mardi 26 mai 2015

Antiche Sere, Turin



Rares sont les endroits qui me laissent un ressenti tel que celui vécu ce soir chez « Antiche Sere ». Surement que beaucoup de personnes apprécient ce côté hospitalier souvent rencontré dans la plupart des trattorias en Italie mais ici l’expérience à cet endroit fut que plus mémorable…

« Antiche Sere » ne se trouve pas vraiment dans le centre touristique mais dans un quartier que je ne pourrais pas vraiment décrire car ni franchement esthétique ni franchement banlieusard mais un peu résidentiel. En fait la rue ou se trouve cette table semble être un peu morte et l’on pourrait se demander même comment un tel établissement se trouve la… En fait, ce « bourg » de San Paolo fut à une époque le quartier historique des travailleurs de Turin. 


Un petit panneau avec indiqué « Osteria », une lumière en forme de boule qui me rappelle les années soixante, un bistrot de quartier qui n’a surement jamais changé depuis des décennies. Une fois à l’intérieur, j’ai eu l’impression de revenir dans le temps et même de me retrouver dans un film de Julien Duvivier et d’éventuellement de voir attablé Don Camillo en train de se bagarrer avec Peppone… 



Le décor de « Antiche Sere », c’est quelque chose… Après quelques minutes, on ne sait plus trop bien à quelle époque nous sommes car finalement ce « no décor » est tellement actuel que cela pourrait devenir presque un lieu branché-bobo ! Je ne sais pas combien d’établissements aujourd’hui essaient de reproduire ce style épuré mais en tout cas ici…c’est « du vrais et d’époque » !



Vieux sol en catelles,  lambris en bois à mi-hauteur sur les murs, tables recouvertes de nappes blanches et emballages de grissins, chaises de bistrot un peu dépareillées, planchers dans une partie de l’établissement et tout ceci sur trois salles qui ressembleraient plus a des salons d’appartements qu’autre chose.  Dans la première, le comptoir avec son alignement de bouteille à côté de la caisse enregistreuse. 


Dans les autres pièces des meubles d’antan, vieilles photos ou gravures, le tout dégageant une atmosphère chaleureuse et confortable. Et dans la troisième chambre, vous pourrez voir la cuisine à travers une grande niche qui sert de passe-plat





Egalement une pergola où l’on peut manger par temps clément.

Ce qui tout de suite me réjouit, c’est l’accueil… Une dame toute souriante qui parle un peu le français nous invite à prendre place et qui sera absolument délicieuse tout au long de ce repas en nous apportant d’ailleurs constamment quelques mets additionnels pour nous faire déguster  ce que nous n’aurions pas eu l’opportunité de choisir…


La cuisine « Antiche Sere » et typique du Piémont, préparée par le chef  Daniele Rota et la collaboration de Claudio Zambolo. Une cuisine traditionnelle très rassurante et gourmande, qui démarre avec les hors-d’œuvres mixtes.

Une fabuleuse langue de veau en sauce verte. Comme d’habitude coupée extrêmement finement recouverte d’une excellente sauce verte à base de ciboulette, persil, ail, anchois et échalote.


Un plat ô combien banal qui peut parfois être simplement infect ou alors à l’opposé sublime ! La salade russe qui est devenu un plat international depuis sa création en 1860 est ici réalisée avec une macédoine de légumes frais et une mayonnaise légèrement parfumée avec du thon. L’assaisonnement est tout bonnement parfait et cela faisait des années que je n’en avais pas mangé une de cette qualité.


Du Salami de Turgia, fabriqué dans le Piémont est une saucisse typique de la Valli di Lanzo, dans la province de Turin. C’est un produit fabriqué à partir de viande de vache, de saindoux, de lard de porc, sel, poivre, d'ail, de vin rouge et des épices. Le mot « Turgia » dans le Piémont indique une vache stérile, qui a donc  atteint la fin de sa carrière de reproduction mais cette saucisse peut également être réalisée avec de jeunes animaux. La consistance est plutôt molle et l’on a presque l’impression que la viande est un peu crue mais le tout est délicieux à manger.


