joaquim Ribera i Barnola en 1912 et destinée à la fabrication de couverts de table. Restaurant de Jordi Asensio et Patricia Nieves, en réalité le grand-père de Patricia était l’un des ouvriers et c’est en hommage donc avec usine a donné son nom à l’établissement.  D’aileurs, l’ancienne affiche de l’entreprise a également servi de modèle pour la carte de ce restaurant.

Un autre reflet de cette essence ouvrière se trouve dans les locaux, avec de hauts plafonds, des murs qui révèlent ses briques et ses tuyaux dans l’air. Des tables en bois massif et un grand bar en aluminium qui préside la pièce. Un espace donc très actuel, comme un ancien atelier de quartier industriel.

Faisant partie de cette nouvelle génération de tables « nées pendant cette pandémie » telles que celles visitées ces derniers temps comme Fonda Pepa, Bodega Pasaje 1986, Palo Verde, Taberna Noreste, Amaica et Bodega Bonay, il me fallait obligatoirement y venir diner. Des tables aux prix abordables avec une cuisine de saison et sans aspects tape à l’œil. Jordi que l’on voit bien absorbé par la préparation des assiettes derrière le comptoir a plutôt une grande expérience dans la restauration puisqu’il est passé par de grandes tables comme Berasategui, Mugaritz, Lasarte et Gagnaire.

Une carte avec une cuisine entre espagnole et méditerranéenne réalisée avec des produits frais et de grande qualité, une cuisine simple avec des plats souvent finalisés au four avec la braise de leur four Josper.

Une carte avec un choix de plats assez large, aussi bien pour contenter ceux qui recherchent des mets classiques que quelques plats plus créatifs. Cela sera donc un peu un panachage des deux avec pour commencer leur Patatas Bravas Can Culleres. Bravas que certains pensent être similaires a Marc Gascons mais pour moi plutôt similaires é celles que j’ai aussi eu lieu de gouter chez Romain Fornell de Casa Tejada.  Si l’on retrouve les éléments de bases des bravas, elles ont été traitées de manière tout à fait différente. Les pommes de terre ont été travaillées sous forme d’un gâteau et est composé de fines lamelles. Puis le gâteau a été tranchés comme de grosses frites puis passées à la friture, découpé en suite en cubes. Un aspect différent mais surtout une texture totalement changeante et bien plus fine en bouche qu’à l’accoutumée. Un petit bémol tout de même, cela reste un peu huileux. La sauce accompagnant étant un concentré de tomate, paprika, poivre de cayenne, ait et oignon) et bien entendu de l’aïoli.

Rares sont les salades dans les restaurants et je dois dire que celle-ci fût vraiment exceptionnelle, rafraichissante, quelque chose que d’autres chefs devraient considérer dans leur menu. Une salade de crabe, perles de Bloody Mary et gazpacho de concombre. Salade verte avec sur le dessus le crabe émietté, le concombre amène une belle fraicheur végétale et les sphères ce côté un peu épicé en bouche. Vraiment une très belle recette.

Puis le cannelloni de viandes braisées, sauce béchamel truffée et tranches de jambon ibérique. Bien entendu lorsque l’on vit en Catalogne, ce plat est sur la plupart des cartes donc la comparaison est plutôt dure ! Premier problème, c’est tiède… Ensuite la farce est un peu fade malgré qu’elle soit à base de viande de poulet, de canard et de porc, idem pour cette sauce béchamel truffée et de tranches de jambon ibérique. La pâte est excellente car fine mais quelques ajustements sont nécessaires pour donner un peu plus de relief à l’ensemble.

Un plat de poisson avec le bar accompagné de coques, poireaux braisés et crème de moutarde. Si le poisson est de qualité, il est un poil surcuit, ce qui est souvent le cas en Espagne. J’aurais dû le demander un peu plus « snacké minute », mais c’est comme cela que la majorité de la clientèle le mange.

Excellent onglet de bœuf bio, chanterelles poêlées et sauce romesco. Là la viande est cuite (après ma demande) encore un peu rosée, les champignons sont délicieux, la sauce est plutôt une interprétation raffinée de la classique romesco.

Un dessert avec une spirale de mangue et carpaccio d’ananas rôti. Un peu inégal comme dessert car si la glace à la menthe est très bonne, la crème mangue est beaucoup trop compacte, le biscuit un peu lourd, mais l’ananas est agréablement rôti.

Un repas avec quelques ajustements nécessaires pour en faire quelque chose de plus mémorable et il s’en faut de peu. Probablement que la précipitation dans le dressage et certaines préparations demandent des corrections, les cuissons parfois approximatives mais de manière générale, la proposition est très plaisante et originale.