jeudi 23 octobre 2014

Casa Don Rodrigo - Dvur, San Jose del Cabo



S’il y a une table à découvrir à « San Jose del Cabo » et même dans la région du sud, cela sera sans aucun doute ce « Casa don Rodrigo-DVUR » dont je garderai un impérissable souvenir. Situé dans la vieille ville dans une maison historique, voici un lieu tout à fait remarquable pour maintes raisons.


Cette demeure appartenait à Monsieur Aragon, le grand-père et depuis novembre 2013 est devenu un remarquable restaurant. Ce qui surprendra immédiatement c’est la décoration intérieure car tout a été fait avec énormément de goût. La structure intérieure de cette maison mexicaine du début du siècle a été conservée mais rénovée pour en faire un lieu de plaisir, un lieu épicurien. 

On entre soit par le bar où l’on peut observer un joli choix de Tequila sur le bar ainsi qu’une série de bouteilles ou crus au verre conservé dans une mini cave à vin ; ce qui est rapidement signe de raffinement de l’endroit. 


Ce qui est très beau sont ces photos d’un autre siècle car le patron, Jesus Aragon a souhaité honorer sa famille en décorant son établissement de vieilles photos brunes ou noir et blanc de « San Jose del Cabo » du siècle passé. A gauche du bar, ses grands-parents se trouvent là comme les gardiens de l’établissement…


Le barman nous sourit, un personnage qui se présente avec humilité comme l’un des derniers indiens de la Basse Californie car avant l’arrivée des Espagnols, certaines ethnies indiennes régnaient sur la région, puis ce fut pirate et espagnol qui envahirent l’état.


Jesus Aragon, le petit fils est un remarquable personnage, plein d’humour, d’émotion et surtout de gentillesse qui  prendra le temps de vous expliquer l’histoire de sa famille, de cette maison et qui pourra également vous expliquer si intérêt chacune des très belles photos murales. Des photos d’ailleurs assez surprenantes où l’on voit tout le monde « endimanché » avec costume, cravate et chapeau !





Toutes les pièces de cette maison ont une histoire et chacune sera illuminée avec douceur afin de créer une atmosphère unique.


Un peu plus loin une seconde pièce ou plutôt patio où la charmante femme de Jesus sera la comme une hôtesse de maison prête à recevoir ses convives.  Dans le mur une niche avec une croix et sur les côtés, de jolis porte-bouteilles, ce qui laisse présager que le vin a une certaine importance dans cet établissement.


Quelques tables agréablement dressées qui sont réalisés de vieux morceaux de bois recouverts d’un plateau de verre.



Le hall d’entrée sur la gauche ressemblerait plus à une galerie d’art et permet d’accéder au patio par un autre endroit.



Une très belle salle privative pour une dizaine de couverts peut être réservée pour diverses réceptions. Grande table blanche magnifiquement décorée avec chandelier et vaisselle choisie ; toujours un admirable jeu de lumières ; structures boisées brutes conférant au tout un charme certain. 



Dans la bibliothèque, un certain nombre d’objets choisis ; livres, disques, vieil appareil de photo et objets divers.

Cette table dressée qui attend ses hôtes a quelque chose de grandiose, d’une autre époque…


Jesus se fera également un plaisir de vous présenter sa cave a vin réfrigérée qui propose une magnifique sélection de vins d’Amérique du sud dont même des vins mexicains.



Une fois à table, Jesus qui est presque en quelques minutes devenu un ami, nous parle de sa ferme dans les hauteurs de « San Jose del Cabo » où sa famille vit et où il possède un élevage bovin. C’est là qu’il produit lui-même son fromage qu’il propose immédiatement en dégustation en deux variations : 3 mois et 6 mois. A la question « à quoi ressemble son fromage mexicain ?», il nous répond que cela serait un peu comparable à du parmesan. Un fromage réalisé chaque semaine par sa famille et lui-même depuis plusieurs générations.

Mais pour commencer, nous ne pourrons pas manquer les fabuleuses « margaritas » proposées ici. Une première au « Jamaica ». Quelques mots sur ce « Jamaica » que l’on trouve assez souvent dans la région. Il s’agit en fait de fleurs d’hibiscus comme l’on trouve en Egypte sous le nom de « karkade ». Ces fleurs séchées sont ensuite réhydratées comme des feuilles de thé et colorent l’eau d’un rouge très profond. On sucre la boisson que l’on peut simplement servir froide ou alors utiliser une décoction du jus pour réaliser, sauces, cocktails et mais aussi un chutney. Le goût est plutôt citronné et très rafraichissant. Cette « margarita » est tout simplement exceptionnelle !



