La
pâtisserie c’est un art et s’il y a bien une adresse incontournable en
Haute-Savoie, c’est bien celle de Philippe Rigollot à Annecy. Mais on devrait
plutôt parler ici de « haute pâtisserie française » ou même de
pâtisserie de luxe. La pâtisserie française est réputée dans le monde entier et
éblouit depuis longtemps, mais la créativité des chefs pâtissiers développée
ces dernières années accentue encore ses lettres de noblesse. Aujourd'hui, l'œil
concurrence le palais, et la pâtisserie française talonne presque la
haute-couture ! Art de la présentation,
souci du détail, innovation, les pâtissiers proposent aujourd'hui de véritables
créations et certains ont même lancé le
concept de collection de gâteaux comme des collections de mode!
C’est donc
sur une petite place à côté du vieil Annecy que vous trouverez Philippe Rigollot,
ce MOF (meilleur ouvrier de France) et champion du monde de pâtisserie
en 2005 qui depuis 2010 a ouvert un espace de vente mais aussi de dégustation et
je dis bien « dégustation » car on ne vient pas ici que pour se
nourrir…
Une petite
terrasse dans une cour avec quelques tables et à l’intérieur le comptoir devant
lequel il est aussi possible de se restaurer.
Exposées,
les pâtisseries au centre mais aussi un coin macarons à droite et une section
chocolats indépendante dans un coin du magasin.
Ce qui
surprend immédiatement c’est la rigueur avec laquelle les petites pièces sont
rangées. Parfaitement alignées un peu comme une armée de soldat de plomb… et il
faudra également remarquer le jeu des couleurs. Le visuel est plutôt
impressionnant car on a l’impression que les séries de pâtisseries ne sont pas simplement
déposées sur le comptoir mais arrangées de telle manière qu’il y ait une
harmonie. En regardant de prêt chaque gâteau, on remarquera qu’ils sont tous de
la même taille et sans aucune différence pour chacune des sortes. C’est un travail d’orfèvre !
On trouvera
des classiques comme des éclairs, des
babas, des pièces chocolatées, des mousses ou tartes de fruits mais aussi un
certain nombre de créations.
Mais ce qui
est aussi très appréciable c’est que vous pouvez également venir pour un léger
repas de midi car chaque jour vous sera proposé deux « snacks ».
Aujourd’hui une fraiche salade accompagnée de saumon fumé et une sympathique
tartine chaude recouverte d’une viande hachée en sauce tomate, fromage fondant
et jambon cru. Il existe d’ailleurs une formule qui inclut une boisson et
évidement une pâtisserie au choix.
Nous
sélectionnerons la « Charlotte Fraise Rhubarbe » composée d’un
biscuit à l’amande, d’un sablé croustillant en dessous, à l’intérieur d’une
marmelade de rhubarbe et sur le dessus d’une chantilly à la fraise, quelques
morceaux de fraise additionnels. L’équilibre gustatif est parfait, le dosage de
sucre est idéal permettant ainsi d’apprécier la légère acidité de la rhubarbe
et le parfum de la fraise.
Autre
magnifique pièce, l’ « Opéra d’été ». Un biscuit au zestes de citron
vert, un confit et crémeux fraise, une mousse légère au Yuzu et comme base un
sablé aux amandes. Ce qui m’a attiré tout de suite c’est cette touche japonaise
si particulière de ce fabuleux citron. Visuellement c’est vraiment une pièce d’art
et la réalisation est un travail très méticuleux. C’est d’ailleurs en entamant
cette pâtisserie que l’on s’aperçoit aussi du travail accompli car l’on
distingue qu’il y a plusieurs strates à l’intérieur chacune avec des textures
différentes. Un gâteau aux parfums très subtils où aucune saveur n’essaie d’écraser
sa voisine.
La
créativité et sa maîtrise technique en "haute pâtisserie" de Philippe Rigollot lui valent une
reconnaissance internationale et l’estime de toute la profession. C’est une
chance de pouvoir avoir un tel établissement dans notre région.
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