mercredi 1 octobre 2014

Manger chez soi: Un autre assortiment de plats turcs



De retour de Turquie et me voilà déjà en train de cuisiner turc… Une obsession ? Non pas vraiment… Simplement une invitation qui me laissa penser que mes hôtes seraient contents de pouvoir connaître un peu mieux cette délicieuse cuisine.

Un repas se doit de commencer avec des mezzés et ma sélection de « classiques » rapidement faite. Tout d’abord avec un « Hummus ». Certains pourraient me dire que ce n’est pas un plat spécialement turc ! Le « houmous » que j’orthographie différemment la car il existe un grand nombre de manière de l’écrire est un plat du Moyen-Orient.  Son origine n’est pas vraiment même à ce jour totalement définie et selon certains il serait libanais, selon d’autres israélien. Toujours est-il que l’on en trouve aussi bien en Jordanie, Syrie et autres pays de la région. Le sud  de la Turquie jouxtant avec ces pays, on retrouve évidement ce plat dans la région de Hatay.

La recette est sensiblement pareille quelque soit le pays avec des pois-chiches, de la purée de sésame (« tahini »), de l’ail, du jus de citron, de l’huile d’olive, sel. Maintenant certains ajoutent du « sumac » et/ou du piment rouge (« kırmızı biber »), et/ou du cumin, selon les goûts. Ce sont les ingrédients de base.

Moi j’utilise des pois-chiches secs que je fais tremper une nuit pour le réaliser, n’étant « pas trop boite ». Le secret d’un fabuleux « houmous » selon moi en dehors de ses ingrédients, c’est son onctuosité. Je dois avouer que je n’ai pas encore trouvé la technique parfaite pour faire cela rapidement mais le résultant est plus que probant. Le secret st qu’il ne faut pas conserver la peau du pois-chiche pour obtenir une consistance parfaite. Maintenant le travail est gigantesque et je n’ai jamais vu ou lu comment rapidement enlever toutes les peaux !


Première chose, j’ajoute du bicarbonate de soude dans l’eau de trempage.  Le lendemain je cuis les pois-chiches avec leur eau. Une fois que ceux-ci sont cuits c’est là que cela devient complexe si l’on souhaite enlever les peaux ! Grâce au bicarbonate, celles-ci se sont plus ou moins détachées mais ne remontent pas à la surface. Il faut soit graduellement les enlever, mais quel travail… ou alors cette fois-ci j’ai utilisé une écumoire. Je touille dans la casserole de telle manière que les peaux remontent à la surface et j’enlève à chaque fois… Et croyez-moi, cela en fait une sacrée quantité !

Si vous les conservez lors du passage au mixer, il y aura toujours un très léger côté désagréable en bouche d’après moi.

Passage au mixer en plusieurs fois avec l’ajout des ingrédients et même un peu d’eau de cuisson des pois-chiches autrement vous risquez de démolir votre mixer si le tout est trop épais. Une surchauffe et votre mixer est bon pour la casse… Donc vigilance ! Conservez-le dans un bol et ajouter au dernier moment un peu d’huile d’olive fruitée de première qualité.
 

Des « dolmas » qui sont des feuilles de vigne farcie au riz. On trouve dans toute bonne épicerie moyen-orientale des bocaux avec des feuilles en saumure. Ici aussi, c’est un plat du bassin méditerranéen et chaque cuisinier à sa recette. Pour éviter que mes feuilles soient trop acides ou salées, je les laisse une heure dans de l’eau puis les sèche. 


Pour la farce, il faut deux oignons, des gousses d’ail et une fois haché je fais revenir le tout dans de l’huile d’olive. 


Normalement il faut ajouter lorsque cela frémit une épice appelée « allspice », que l’on appelle en Turquie « Yenibahar » et qui aussi parfois s’appelle « piment ou poivre de la Jamaïque ». Si vous ne possédez pas cette épice comme moi au moment de la réalisation du plat, vous pouvez remplacer cela par l’association de cannelle, noix de muscade et clou de girofle broyé. C’est d’ailleurs les arômes qui émanent de cette plante.


Ajouter les trois épices aux oignons/aux qui frémissent, puis ajouter le riz. Un riz plutôt rond type arborio ou vialone. Ajoutez quelques cuillères à café de sucre afin d’adoucir le résultat final autrement vos « dolmas » risquent d’être trop acides. 


