Scannabue, Turin

Le nom un peu étrange de ce restaurant est en réalité le pseudonyme sous lequel le critique littéraire et artiste polyvalent Giuseppe Baretti commença à écrire dans un bimensuel appelé «Frusta Letteraria » créé à Venise en 1763. Un périodique où il fustigea  la décadence littéraire de l’époque. « Scannabue » fut  donc celui qui se rebella à l’époque également contre le système par ses écris et qui refusa d’en faire partie.

C’est sur la rue Largo Saluzzo à la hauteur d’une place animée que cet établissement se trouve. Nous sommes ici dans le quartier de San Salvario qui se trouve être l'un des endroits les plus multiethniques et verts de Turin. Ces caractéristiques et la présence de plusieurs facultés universitaires en font l'un des quartiers les plus fréquentés et vivaces de la ville. Le quartier, justement à cause de la présence de différents groupes ethniques est très intéressant sous un point de vue commercial avec beaucoup de commerces d'artisanat, de boutiques de vêtements, restaurants et cafés très fréquentés par les jeunes et les touristes surtout le soir.

En arrivant chez « Scannabue » vous serez plutôt surpris par le décor qui pourrait rappeler presqu’un pub britannique, voir même un salon ou des lords viendraient boire quelques alcools et fumant le cigare, ou alors un bistrot style parisien. Quelque chose à mi-chemin et plutôt bien agencé car ce sont deux salles qui permettent à la clientèle de se restaurer ou alors la terrasse extérieure qui reste selon moi moins intéressante car peu différente des autres sur la même place.

Un comptoir plutôt très beau à l’entrée, des salles au parquet sombre et tables recouvertes de zinc avec des sets de table de couleur verte rappelant la teinte de certains murs. C’est probablement d’ailleurs ce ton qui donne un côté aussi « british » au tout.

« Scannabue » est géré par trois amis: Gigi le sommelier de très bon conseil, Paolo et Eli, les deux chefs capable de transformer chaque repas en une fête.  Vous trouverez ici une excellente cuisine piémontaise à  partir des apéritifs-vermouth, en passant par le très large éventail de hors-d’œuvre, jusqu'aux entrées et aux plats principaux savoureux et substantiels, accompagnés des fameux grissins turinois (les petits bâtons de Turin dont Napoléon était gourmand) et aux délicieux fromages qui sont proposés sur le menu.

Ici les produits proviennes de belles maisons comme la réputée boucherie Martini de Boves  ou alors la poissonnerie Gallina comme l’indique le menu apporté sur de petites planches de bois. Sur la table dont rapidement déposés ces excellents gressins très croustillants et ensuite une mise en bouche, un gaspacho plutôt assez crémeux et étonnement bien relevé.

Pour commencer les hors d’œuvres avec la viande crue, trois tartares dont le premier de bœuf découpé à la main, le second haché et apprêté avec jaunes d’œufs et une mayonnaise à la moutarde et pour finir un carpaccio recouvert de fromage au goût puissant, le Castelmagno du Piémont, fromage de vache au lait entier. Joliment présenté sur une ardoise, une entrée très représentative de la région.

Aussi le râble de lapin mariné dans l’huile d’olive extra vierge accompagné de ses sauces vertes et rouges. Etonnante entrée avec une chair bien tendre déposée en effiloche sur quelques feuilles de salade que l’on accompagne d’une sauce à base d’herbes et la seconde probablement un mélange à base de tomate et de poivrons.

Impossible de ne pas prendre les agnolotti qui sont la spécialité de la région. Leur nom dériverait de celui d'un cuisinier du Monferrato qui s'appelait Angelotu (Ange). Son plat, le Piat d'Angelotu serait devenu, au fil du temps, agnolot. Les agnolotti-maison sont généralement préparés avec une farce de viande de veau, viande de porc, jambon, œufs, grissins émiettés, plusieurs autres ingrédients et une râpée de noix muscade. Ils peuvent être assaisonnés aux lamelles de truffe ou au beurre et sauge, au jus de rôti, à la viande hachée et tomates, au ragoût, avec beaucoup de parmesan râpé. Mais ici la farce est très différente car on y trouve du babeurre ou du moins quelque chose qui y ressemble. La pâte est prodigieuse et lorsque l’on mord dans l’agnolotti, un jus crémeux en sort et se répand dans la bouche !  On se demande comment il a été possible de farcir ces pâtes… Pour relever le tout, on trouvera de la poutargue de Cabras en Sardaigne pour apporter cette touche marine et du citron râpé.

En met principal un grand et délicieux classique turinois, le « finanziera » ou Financier piémontais avec un mélange d’abats de veau et de coq comme la crête, les rognons, le foie, la cervelle,  cuits dans une sauce au marsala avec une pointe de vinaigre. Le nom de ce plat dériverait du fait qu'il s'agissait du plat préféré des opérateurs de la Bourse et de la haute finance de Turin.

Autre plat, le pigeon Greppi accompagné d’un oignon farci au fromage Toma Genzianella et de poivrons grillés. Ce pigeon est hautement réputé un peu comme celui de Bresse, préparé en trois cuissons ; la poitrine poêlée et encore rose, l’aile rôtie et la cuisse légèrement panées et frites. Un vrai régal avec un très fond et surtout magnifiquement accompagné d’un oignon farci avec une sauce à base de fromage crémeux et d’un mélange de poivrons rouges et jaunes bien assaisonnés.

Puis les desserts qui sont plutôt alléchants….Je choisirai une glace au Gianduja qui est un mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné. A noter que les giandujotti désignent aussi des chocolats à la noisette sans enrobage de forme triangulaire. Cette glace est tout bonnement parfaite, pas trop froide, coulante et crémeuse sans être trop sucrée.

Autre dessert, le trio aux noisettes ; le parfait, le gâteau moelleux, la crème aux œufs. Sur une palette, les trois délicieux dessert chacun utilisant ces excellentes noisettes du Piémont.

L’établissement propose une très belle et riche carte des vins .Dans la cave, vous pouvez choisir parmi plus de 240 étiquettes de vin: rouge, blanc, champagne et vin mousseux. Sur les recommandations de Gigi nous prendrons un excellent Langhe Nebbiolo 2010 de la maison Cascina Baricchi.

Le service sera attentionné et cordial tout au long du repas. Une très belle adresse où l’on peut déguster une cuisine piémontaise plutôt sophistiquée que normale dans un cadre un peu inhabituel pour cette région mais qui est tout à fait charmant.