lundi 25 mars 2019

Les évènements: PROPER Sunday Feast by PROPER restaurant (Buenos Aires) & Tomas Scarpetti , 10 Mars 2019, Barcelone


Depuis quelques années, les événements « pop-up » dabs la restauration sont de belles opportunités pour découvrir de nouveaux chefs « de passage » et souvent des repas plutôt animés et organisés dans des lieux assez souvent originaux. C’est sous l’initiative de Sussie Villarico et de Sebastian Mazzola, tous les deux fondateurs de « Cooking in Motion » et qui récemment furent et sont en charge de créer l’offre gastronomique et la surveillance des cuisines l’hôtel Edition dans le quartier du Born. Un duo bien connu à Barcelone qui est une sacrée référence, toujours à l’affut de ce qui se passe dans le monde culinaire, cuisinier et sommelière hors-pairs.


Aujourd’hui, c’est avec l ’association « bEAuTy » qu’ils ont démarré un nouveau concept qui consiste donc à inviter des chefs d’autres établissements et d’organiser dans un superbe lieu, des repas à « plusieurs mains ».  « bEAuty » est donc avant tout une association qui fonctionne sur quatre aspects : des produits frais à 100%, l’expérience, l’apprentissage et le goût. Un local vraiment très discret dans le quartier de Poblenou qui ne laisserait personne de douter de ce que l’on y trouvera à l’intérieur. Une sorte d’ancienne usine ou peut-être garage sans réellement d’indication à part le nom quelque part sur l’ancienne frise du bâtiment. Le lieu se fait appeler, le « bEAuTy Food Academy ».


Aujourd’hui donc, l’invité est l’une des tables les plus en vue en ce moment, celle de « PROPER » à Buenos Aires, 49ème dans le World Best 50 région Amérique latine. Deux jeunes chefs et propriétaires, Leo Lanussol et Augusto Mayer, qui normalement se concentrent sur des menus de saison composés de petites et moyennes assiettes préparées avec des aliments cuits dans un four à bois fabriqué à la main. Deux chefs qui font découvrir les affinités de l'Argentine pour la cuisine à la flamme nue avec des créations inventives à base de légumes. Alors que la plupart des autres restaurants de cette ville pensent que la viande se doit d’être un élément principal, « PROPER » travaille sa magie avec ses légumes, en accordant une attention particulière aux textures, aux diversités de saveurs et aux ingrédients de saison. 

Un événement unique baptisé « PROPER Sunday Feast » avec donc les deux cuisiniers mais aussi le chef  Tomas Scarpetti basé au Pays-Basque, chef exécutif pendant quelques années du médiatique et célèbre chef Argentin Francis Mallmann, sans bien entendu oublier Sebastian Mazzola.







On attendra 14h30 pour entrer dans ce local parfaitement adapté à des fêtes privatisées et surtout parfaitement structuré pour héberger une magnifique cuisine avec beaucoup d’espace. Une grande salle avec de hauts plafonds, une grande baie vitrée qui donne sur un petit patio où l’on prendra l’apéritif. D’anciens objets sur les murs tels que des planches à pain, des photos, des tableaux, mais aussi des écrans plasma pour présenter le restaurant de l’événement.



Deux rangées de tables joliment dressées, une quarantaine de couverts qui ont bien entendu réservé leur place à l’avance. Une mezzanine, quelques gros tuyaux métalliques, le lieu est vraiment très bien agencé.

Derrière le comptoir, les chefs sont là et ont bien entendu déjà démarré les préparations.


Un menu tarifé à 60 euros avec cinq plats et dessert, la boisson étant à payer en supplément. On passera tout d’abord un moment dans ce patio ou sont préparés les cocktails, une variation de Spritz réalisé avec du Campari, du Cava et une tranche d’orange. 




Dans un coin, des grills mais aussi des barbecues fumoirs comme l’on trouve souvent aux Etats-Unis entre autres.





C’est sur ceux-ci que Leo Lanussol est en train de préparer le premier plat ou amuse-gueule, rejoint par la suite par Augusto Mayer.




Puis Sebastian viendra compléter l’équipe pour le dressage final.


Il s’agira d’artichauts cuits donc à la braise, une réduction de bouillon fumé de poulet et des herbes telles que persil plat, aneth et un peu de zeste de citron sur le dessus. Un très bon légume de saison joliment assaisonné.


Puis pour parfaire le tout, un musicien local avec sa guitare.


Une ambiance très conviviale, festive et presqu’un peu familiale.

Cela sera Sussie qui s’occupera de l’accueil, de la gestion de la salle et du service, sera la sommelière de l’événement.