Recouvrir d’eau et laissez une dizaine de minutes jusqu’à ce que l’eau ait disparu de la surface. En réalité, ce n’est qu’une pré-cuisson.

  
Ajoutez ensuite un mélange d’herbes hachées ; menthe, persil plat et aneth (dill) ; des pignons, salez poivrez, laissez refroidir.
 

Prenez les feuilles une à une et sur chacune déposez une cuiller de la préparation de riz. Roulez le tout en rabattant les côtés au centre. Vous devez obtenir quelque chose de l’épaisseur d’un cigare.




Rangez ensuite dans une casserole vos feuilles de vigne en cercle. Avec un bocal vous devriez normalement entre 50 et 60 « dolmas ». Recouvrez ensuite ceux-ci avec un mélange d’huile d’olive, d’eau et de jus de citron.


Laissez cuire à bas feu pendant environ une heure. Assurez-vous que cela ne manque pas de liquide mais il ne faut pas non plus qu’il y ait trop d’eau. 


Une fois cuits, rangez vos « dolmas » sur un plat, réfrigérez et servez par la suite avec des quartiers de citron.
 

Les « Şiş kebap » eux évidement je les réalise avec de la viande d’agneau ; j’achète de l’épaule que je dégraisse, coupe en morceaux puis hache à la machine. Quasiment impossible de demander cela à son boucher à  moins de « trouver le bon »…et pour une quantité probablement importante.


Une fois la viande hachée, j’y incorpore de l’oignon (je passe celui-ci avec la viande), des piments verts turcs finement émincés. Si l’on ne trouve pas la sorte de Turquie qui est plutôt douce, le « Biper Eztia » du pays-basque peut faire l’affaire. 


Ensuite de l’ail haché ou pressé, du « kirmizi biber » qui est un piment rouge séché et en poudre, sel, poivre, du « sumac » épice citronnée et une jolie quantité de persil plat haché.


On mélange le tout avec ses mains jusqu’à l’obtention d’une boule bien compacte ou tout est bien réparti. Evidement je limite le gras et l’apparence est plus rouge que souvent ce que l’on voit en Turquie ou le gras est en plus grande quantité.


Je laisse refroidir quelques heures au frigo puis confectionne mes « kebab » que je garde dans un plat.


En accompagnement je prépare une sauce à base de tomates découpées en morceaux, d’oignons hachés, ail, piments verts de la même sorte. Dans une casserole je cuis le tout dans un peu d’huile d’olive, sel, poivre et un peu de sucre. Une demi-heure de cuisson et je réserve dans un bol.
 


Pour ceux qui le souhaite, de fins oignons blancs frais avec un peu de « sumac » sur le dessus.


Vos « kebab » idéalement devraient être cuits à la braise… mais cette fois-ci je les ai faits à la poêle très chaude. Je sers ceux-ci sur des « Dürüm » qui sont des galettes turques que je passe rapidement aussi à la poêle comme mes fameux piments verts.


Comme l’on utilise souvent beaucoup d’aubergines dans la cuisine turque, autant les préparer au début. Normalement elles devraient être grillées sur un feu de bois pour leur donner un goût fumé mais je suspecte que certains endroits ajoutent des essences de fumaison… Dans tous les cas je n’ai pas de braises dans ma cuisine donc j’utiliserai simplement le four ou je place mes aubergines à haute température jusqu’à ce qu’elles deviennent molles et que je puisse enlever la peau facilement. Une fois préparées, je les laisse égoutter longuement dans une passoire. Malheureusement celles que je trouve ici n’ont pas la blancheur et la qualité de celles sur place…


Un premier « mezzé » avec  un « Patlican Ezmesi » qui est des aubergines fumées et yoghourt. Tant pis pour la fumaison… Je les hache, ajoute de l’ail, sel, poivre, huile d’olive et yoghourt. J’insiste sur la qualité de ce dernier car toute la différence se fait non seulement sur la qualité des aubergines mais aussi du produit laitier. Si vous trouvez un yoghourt turc ou grec, cela sera parfait. Ajoutez celui-ci à la préparation jusqu’à l’obtention de quelque chose de bien gouteux et réservez au frigo.




