mercredi 27 mai 2015

Mes adresses : Mercato di Porta Palazzo, Turin



Des marchés nous en avons tous fait un certain nombre mais celui-ci sera probablement le plus extraordinaire qu’il m’ait été possible de parcourir. Le marché de la « Porta Palazzo » non loin du centre historique est un must pour tout celles et ceux intéressés par la profusion de produits frais et de qualité que l’Italie nous offre.  

Un marché incontournable pour les primeurs et de plus immense d’Europe (53 000 m2) car il occupe toute la place et en plus inclut deux halles pour les produits tels que viandes, charcuteries, poissons et produits laitiers. Il faut déjà savoir qu’il a lieu du lundi au vendredi le matin (jusqu'à 13h environ) et le samedi toute la journée.

Chaque jour on y dresse et démonte plus de 1000 étalages de tout genre, de fruits et légumes, de vêtements de toute sorte, de souliers et d’articles ménagers pour ceux que cela intéresse. Mais ici je me concentrerai sur l’alimentaire.

Un grouillement d’une foule très ordinaire, tant vendeurs qu’acheteurs, à cause d’une marchandise plus atteignable que ce qu’on retrouve dans les boutiques au centre de Turin. Une journée qui commence très tôt le matin, vers les cinq heures. Chaque propriétaire traîne son chariot, d’autres se font aider par une moto à trois roues… Des dizaines de chariots arrivent donc de tous les côtés sur la grande place de la Republica et c’est une lutte acharnée pour maintenir l’ordre d’arrivée, en attendant les agents de la police municipale pour le contrôle des papiers et des permis de vente et, par la suite, pour l’assignation d’une place où étaler leur marchandise!

Cette place de la Republica  est divisée en quatre comme par une croix et à chaque coin se trouvent  de vieux  immeubles: une halle pour le poisson, deux autres pour l’alimentation et une autre pour les articles ménagers et, enfin, une construction couverte où les paysans présentent leurs produits, provenant des alentours de la ville de Turin.

Voici une sélection de photos qui illustreront les magnifiques produits que l’on peut trouver sur ce marché. Une camionnette qui proposera une sélection de bocaux de poivrons rouges farcis au fromage de chèvre dans l’huile d’olive, des tapenades, pestos et autres légumes vinaigrés.


Une série d’éventaires avec de très beaux fruits et légumes où l’on croisera un mélange de visages, de langues et de dialectes qui forment un melting pot d’histoires, de traditions et de cultures et qui animent la nouvelle Turin.



Des courgettes avec leur fleurs qui pourront soit être farcies, soit frites.



Un choix impressionnant d’olives de toutes les régions d’Italie.


Les artichauts de Sardaigne appelé "carciofo spinoso", qui signifie l'artichaut épineux, qui pique, quoi ! C'est un produit cultivé essentiellement dans cette région d’Italie, exporté dans le pays et même plus loin. Cet artichaut épineux donc, est petit, tire sur le violet, a des picots sur les pointes des feuilles, et de la fleur, et sur le tronc. Armez-vous donc de gants, même pour aller les acheter ! Un vendeur se fera sans doute un plaisir de déjà vous enlever quelques feuilles piquantes. Il faut d’ailleurs savoir que lorsque l’on le nettoie, quand on le tranche, fatalement les mains touchent le légume... eh bien ça tache, les mains sont très vite noires... Mettez donc des gants de latex !

 
Les asperges plutôt vertes et fines qui ne nécessitent pas d'épluchage, seulement un lavage soigneux, qui se consomment croquantes. 


Les tomates séchées qui sont de véritables concentrés de saveurs et de soleil, les tomates séchées remplacent d’ailleurs les tomates fraîches en hiver. Souvent une spécialité des régions sicilienne et calabraise, la tomate séchée est traditionnellement obtenue après un long séchage sous le soleil torride du sud du pays.


Des petits poivrons oranges et jaunes  que l’on peut rôtir et mariner. Très souvent présents sur les tables d'été, ils font partie des « antipasti ».


Haricots verts, asperges et fèves.



Un légume que je n’avais vu ailleurs, un chou pointu ici de couleur plutôt blanche. C’est un petit chou, de la nouvelle récolte, une variété de saison printanière et peu fréquente sur les marchés. Son cône très blanc est tendre et sucré et entouré de grandes feuilles vertes plus foncées. Sa saveur n’a rien à voir avec celle des choux d’hiver.


La première halle propose une magnifique sélection de vendeurs de fromages tels des parmesans 24 ou 36 mois, des provolone, du fontal, du gorgonzola, du caciocavallo, des fromages frais comme les tommes ou la ricotta, les mozarelle.