Une fois assis à l’une des tables nous nous verrons servis sur une planche de bois, un biscuit à la cendre, champignons et fleurs. Une sorte de galette bien croustillante à la saveur finement brulée avec sur le dessus une jolie association de champignons qui se pourrait entre autres être du maitaké, de la morille, quelques fleurs d’ail, une confiture d’oignons et des feuilles de capucine. C’est très léger, plein de textures et de types de cuissons.






Une des assiettes les plus remarquable, celle avec le maquereau mariné, crème à l’encre et citron vert. Le poisson très moelleux est encore presque cru, entouré d’une magnifique sauce à l’encre de seiche qui a été travaillée avec du jaune d’œuf, des œufs de poisson et ce citron fraichement râpé.  




Retour vers le légume avec un plat qui sur le papier pourrait inquiéter mais qui s’avéra être très intéressant ; le chou Kale, tubercules, gorgonzola et noisettes. Pas grand amateur de chou mais ici il est cuit au four, ce qui lui amène une certaine saveur et du croustillant. De la betterave, des patates douces, puis ce fromage de Gorgonzola pour bien donner du relief à l’assiette. Pour l’anecdote, en Argentine c’est du Patagonzola qui est utilisé, la version du Gorgonzola de Patagonie ! On appréciera les noisettes torréfiées broyées sur cette salade.




Encore une autre assiette de légumes avec des « grelos », haricots, noix de cajou et pomelo.  Les « grelos » sont connus en Italie sous le nom de « cima di rappa », un légume vert de la famille du broccoli, juste poêlé. Un mélange d’haricots dans le style, haricots Tarbais, mogette de Vendée et coco Blanc, mais surement de provenance locale, apprêtés avec du pomelo pour une fine acidité. La noix de cajou est travaillée comme une sorte de houmous et se trouve en fond d’assiette.


Le pain qui est servi à base de charbon de bois provient pour moi de l’une des meilleures boulangeries en ville, si pas la meilleure, « Yellow Bakery ».


Le plat central est un monument dans son genre. Cela sera des ris de veau qui seront cuits sur la braise, accompagné de chou, de courge et de graines de sarrasin. On se rappellera que les argentins sont maitre en Parrillada ou Parrilla, et que le ris est l’une des composantes incontournables. Ceci arrivera sur une assiette avec ces choux braisés recouverts de ces graines torréfiées. Et en dessous un exceptionnel ris de veau croustillant, le thymus, l’abat blanc du veau, parfaitement cuit au gril. Le tout se marrie en bouche à merveille avec plein de jeu de textures différentes et toujours ce petit goût bien plaisant de grillé et de torréfié.







Arrivera en parallèle, la très fraiche salade de céleri, pomme verte, kéfir de chèvre, noix de pécan. Tout est taillé en fines lamelles, la base de kéfir amène belle acidité modérée au plat, les noix de la gourmandise.


Une assiette de trois fromages de brebis du Pays Basque français qui sera judicieusement accompagnée d’un Sake Edo Genroku, Junmai genshu, Konishi Brewing, Hyogo. Ce saké spécial est une reproduction authentique d'une recette de saké Shirayuki traditionnelle de la période Edo Genroku , années 1688-1704. La recette a été transmise de génération en génération par cette famille fondatrice de la brasserie, Konishi, à l'actuel propriétaire et président de la société, Shintaro Konishi, la 15e génération. Comparé aux techniques de brassage actuelles, seule la moitié de l'eau est utilisée pour ce saké classique. En conséquence, le saké Edo Genshu a une belle couleur ambrée, également due au vieillissement dans les fûts en bois traditionnels (Taru). Il s’agit d’un saké « genshu" » ce qui signifie que le brasseur a décidé de ne pas ajouter d’eau à la fin du processus de production. Le pourcentage d’alcool est donc légèrement supérieur à la moyenne, à 17,8%. Le riz utilisé est de la variété Yamadanishiki, cultivée localement dans la préfecture de Hyogo, considérée comme l'une des meilleures pour la préparation du saké. Ce saké d'une autre époque apporte un style très salé, moyennement sucré, avec des notes de chêne, de caramel, de tabac et de baies noires. Il est comparable à un cognac, un porto ou d'autres vins fortifiés. 



Puis le dessert qui est considéré comme étant le meilleur flan au « dulce de leche » et crème vanille de Buenos Aires. Le type de dessert à se relever la nuit et qui restera ancré dans mes souvenirs à tout jamais.



Le choix des vins sera proposé par Sussie et nous choissirons l’unique blanc, un sympathique Tinc Set Baudili 2018, Macabeu, Xarello, Mas Candi, Penedes, vinifié par Ramon Jané.


Un déjeuner de dimanche absolument merveilleux, un cadre assez unique, des assiettes très convaincantes et pleines de fraicheur, une ambiance de fête ; merci à « Cooking in Motion » de nous avoir fait passer un si grand moment en compagnie de cette superbe équipe de chefs !

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