Deliri, Barcelone

 

Ville épatante avec ses changement incessants au niveau de la restauration avec une nouvelle table, celle du chef David Morera Simon. Second de cuisine chez Coure, chef au Wittmore, puis chez Hetta, passage dans la pâtisserie chez espaisucre, la Taverna del Clinic et depuis donc avril cette année son propre établissement.

Comme passablement de nouveaux établissements, on constate un changement dans la restauration avec un rapprochement vers le traditionnel mais cependant avec des produits de qualité et de saison, et parfois un clin d’œil vers les ingrédients asiatiques mais on dirait que cela semble un peu s’atténuer car tout le monde s’est jeté sur ces concepts trop fusion suite au succès d’Albert Adria et de toutes ses tables. Ce qui retient surtout mon attention sur son cursus, c’est son passage chez Coure de Albert Ventura car indéniablement cela reste le premier chef qui s’est concentré à Barcelone sur le produit dans l’assiette avant tout artifice. Que cela soit Capet, Nairod ou Monocrom, ce sont tous des ex-Coure et l’on sent clairement les influences, ce qui ne peut qu’être un gage de qualité pour toute nouvelle table qui s’en inspire.

La philosophie de Deliri repose donc sur la cuisine traditionnelle, en conservant les valeurs et en pariant sur l’excellence des produits de saison, sur les ingrédients frais et de proximité en particulier. Le nom suggère l’élégance et la passion pour le bon manger.

Un intérieur entre élégant, conventionnel et décontracté avec pour une fois des nappes blanches, ce qui n’est pas pour déplaire et change agréablement de ce côté parfois poussé à l’extrême de l’industriel.

La cuisine ouverte dans le fond à droite, mais plutôt distante du reste de la salle.

Premier plat avec des anchois à la chapelure catalane et concombre mariné. Clairement ce qui fait ce plat c’est l’incroyable qualité de l’anchois de méditerranée, non pas surcuit dans du vinaigre comme un « boquerones », mais presque cru, ce concassé de tomate un peu doux et des plus rafraichissant, le concombre qui amène une texture croquante et la chapelure croustillante qui a été toastée. Pas un plat complexe mais le produit au cœur de l’assiette.

Pour continuer, un poisson de la famille du thon, le bonito en escabèche, pâte de coing et betterave. L’escabèche est une recette espagnole classique dans laquelle on utilise de la viande ou du poisson, puis une marinade dans une sauce vinaigrée avec des d’herbes et d’épices. On sert cela de manière froide ou à température ambiante par une journée chaude. Ici comme base pour le poisson qui est cru et bien moelleux, la pâte de coing amène un côté doux et la betterave une texture plus croquante et un peu d’acidité.

Le ceviche de couteaux est plutôt assez original même si d’inspiration Péruvienne avec de l’avocat et des œufs de truite, un lait de tigre bien équilibré, quelques lamelles d’oignons rouges au vinaigre sur le dessus. On remarquera les petits carrés de purée de pomme de terre évoquant le causa limena.

Plats chauds avec un fondant travers de porc, fenouil et noix de cajou. Sauce bien gourmande, viande moelleuse, le fenouil apporte de la fraicheur en bouche sans oublier un peu de frisée.

Autre met inspiré par le moyen orient, la timbale d’agneau et baba ganoush. Viande cuite probablement pendant de longues heures, la traditionnelle préparation d’aubergine bien assaisonnée et un peu d’abricots pour ajouter une touche douce en bouche. C’est parfaitement exécuté mais dirons-nous sans surprise.

Un gâteau au fromage, confiture de fruits rouges. Pour moi plutôt bien mais même si réalisé avec du mascarpone en lieu et place du classique et pas forcément de qualité…Philadelphia, le résultat est correct mais tout de même éloigné de ce qui est possible de faire. Me dire que le faire coulant est synonyme de perte de produit car non vendable par la suite n’est a mes yeux pas un argument car dans ce cas, on n’en propose simplement pas.

Un intéressant dessert que sont les fruits de saison, ici des fraises marinées, chocolat blanc et granité au piment du Sichuan. C’était surtout le granité quin m’intéressait mais il n’y en a pas assez et fond rapidement, donc l’effet de surprise disparait rapidement sans compter que la saveur n’est pas assez prononcée.

Comme bouteille, un Sanguarida Pico Tuerto Mencia 2019, un vin de Bierzo avec 12 moiw 3n fût de chêne, couleur pourpre avec un nez fin et complexe où prédominent les fruits rouges et noirs mûrs, notes épicées sous fond minéral.

Sans aucun doute les produits sont choisis, de qualité, les recettes varient entre plats locaux et ceux-inspirés par les voyages sud-américains ou moyen-orientaux, mais il y a un petit problème, c’est le prix des plats qui sont tout de même un peu trop élevés par rapport à l’offre d’autres tables de la même qualité, ce qui risque à court terme de poser selon moi un problème alors que l’établissement est nouveau. Beaucoup de plats sont dressés à la minute, les préparations sont existantes, pas ou peu de travail avec des cuissons courtes. Le client risque de s’en rendre compte et c’est dommage que cela soit de tels prix et un ajustement serait judicieux car les assiettes sont très convaincantes.