Zaza Cuina i Vi, Barcelone

 

Voilà probablement l’endroit le plus incroyable en ce moment à Barcelone, appelé Zaza Cuina i Vi. Peut-être le restaurant le plus petit de la ville mais avec une prestation complètement ahurissante et je pèse mes mots. Bien entendu cela ne s’adresse pas à celles et ceux qui souhaitent un espace confortable, luxueux, un service rapide et un maitre d’hôtel…mais si vous recherchez une cuisine sincère, moderne, aventurière, puis bien entendu délicieuse avec une équipe…que dis-je…un couple de jeunes entrepreneurs dans la gastronomie…eh bien c’est ici qu’il faudra venir ! Entre un bar, un snack, un comptoir, quelque chose d’assez peu définissable mais qui a tout son charme. Deux jeunes qui se lancent dans une belle aventure dans Poble Sec avec un minuscule local, des préparations quelques rues à côté car le dressage se fait sur place, trois minuscules tables, une possibilité de s’accouder sur le rebord de la fenêtre dans la rue…et voilà !

Tous les cuisiniers n’ont pas assez de fonds pour acheter un local, payer d’importantes charges, faire des travaux si nécessaire et créer leur propre entreprise. Et encore moins avec une crise comme celle de la pandémie. Mais il y a des solutions, des approches à moyen terme et indéniablement voici la bonne formule. On se lance, on regarde si cela marche puis on agrandit par la suite !

Le duo qui nous a servi ce soir n’est tout de même pas nous dirons sans cursus. Si je ne connais pas celui-ci de Carlota (si je ne me trompe pas...et qui serait la zaza... », j’apprends que le chef a travaillé chez Agreste de Fabio et Roser, qui est pour moi l’une de mes tables préférées à Barcelone depuis de nombreuses années. Donc on comprendra que le chef et sa partenaire sont d’origine italienne, ont se savoir-faire que je qualifierai de « méditerranéen », à savoir réimaginer les produits locaux et leurs recettes avec une approche plus contemporaine et plus variée.

Je sais que le chef s’appelle Davide Carreri et sa compagne Carlotta Rossi, que leur aventure à côté de la carrer de Blai se trouve être un concept autour d’une cuisine italo/catalane et également les vins natures. Evidemment, lorsque l’on arrive, on se demande si l’on est à la bonne adresse mais ne vous inquiétez pas, c’est là...vraiment la….  Quelques personnes dans la rue qui prennent un verre, probablement des amis, des connaissances, cela grignote…mais bien entendu, la réservation est indispensable.

Comme je l’ai déjà mentionné, un lieu minimaliste mais décoré avec goût, trois tables, un coin de dressage, un bar et la fenêtre ouverte sur l’extérieur.

Ici ce sont les vins « nature » …que l’on aime ou non…mais Carlotta sera bonne conseillère et qualifiée pour vous conseiller quelle bouteille choisir car clairement, rien ne vous sera familier ! Bouteilles joliment exposées sur l’une de parois de l’établissement. Paroi où l’on observera également le poisson-cochon qui illustre bien l’état d’esprit.

Carte mais aussi suggestions du jour affichées sur une ardoise et dieu sait si la proposition est alléchante ! Mais en fait tout est sur des ardoises…ce qui clairement illustre qu’ici les recettes changent et sont basées sur les produits du jour. A vrai dire je ne sais pas si c’est une cuisine que l’on devrait cadrer dans une boite comme « italo-catalane » mais plutôt des idées liées aux produits de saison, ceux du jour avec la créativité du chef.

Pour commencer, comme amuse-gueule en dehors du menu, des anchois dans la panure avec des pétales sut le dessus et une tomate confite. Cela donne évidemment de suite le ton sur ce qui va suivre.

Assiette qui d’entrée impressionne avec du thon rouge sauvage cru, vinaigrette de mandarines vertes, tomates confites et citron vert. Thon exquis dans cette sauce au parfum délicat de la mandarine avec une saison proche puisque les premières peuvent arriver au mois de novembre et déjà avec un parfum distinctif. C’est une belle idée que d’associer l’agrume sous cette forme avec une forme de sashimi.

Il semblerait que cela soit déjà un plat « signature » que ces petites tartelettes remplies de mousse de lapin. Préparation montée avec du lapin précuit et mixé avec du beurre, une sauce « cacciatora » à base d’oignon, herbes, tomates, poivron et peut-être vin, tartelette aux amandes, échalotes et olive caramélisées.  C’est franchement délicieux, gourmand et on en redemanderait.

Un vrai « wow » avec le porc rôti à la sauce au thon et câpres frits. En réalité une ré-interprétation du vitello tonato que l’on devrait appeler porco tonato…Même idée sauf que c’est du porc finement tranché de superbe qualité, dressé en monticules, quelques touches de mayonnaise au thon et l’agréable texture des capres croustillants car frits. Puis pour compléter un demi-glacé ou jus de viande pur ajouter encore plus de gourmandise.

Une pure extase avec ce suquet de poisson avec du calamar, de la seiche, du rouget et crevette que j’appelle mantis. On saura que Davide aura été saucier dans son parcours, ce qui explique la qualité de ce suquet sans négliger la cuisson des crustacés qui est parfaite car la crevette est encore presque crue comme il se doit.

Un dessert vraiment révolutionnaire…. Un espuma de pecorino, glace au coco, chips de fenouil caramélisée ! Bien entendu il faut apprécier le côté finement sucré-salé de ce dessert ou apprécier le fin goût du fromage mais n’est-ce pas déjà le cas dans les superbes cheesecakes de San Sebastian ou parfois on y ajoute même un peu de bleu ? Donc cette légère mousse associée à la crème glacée à la noix de coco, les chips croquantes et quelques graines de fenouil. Vraiment un superbe dessert !

On aura également apprécié la très belle vaisselle tout au long du repas qui provient d’un potier local et réalisée « main ».

Ici ce sont les vins « natures » qui sont à l’honneur et on aime ou non… En expliquant clairement à Carlotta ce que j’apprécie, elle me proposera un Temprano Vitigni Siculi Spagnoli Badalucco de la Iglesia Garcia. Vin de Sicile mais fait avec un mélange de raisins Nero d’Avola et du Tempranillo espagnol. Un vin qui vise à combiner la culture du vin espagnol et sicilien. Dans ce temprano, vous trouverez des parfums de fruits typiques du raisin sicilien Nero d’Avola avec la haute acidité du raisin espagnol Tempranillo.

Une expérience assez unique dans tous les sens du terme et pourra en dérouter plus d’un. Clairement cette aventure ne pourra pas s’arrêter la même si une clientèle ne mange que quelques piadinas, il y a du savoir-faire, de l’ambition et surtout de l’originalité dans cette proposition culinaire. Comme l’on dit… « A suivre »…