Certains traiteurs proposent les « Arancini » qui proviennent de Sicile. Ce sont croquettes de riz, panées et frites, qui constituent le « casse-croûte » traditionnel des Siciliens. Cette spécialité est l’une des plus savoureuses et typiques de la gastronomie de l’île. Elles sont inspirées par la culture des agrumes, par l’apparence et par le nom, et sont une heureuse synthèse des différentes influences historiques dans la région : les influences arabes pour le riz et le safran, françaises pour le ragù, espagnoles pour les tomates et grecques pour le fromage. Elles peuvent être de différentes formes comme ici ; les plus communs sont les « Arancini » sphériques, typiques de la Sicile occidentale, et les cônes, que l’on retrouve dans la Sicile orientale, peut-être en raison de la forme du volcan Etna.


Un petit tour vers les charcuteries avec des saucisses calabraises produites à partir de la sélection de morceaux de viande maigre du porc, un peu de graisse et du poivre noir, du piment rouge doux ou piquant, du fenouil sauvage. De la porchetta, une préparation culinaire à base de cochon de lait cuit à la broche de la région de Rome, des mortadelles, des coppas.



Du Guanciale, une charcuterie du centre de l’Italie qui est l’ingrédient phare des spaghettis à la carbonara ou les pâtes à la matriciana ; une charcuterie issue de la joue et la bajoue du porc. La Golfetta de l’Emilie Romagne qui est une conception nouvelle à base des meilleures parties partie du jambon. La Capocollo calabrese, sorte de tête roulée faite à partir des muscles du cou de porc. Le magnifique lard d’Arnad de la Vallée d’Aoste qui est un produit à l'appellation d'origine protégée (AOP) qui s'obtient en préparant l'échine de porc, dégraissée puis morcelée. La maturation s'obtient dans les « doils », d'antiques récipients en bois de châtaignier ou de chêne.

De la saucisse pur porc de type sarde produite à partir de viande de porc surtout maigre, coupée à la main en pièce plutôt grosse, assaisonnée avec du sel, poivre, fenouil et arômes naturels, qui varient de zone en zone, mais toujours avec comme objectif, que la pâte reste toujours douce et délicate. De la Salamella Romana, un saucisson au hachage moyen, avec la forme particulière du fer à cheval. Elle est aromatisée avec des graines de poivre.

Certaines épiceries vendent de magnifiques pâtes comme des gnocchis, certains mêmes parfumés à la betterave ou aux épinards et même une sorte plutôt étrange….  Les gnocchis « qui font vaciller »….au chanvre…




Des Orecchiette, les Agnolotti piémontais ou aux orties et mêmes certains au radis et lard speck. Des Amorini en forme de cœur aux quatre fromages. 

On trouvera même des produits plutôt assez rares comme les « lampascioni », une sorte d’oignons de la région des Pouilles et Basilicate. En réalité il s'agit du bulbe d'une fleur, le muscari comosum que l’on conserve après préparation dans l’huile.


Diverses herbes comme la menthe et la sarriette. 



Des cèpes.



Autre grande halle avec également des produits comme viandes, charcuteries et poissons.



Chez un des bouchers, des polpette de veau qui sont souvent préparées avec du parmesan et ensuite recouverte d’une sauce tomate.


On trouvera aussi toutes sortes d’abats comme des tripes de veau pour préparer le « lampredotto », qui est un plat typique florentin paysan, fabriqué à partir du quatrième et dernier estomac d'une vache, la caillette. "Lampredotto" est dérivé du mot italien lamproie (sorte de poisson), « lampreda » qui autrefois étaient très abondants dans les eaux de la rivière Arno.  Comme les tripes ressemblent à l'intérieur de la bouche à une lamproie dans la forme et la couleur, le nom en a été dérivé. Il se compose d'une partie mince, le « gala », et une partie des graisses, le « Spannocchia ». Le « gala » se caractérise par de petites crêtes pourpres (appelée grille) avec une forte saveur. Le « Spannocchia » a lieu une couleur plus subtile et le goût plus doux. Les dégustateurs  peuvent demander une version allégée du sandwich réalisé avec ces morceaux, en ordonnant un « sbucciato », qui est préparé en enlevant le « Spannocchia », cependant les puristes ne considèrent pas la version du « sbucciato » comme un véritable sandwich de "Lampredotto".


Le choix de viandes fraiches est considérable et chaque boucher aura soigneusement rangé ses morceaux dans sa vitrine.


Ici le coin où les paysans présentent leurs produits, provenant des alentours de la ville de Turin.


De très jolies fleurs d’ail.



Des cerises griottes.


Certains paysans sont spécialisés en herbes ; laurier, sauge, fenouil, tilleul, aneth, romarin.



D’autres proposeront leurs fraises.


Un marché où l’on peut passer plusieurs heures sans jamais s’ennuyer un seul instant et où l’on trouve un choix impressionnant de produits de qualité comme nulle part ailleurs. Une magnifique occasion de faire ses courses et de revenir avec une belle sélection de produits italiens.