Autre « mezzé » avec un « cacık », des concombres, de l’ail, huile d’olive, sel et poivre. On peut y mettre soit de l’aneth soit de la menthe. Il y a maintes manières de découper le concombre, cette fois-ci je le coupe en deux et l’émince. Une fois le tout mélangé, assure-vous que l’équilibre menthe-ail-sel soit approprié et réservez à nouveau.



Une salade d’aubergines au poivron vert et tomate. Un mélange d’aubergines hachées, tomates épépinées, piments verts turcs ciselés, oignons fanes, persil plat ciselé, aneth, jus de citron, ail, huile d’olive, sel, poivre. 




Ces « mezzés» peuvent être servis avec un pain turc appelé « pide ».


Un plat à part entière appelé « Délice du sultan » que j’avais dégusté il y a quelques jours auparavant au « Karaköy Lokantasi ». J’écrivais dans ce billet « une purée d’aubergine avec sur le dessus un ragoût d’agneau. Un plat dont l’origine serait  peut-être le Sultan Abdul Aziz 1er. En l’an 1860, ce Sultan convia l'impératrice Eugénie, l’épouse de Napoléon III, à venir découvrir son pays. A l’occasion de ce voyage, le souverain turc s’empressa bien sûr d’offrir à son invitée les plats les plus appréciés au palais. Eugénie fut immédiatement séduite par le "succulent Hünkar Begendi "ou "Favori du Sultan ", ou "Délice du Sultan" composé d’une béchamel aux aubergines garnie de viande au paprika.  Une autre histoire dit qu’entre 1612 et 1640, un  cuisinier du palais aurait  inventé  un plat  pour faire  plaisir au Sultan Murat IV, et que celui-ci l’aurait beaucoup apprécié. La  traduction littérale du plat serait : « le sultan a apprécié ». »

Alors… Vous préparez oignon, ail que vous hachez et faites revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Faites ensuite revenir une épaule d’agneau nettoyée et découpée en morceaux ; ajoutez deux poivrons verts découpés en lamelles ainsi qu’un coulis de tomate et du piment turc doux proche de ce que l’on appelle communément « paprika ».  Quelques quartiers de tomates fraiches, sel, poivre et du bouillon de poulet. 


Faites que la viande soit recouverte de liquide jusqu’au ¾, laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et que le liquide soit réduit.


Ensuite préparez la béchamel aux aubergines.  Simplement réalisez un roux blanc  avec de l’huile d’olive. Ajoutez le lait et une fois bien épais, ajoutez un coulis d’aubergines réalisé avec les aubergines que vous avez déjà préparées précédemment. A cela on ajoute un fromage râpé de préférence turc comme un vieux « kasar », à base de lait de brebis principalement mais qui  peut aussi être à base de lait de chèvre.  Conservez le tout jusqu’à dressage du plat ou des assiettes. Je réchaufferai doucement la préparation au dernier moment. Cette béchamel doit avoir une parfaite consistance, être onctueuse et plus proche d’une sauce aux aubergines et non de la traditionnelle béchamel.


Un féculent avec un boulgour anatolien aux fruits secs. J’utilise du gros boulgour pour cette recette que je fais gonfler dans de l’eau. 


Dans une casserole, un peu d’huile d’olive, de l’oignon haché, quelques carottes en bâtonnets et ajout de divers fruits secs comme des amandes effilées, des pignons et des pistaches broyées. Une fois le tout rissolé, on ajoute la céréale. Sel, poivre, un peu d’eau pour que cela ne colle pas. 


Probablement l’un de mes desserts turcs favori, le « Sütlaç » qui est un riz au lait au four. Environ 250 grammes de riz que l’on met dans une casserole recouvert d’eau et que l’on cuit dix minutes jusqu’à ce que l’eau disparaisse. Ensuite on ajoute deux litres de laits et l’on laisse réduire ; de la vanille qui peut soit être en bâton ou en essence, du sucre et surtout un ingrédient important ; la farine de riz. C’est elle qui va apporter le côté crémeux du dessert. Je recommande d’ajouter celle-ci diluée avec un peu de lait de la préparation jusqu’à obtention de la bonne consistance. Laissez tiédir et versez le tout dans un plat et mettez ceci au four pour normalement achever la cuisson et créer la peau de lait sur le dessus. Soyez très vigilant car à partir d’un moment et en fonction de la chaleur, cela gonfle et risque de déborder… Laisser ensuite refroidir et réserver.