mardi 12 mai 2015

Mes adresses: Fromagerie Pierre Gay, Annecy



Annecy ville assurément gastronomique de Haute-Savoie propose une belle sélection de magasins de comestibles tels que des pâtissiers, bouchers-charcutiers mais aussi fromagers. C’est aujourd’hui chez Pierre Gay que je reviens car je me rappelais avoir trouvé un excellent persillé de Tignes, fromage au lait cru de chèvre à la pâte persillée comme le nom l’indique et plutôt rare à trouver.

C’est donc dans la rue Carnot au centre de la ville que se trouve ce très joli magasin avec une devanture qui est plutôt soignée ; fenêtres encadrées de bois, élégante enseigne précisant que nous sommes ici chez un fromager affineur et surtout que Pierre est un MOF qui rappelons-le désigne les meilleurs ouvrier de France  par catégorie de métier. Dans l’alimentation nous aurons bien près d’une vingtaine de catégories ou classes (pâtisserie, primeur, boulangerie, cuisine, fromagerie, etc…). C’est un concours qui récompense l’excellence dans la profession et qui reconnaît ainsi la qualité du travail et le savoir-faire des meilleurs artisans et ouvriers au travers de plusieurs épreuves. Un concours gagné par Pierre en 2011.


Un joli intérieur un peu structuré comme un chalet ou une ferme avec du bois un peu partout et la magnifique devanture qui propose une sélection très large Française mais aussi des fromages d’autres pays d’Europe.



Un beau choix de Bourgogne avec époisses, langres, chaource, soumaintrain mais aussi le Régal de Bourgogne de vache aux raisins qui s’apparente à un Brillat-Savarin frais. Des fromages d’alsace comme évidement les munsters fermiers avec ou sans cumin, de Normandie avec le Pont-l’Evêque. Quelques spécialités dont le Timanoix breton, une pâte pressée qui est en réalité une petite trappe de Timadeuc frottée à la liqueur de noix d'après la recette des moines de l'Abbaye d'Echourgnac.


Mais il ne faudra surtout pas négliger le magnifique choix étranger avec l’Espagne et le Manchego, le Royaume-Uni avec ses Cheddar, Stilton, les Pays-Bas avec un vieux Gouda fermier et même du Bunker Kaas de Twente produit par Jan-Peter Nijenhuis. L’origine du nom serait liée au fait qu’un ancien complexe militaire aux Pays-Bas aurait été reconvertit en fromagerie. Ce fromage « du Bunker » est une  pâte semi-dure avec une saveur distincte. Après 25 semaines de maturation ce fromage a une saveur onctueuse, avec des notes épicées et de noisette.


N’oublions pas l’Italie avec plusieurs  Pecorino et une surprise avec un fromage de Lithuanie appelé Dziugas ; quelque chose entre le Cheddar et le Gouda.

C’est à ce moment que Pierre arrive avec un tout nouveau Stilton de la réputée maison Colston Bassett qu’il déballe devant nous.  Probablement le meilleur Stilton qu’il puisse exister, médaillé dans d’innombrables concours.





Puis nous commençerons sympathiquement à discuter des fromages du Royaume-Unis, de la très belle fromagerie de Londres appelée Neal’s Yar Dairy et de son séjour pendant les jeux olympiques de Londres où il prépara quelques réceptions autour des fromages. 

Ne manquez non plus  pas d’aller au fond du magasin afin de découvrir à même le sol grâce a des vitres, les caves d’affinage. 



Egalement quelques produits fins tels que des huiles d’olive, des tisanes, vins et alcools.


Dans un autre coin, des produits laitiers tels que yaourts maison avec diverses saveurs de figue, châtaigne, abricot, érable ;  des beurres fins comme « Au bon beurre », beurre salé à la fleur de sel fabriqué dans le Nord-Pas-De-Calais ; les jus et nectars de fruits artisanaux d’Alain Milliat ; tous les fromages blancs frais tels que la faisselle, la feta grecque et autres séracs.


Une très belle fromagerie qui est une institution annecienne (existe depuis 1935) avec un choix vaste de pâtes affinées,  avec une sélection internationale irréprochable, tout ceci avec un accueil très aimable, un service efficace et ce jour-là la présence de Pierre Gay qui fut disponible pour échanger quelques propos même sur les bonne tables de Londres et New-York !