Et les  « Tomini elettrici ». La plupart du temps ce sont celles « al verde », un fromage crémeux frais mais léger réalisé avec du lait de vache caillé. Sur le dessus, des aromates ou plutôt une mixture, avec de l’huile de tournesol, du persil frais, du vinaigre, des miettes de pain, des cornichons, des anchois, de l’ail, du sel, du poivre noir, des câpres et des poivrons. Le tout est mixé afin d’obtenir une préparation grossièrement taillée et déposés sur le fromage. Mais ici elle a été « électrifiée » signifiant que du piment a été ajouté ce qui lui donne une couleur plus rouge sombre.


Pour terminer quelques instants plus tard, une quiche de légume et fromage chaude dont les légumes étaient des courgettes et des asperges. Une tarte ménagère exemplaire où tout est bon…la pâte excellente, crémeuse, le goût du fromage bien équilibré.


Comme notre serveuse veut vraiment nous faire plaisir, elle nous proposera très gentiment de nous servir des demi-portions. Nous commencerons évidement avec des pâtes et ici avec des « Tajarin » à la Piémontaise.  Ces fameuses pâtes piémontaises sont une version plus fine que les tagliatelles. Ici avec une fabuleuse sauce locale préparée à base de viande hachée de bœuf mais surtout avec des foies de poulet; ceci confère à cette sauce à base d’un peu de tomate un gout très fin.


Autre demi-plat dont la portion est plus proche d’un plat qu’autre chose.. des gnocchi au gorgonzola. Je pensais savoir bien faire mes gnocchi…eh bien non…Ils furent moelleux mais pas liquides, un dosage pommes de terre et farine parfaitement maitrisé. La sauce elle n’est pas trop crémeuse ou lourde et semble n’être que le résultat d’un fromage fondu de superbe qualité.


En second plat, un « Albese con sedano e parmiginanno », tranches de veau coupées fines avec des branches de cèleri, du parmesan, citron, huile d'olive extra vierge, sel et poivre. Léger et réalisé avec d’excellents produits.


Pour moi, le genre de plat ménager qui est fantastique quand bien préparé, le lapin au vin blanc. La chaire est bien tendre et pas sèche comme cela peut souvent être le cas avec le lapin et la sauce vineuse est onctueuse sans aucune trace d’acidité.


Nous ne souhaitions que partager un seul dessert mais notre délicieuse serveuse nous indique qu’il est impensable que de manquer leur Panna Cotta qui nous sera gracieusement offerte. Et il est vrais que je ne suis pas généralement  très excité par ce dessert mais ici ce fut je dirais une révélation ! La texture est extraordinaire, le goût crémeux est parfait, le tour recouvert d’un bon caramel liquide.


J’avais en fait choisi un dessert local appelé « Bonnet ».  Il s'agit d'un très ancien dessert aristocratique typique du Piémont, à base de lait et d'œufs aromatisé aux « amaretti » et puis cuit au bain-marie dans le four.  Originellement, il n'y avait ni de cacao ni de chocolat et  ce n'est qu'au 19 ème siècle, compte tenu de la découverte du cacao en Amérique et la mode chez les familles aisées, que cet ingrédient est venu colorer la crème et surtout lui donner de la profondeur. Les « amaretti » restent en note de fond et donnent une texture plus épaisse, très agréable.


Avec ce repas un excellent Barbera d’Alba Ghiomo Lavai 2011 avec des arômes et saveurs profondes,  complexe de cerises, canneberges et de framboises avec des notes de réglisse.


Et comme on ne peut pas finir un repas comme cela…c’est toujours avec le sourire que l’on nous offre une très bonne grappa de la maison Poli.


Le service fût comme précédemment énoncé souriant, adorable et exceptionnellement efficace.  Une table d’une autre décennie ou l’on se croirait presque chez la « nonna » et où l’on mange une délicieuse cuisine piémontaise familiale dans un cadre d’une autre génération.