mercredi 20 décembre 2017

Le Bistrot Le Lion d'Or, Genève


Retour à ma table genevoise préférée, celle de Stéphane du « Le Bistrot Le Lion d’Or » de Carouge. Préférée pour maintes raisons ; en dehors de la cuisine elle-même, rares sont les lieux avec un tel accueil, une telle attention au détail et cette ambiance festive que l’équipe réussit toujours à maintenir. En ce mois de décembre juste avant les fêtes, une visite afin d’apprécier la cuisine de saison de Benjamin le chef et sa brigade.


Un repas qui se passera dans la salle principale, sachant qu’au sous-sol une autre formule bistrotière a été crée pour d’éventuels groupes us soirées privées. A noter que l’établissement a reçu au mois d’octobre un « Bib gourmand » du guide Michelin pour l’édition 2018, récompense méritée pour cette fantastique équipe !


En période de fêtes, démarrer sa soirée avec un excellent champagne est toujours fortement apprécié, surtout avec celui de la maison Jacquesson Cuvée 739 qui se trouve être minéral, frais et avec une acidité vraiment parfaite. Jaune pâle avec des reflets dorés, c’est une cuvée d’une grande pureté.


Comme mise en bouche, des petits cubes de saumon préparés sous forme de gravelax. Ici une légère marinade un peu douce, une agréable introduction à ce repas qui se mariera bien avec le champagne.


Première assiette ou encore « mise en bouche luxueuse… » avec cette « simple » tartine de pain grillé avec sur le dessus de la truffe melanosporum des la Drôme, un peu d’huile d’olive et des flocons de sel.  Rustique et somptueux, un autre plat à l'apéritif qui nous ravira.


Surprenante bouteille de Bourgogne Blanc 2015 du Domaine Roulot. Généralement les « bourgogne blanc » sont des vins faciles à boire, mais ici Guy Roulot est un producteur de légende, surtout pour ses Meursault, est souvent considéré comme l’un des plus grands vignerons de vins blancs au monde. D’ailleurs ici il s’agit de vignes plantées dans le village de Meursault et ce n’est pas un simple vin mais quelque chose de gras et riche, avec un corps opulent.


Avec ce vin, une merveilleuse entrée d’une grande pureté avec cette association de Saint Jacques de Dieppe et la truffe de la Drôme.  Saint Jacques crue coupée en grosses lamelles un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Un sommet de finesse, qui peut être servi tel quel, sans autre accompagnement.


Nous resterons dans les produits de fêtes avec le foie gras de canard du Bistrot, coing confits et caramel de sangria. Des foies gras j’en aurais mangé…et on comparera toujours en fonction de « ses références ». Ici il est vraiment parfait car la cuisson est d’une grande précision comme l’assaisonnement d’ailleurs. Je ne les apprécie pas trop salés, pas trop alcoolisés mais aussi non fades. Bref, pour moi c’est juste parfait. Le coing aurait mérité d’un peu plus de caramélisation mais une très bonne idée d’associer le tout a cette réduction vineuse et fruitée. A noter qu’en ce moment ce foie-gras est en vente à l’emporter.


Pour suivre, une poêlée de supions sur un concassé de courge. Ces très petites seiches dont absolument fabuleuses car très tendre, cuite à la minute ; l’accompagnement très rond en bouche car doux est une heureuse association de saveurs.


Nouvelle bouteille de vin blanc avec un Condrieu La Petite Côte 2016 de Yves Cuilleron. Vallée du Rhône septentrionale, cépage viognier. Autre vigneron emblématique de la région, qui offre un vin pur, minéral et doté d'une grande finesse. Les arômes typiques de ce cépage, des fruits jaunes à chair bien mûre, abricot et pêche, des notes florales de violette et d’épices douces.


Juste association avec ces ravioles de homard parfumées à la citronnelle et gingembre, jus de crustacés. La pâte est fine, la farce est bien parfumée sans trop d’exagération avec ces ingrédients asiatiques, la réduction de la carapace est d’une grande justesse. On se serait passé de la purée de carottes en dessous quin n’amène pas grand-chose.


Un magnifique poisson avec le bar juste saisi sur un pak choi, une sauce à base de fruit de la passion que l’on retrouvera également les graines sur le dessus avec entre autres un peu de piment d’Espelette. Un poisson doit se déguster de manière allégée pour en apprécier sa saveur et sa texture.


Un plat plus « terroir », avec ce clin d’œil « terre et mer », boudin et Saint Jacques, pommade de Granny Smith à l’estragon. Assiette gourmande, cuissons toujours parfaites, un fond délicieux qui compléter la presque traditionnelle « compote de pommes » ici retravaillée pour accompagner le boudin.


Un plat canaille et tellement jubilatoire que ce chou farci au paleron de bœuf, foie gras de canard poêlé et légume d’hiver, qui s’avère être de la courge. C’est juste une perfection bistrotière que cette assiette ou tout est réuni. Gourmandise, saveurs, arômes, textures et cuissons parfaites.


Une grande bouteille de vin rouge que ce Sotanum que j’apprécie depuis plusieurs années ; vin de la région de Vienne, des collines rhodaniennes, issus de la collaboration de trois vignerons très connus. La Syrah produit des vins puissants et épicés, mais dans ce Sotanum elle est magnifiée par le talent de ces vignerons des Vins de Vienne. Un élevage de 16 mois en fût de chêne, un mariage entre les arômes boisés et ceux de la Syrah qui est une réussite.


Une viande, un produit de qualité avec ce bœuf rassi 4 semaines rôti aux cristaux de sel fumé. Cuisson parfaite, jus réduit et gourmand.


Un premier dessert avec un cheesecake maison au citron et râpé de citron vert, tout à fait convaincant.


Et un soufflé « minute » au Grand Marnier malheureusement un peu trop cuit.


Un repas au « Le Bistrot Le Lion d’Or » reste toujours d’exception, oscille toujours du traditionnel à l’original, du gastronomique au bistronomique, du simple ou pas. Quand je dis simple, c’est dans avant tout dans la préparation car il n’est « pas simple » que de trouver des produits de qualité. Proposer une tartine de truffe…pas tout le monde sait faire cela surtout avec « le produit ».  De la gourmandise dans beaucoup d’assiettes, des jus toujours parfaits pour accompagner les assiettes, des produits comme je disais de qualité comme, viandes, truffes, coquillages et foies-gras. On n’oubliera pas la superbe cave de Stéphane, l’enthousiasme constant du Chef Benjamin et bien sur, l’équipe en salle toujours aux petits soins de la clientèle.