Ma « margarita » qui elle est classique sera également un modèle du genre. Le bon dosage de sucre, la qualité de la Tequila, l’ajout de Cointreau et la magie du barman…


La cuisine que l’on trouvera ici peut être qualifiée de « nouvelle cuisine mexicaine » à savoir l’utilisation d’ingrédients locaux, de produits frais et bios, ainsi que des recettes repensées ou remaniées.

Cela sera donc avec le plateau de fromage que nous commencerons le repas. Je ne sais pas si ces pâtes dures sont vraiment semblables à du parmesan mais toujours est-il que les yeux fermés, l’on aurait pu identifier ceci à un vieux Cantal. C’est quand même un exploit que de produire un tel produit dans un tel endroit ! Les deux fromages ont des textures assez différentes, le premier étant plus friable et le second plus ferme. Quelques petites noix de pécan pour accompagner.




Autre entrée avec des piments « jalapeño » farçis avec du fromage manchego et servis avec une sauce maison. Le « jalapeño » est long de 5 à 6 cm, d'un vert variant de moyen à foncé, mais virant au rouge lorsqu'il est mûr. Celui-ci est relativement doux, mais peut parfois créer quelques surprises.  Ici ils sont frits dans une pâte à beignet très fine et remplis d’un fromage blanc assez goûteux. J’imagine qu’il s’agit d’une version mexicaine du célèbre fromage espagnol. C’est léger, parfumé, délicat et la sauce à base de coriandre se marie à la perfection.



Des « banderilla » de crevettes avec un chutney au « Jamaica ». Normalement le menu affiche un chutney à la mangue mais en raison de l’ouragan « Odile », les mangues ont simplement disparus…probablement toute tombées… Donc…les crevettes sont entourées d’une panure de noix de coco ; elles sont ensuite frites et on les trempe dans ce chutney. C’est une entrée délicieuse avec des crevettes tendres et croustillantes sans être surcuites, accompagnées de cette petite sauce acidulée.



Le « ceviche » de poisson aux pommes. Comme l’autre plat, celui-ci aurait dû être à la mangue mais celles-ci furent remplacées par des pommes pour les mêmes raisons évoquées ci-dessus. J’ai eu l’occasion d’en manger depuis des jours des « ceviche », mais celui-ci est une perfection. Le poisson est encore cru en son centre, la sauce est subtilement parfumée probablement à l’orange et pas trop astringente.  Les « tostaditas » ont été préparées sur place, ce qui fait aussi la différence. Une entrée certes classique mais ô combien réussie !



En met principal, un délicieux poulpe rôti à l’ail servi avec sur le côté avec du riz et une sélection de légumes de la ferme. Dans un « tamales » (feuille de maïs), on trouvera du riz et celui-ci sera recouvert d’un poulpe très tendre subtilement aillé. Ceux qui le souhaitent peuvent associer un pain grillé à ces morceaux de poulpes comme des « tapas » ; c’est selon son choix.



Pour moi, un thon pané au piment, dans une sauce « poblano » et un « tamales » aux champignons « huitlacoche ». Le thon est cuit à la perfection car encore cru à l’intérieur, le côté est subtilement parfumé avec ces piments doux broyés. La sauce « poblano » réalisée avec ce piment relativement doux, d'un vert foncé tirant sur le rouge foncé, qui se nomme d’ailleurs « poblano » lorsqu'il est consommé vert, c'est-à-dire frais et jeune. Il faut toutefois le faire griller pour enlever la peau avant de le cuisiner et de réaliser la sauce. Le «huitlacoche » aussi appelé « charbon du maïs » est une maladie de la plante qui produit alors un champignon. Ce parasite est très recherché est un ingrédient de la gastronomie mexicaine est transformé en une fine sauce brune. Quelques légumes frais de la ferme tels que carotte, asperges et un riz pour accompagner. Un magnifique poisson avec une recette très inspirée.



Les « maragaritas » étant tellement fameuse, je prendrai celle considérée comme le « secret »  du barman à base du piment « jalapeño ». Impressionnante de justesse car le goût du piment est juste là pour donner le goût mais ne pas emporter la bouche.


« Casa don Rodrigo-DVUR » est une table où l’on passe un magnifique moment avec un patron passionné par son métier, d’une extrême gentillesse. Rien n’est fait de manière improvisée car l’on sent immédiatement qu’ici l’on veut faire la différence ! Le lieu est magnifique, l’ambiance musicale entre Louis Armstrong et Frank Sinatra apporte une touche un peu rétro à l’ensemble, la cuisine traditionnelle est revisitée et l’on y passe un moment vraiment épicurien. A ne pas manquer à  « San Jose del Cabo » !