dimanche 10 mai 2015

Philippe Rigollot, Annecy



La pâtisserie c’est un art et s’il y a bien une adresse incontournable en Haute-Savoie, c’est bien celle de Philippe Rigollot à Annecy. Mais on devrait plutôt parler ici de « haute pâtisserie française » ou même de pâtisserie de luxe. La pâtisserie française est réputée dans le monde entier et éblouit depuis longtemps, mais la créativité des chefs pâtissiers développée ces dernières années accentue encore ses lettres de noblesse. Aujourd'hui, l'œil concurrence le palais, et la pâtisserie française talonne presque la haute-couture !  Art de la présentation, souci du détail, innovation, les pâtissiers proposent aujourd'hui de véritables créations  et certains ont même lancé le concept de collection de gâteaux comme des collections de mode!

C’est donc sur une petite place à côté du vieil Annecy que vous trouverez Philippe Rigollot, ce MOF (meilleur ouvrier de France) et champion du monde de pâtisserie en 2005 qui depuis 2010 a ouvert un espace de vente mais aussi de dégustation et je dis bien « dégustation » car on ne vient pas ici que pour se nourrir…


Une petite terrasse dans une cour avec quelques tables et à l’intérieur le comptoir devant lequel il est aussi possible de se restaurer.



Exposées, les pâtisseries au centre mais aussi un coin macarons à droite et une section chocolats indépendante dans un coin du magasin.



Ce qui surprend immédiatement c’est la rigueur avec laquelle les petites pièces sont rangées. Parfaitement alignées un peu comme une armée de soldat de plomb… et il faudra également remarquer le jeu des couleurs. Le visuel est plutôt impressionnant car on a l’impression que les séries de pâtisseries ne sont pas simplement déposées sur le comptoir mais arrangées de telle manière qu’il y ait une harmonie. En regardant de prêt chaque gâteau, on remarquera qu’ils sont tous de la même taille et sans aucune différence pour chacune des sortes. C’est un travail d’orfèvre !





On trouvera des classiques  comme des éclairs, des babas, des pièces chocolatées, des mousses ou tartes de fruits mais aussi un certain nombre de créations.

Mais ce qui est aussi très appréciable c’est que vous pouvez également venir pour un léger repas de midi car chaque jour vous sera proposé deux « snacks ». Aujourd’hui une fraiche salade accompagnée de saumon fumé et une sympathique tartine chaude recouverte d’une viande hachée en sauce tomate, fromage fondant et jambon cru. Il existe d’ailleurs une formule qui inclut une boisson et évidement une pâtisserie au choix.


Nous sélectionnerons la « Charlotte Fraise Rhubarbe » composée d’un biscuit à l’amande, d’un sablé croustillant en dessous, à l’intérieur d’une marmelade de rhubarbe et sur le dessus d’une chantilly à la fraise, quelques morceaux de fraise additionnels. L’équilibre gustatif est parfait, le dosage de sucre est idéal permettant ainsi d’apprécier la légère acidité de la rhubarbe et le parfum de la fraise.



Autre magnifique pièce, l’ « Opéra d’été ». Un biscuit au zestes de citron vert, un confit et crémeux fraise, une mousse légère au Yuzu et comme base un sablé aux amandes. Ce qui m’a attiré tout de suite c’est cette touche japonaise si particulière de ce fabuleux citron. Visuellement c’est vraiment une pièce d’art et la réalisation est un travail très méticuleux. C’est d’ailleurs en entamant cette pâtisserie que l’on s’aperçoit aussi du travail accompli car l’on distingue qu’il y a plusieurs strates à l’intérieur chacune avec des textures différentes. Un gâteau aux parfums très subtils où aucune saveur n’essaie d’écraser sa voisine.




La créativité et sa maîtrise technique en "haute pâtisserie"  de Philippe Rigollot lui valent une reconnaissance internationale et l’estime de toute la profession. C’est une chance de pouvoir avoir un tel établissement dans notre région.