mardi 19 décembre 2017

La Toque d'Or, Cannes


C’est non loin du marché de Forville qui accueille pécheurs locaux et maraichers que vous pourrez trouver le restaurant « La Toque d’Or » dont les propriétaires sont Magalie et Steven Trucco, dont la renommée cannoise n’est plus à faire et qui proposent une cuisine locale parfois teintée de saveur asiatiques. Situé dans la rue Louis-Blanc, deux petites marches et vous voila face à la porte de l’établissement.


L’intérieur est plutôt sobre avec des murs de pierres, des nappes blanches sur les tables, un parquet et quelques plantes suspendues sur les murs. Quelques lumières et décorations métalliques dans un genre un peu années 70, vous voici confortablement assis dans l’une des deux salles.





La cuisine donne face à la première où l’on peut parfois entre-apercevoir les chefs affairés é leurs casseroles, Aujourd’hui Magalie est en salle, nous tend la carte et nous présente le menu du jour. Carte qui propose également d’autres menus et c’est celui à 59.99 euros qui aura retenu toute notre attention. En attendant la prise de commande, nous nous verrons offert quelques sympathiques mises-en-bouche sur une palette de peintre avec des tartelettes sablées avec une préparation a base de fromage et des petites madeleines aussi au fromage.


En entrée une surprenante association que cette escalope de foie gras poêlée servie avec duo de mangue. Le foie est parfaitement cuit, la mangue sert de support car découpée en petit morceaux mais aussi servie sous forme de sorbet. Si les saveurs se marient parfaitement, on doit apprécier le côté chaud-froid.


Pour moi des Saint Jacques poêlées accompagnée d’une soupe de châtaigne et fraicheur de poire. J’aime énormément le côté gourmand de la crème de châtaigne, l’association intéressante avec la poire froide découpée en cube mais la où je reste perplexe, c’est sur la cuisson des Saint Jacques beaucoup trop longue, le centre est un peu filandreux. Un produit comme celui-ci surcuit devient dénaturé.


Certains auront choisi le filet de bar et ses petits légumes aux saveurs d’une soupe de poisson. Même observation en ayant dégusté l’assiette d’un autre convive, un poisson trop cuit et à certains endroits un peu secs. La poêlée de légume sauve le tout car le fumet de poisson manque singulièrement de saveur et passe un peu inaperçu.


Pour moi le filet de bœuf servi avec ses choux verts en poupeton. Je ne sais pas si en cuisine on surveille les cuissons mais lorsque l’on demande saignant, ce n’est pas à point. La mousseline de pommes de terre est plaisante, le petit chou farci est délicieux, gourmand. A cela un excellent fond de sauce que l’on versera au fur et à mesure de ses envies.


Des desserts assez maitrisés avec la ganache tendre à la passion, son croustillant speculoos et sa fraicheur de mangue. Dessert pioché dans le précédent menu, léger et fruité.


Une variation autour de la poire et marron glacé. Poire en sorbet, une tuile et une mousse de marron. C’est joliment équilibré et présenté.


Une très bonne mousse au chocolat au lait infusé à la fève tonka et d’anis vert, son croquant de pailleté feuillantine. Souvent les desserts chocolatés sont trop sucrés ou quelconque, voici de la légèreté, de la finesse dans les goûts, une présentation séduisante.



Un vin local très agréable que le Château de Roquefort les Mures 2014, Côtes de Provence avec une bouche fruitée avec des saveurs particulièrement de mure comme le nom d’ailleurs l’indique, mais aussi cerise et cassis.


Une expérience un peu mitigée du fait que trois assiettes eurent des cuissons vraiment approximatives. Il y a des idées, du savoir faire dans la présentation, certes de la technique, mais la réalisation finale de ce jour laissa a désirer. Il ne faudrait pas grand-chose pour corriger le tir.