mercredi 8 novembre 2017

Yakumanka, Barcelone



La plupart des grands chefs possèdent une pléthore de restaurants par le monde et Gaston Acurio est l’un d’entre eux. Probablement rendu célèbre par le WorldBest50, c’est surtout ses « Astrid & Gaston » les tables les plus réputées au monde. De plus la cuisine péruvienne est devenue très à la mode depuis quelques temps ainsi que la cuisine nikkei qui en est un dérivé. Difficile de savoir précisément à Barcelone ce qui appartient ou non à Acurio car à une époque c’était le « Totoro » qu’il a récemment cédé, puis le « Terrat » dans l’hôtel Mandarin Oriental et depuis quelques semaines le « Yakumanka » dans la calle Valencia.



Une nouvelle adresse donc qui remporte un franc succès et où il est plutôt difficile d’obtenir une réservation si l’on ne s’y prend pas quelques jours ou semaines à l’avance. Le modèle semble être un peu semblable à celui d’Albert Adria, un lieu plutôt bien décoré, une ambiance festive, un service de qualité, une cuisine plutôt sophistiquée. On accède tout d’abord en entrant par le bar où l’on consomme probablement des pisco sour et autres cocktails péruviens. On patientera quelques instants même si la réservation est confirmée pour ce soir à 22 :30. Un très agréable bar, une atmosphère plutôt bruyante, mais c’est ce qui en fait le charme.



Quelques mètres plus loin une grande table où l’on peut être servi à manger mais cela me semble plus un lieu pour un repas rapide ou alors au cas où vous n’auriez pas eu la chance de pouvoir réserver une table dans la salle de restaurant. Murs de planches de bois, lampe entourée d’un filet de pêcheur pour immédiatement nous mettre dans l’ambiance et nous rappeler qu’une partie du pays se trouve le long de l’océan et qu’ici on dégustera des plats plutôt marins.


Toujours dans le prolongement, un comptoir où l’on peut aussi manger mais cette fois-ci face aux écailleurs ou cuisiniers qui préparent les plats de dernière minute comme par exemple les ceviche. Un décor de faïences de métro parisien, des ardoises avec des inscriptions fluorescentes, des lampes de bateau suspendues à des rames, tout est décoré avec beaucoup de goûts dans un style assez simple et sans tomber dans le luxueux. « Yakumanka » reste un endroit accessible, décontracté, branché et n’entre pas dans la catégorie des tables luxueuses et guindées.






Sur ce comptoir, la pêche du jour comme de la dorade, du mahi-mahi sans aucun doute d’ailleurs avec aussi des crustacés come huitres, couteaux, coques et homard.


Puis la salle principale qui elle aussi est décorée de manière à nous rappeler les éléments marins mais aussi un peu les rues d’une ville comme Lima avec des graffitis sur des murs de briques, de grands panneaux sur lesquels l’on fait référence soit à des plats ou recettes. Salle un peu ressemblante a un entrepôt industriel mais très bien décoré avec par exemple des lampes de fortune réalisées avec de la tôle ondulée, du matériel de récupération. Beaucoup de bruit et de passage entre les tables, on a vraiment l’impression de se trouver en Amérique latine.




Première carte, celle des boissons avec évidement des cocktails mais aussi une courte sélection de bouteilles de vin. Commencer par des cocktails nous semble approprié au vu de la très belle liste proposée dont certains noms nous sont inconnus.  Avant tout choix, nous voici amenés les classiques grains de maïs péruviens, le « Cancha ou Chullpi » grillé et salé servi pour l’apéritif et qui en plus est accompagné d’une sauce piquante.



Comme cocktails, deux très différents l’un de l’autre, tout d’abord un « Maracuya sour », à base de Pisco Acholado, jus de maracuya, jarabe de goma. Ce pisco est un « mélange » de deux cépages, aromatiques et non. Le goût diffère selon les producteurs car il n’y a pas vraiment de règles pour les pourcentages de chaque raisin. Le maracuya ou maracuja est de la famille du fruit de la passion et le « jarabe de goma » est une liqueur sirupeuse. L’autres est un « Chilcano Hinojo », à base de pisco infusé à l’orange, fenouil, citronnelle et ginger ale. Deux délicieux cocktails bien dosés, équilibrés en goûts et juste ce qu’il faut de douceur.


La carte est plutôt variée avec une sélection de plats classiques que l’on peut trouver dans les « cevicheria » de Lima mais aussi quelques créations spécifiques pour « Yakumanka ». Des plats à partager, des « tiraditos » équivalent péruviens des sashimis ou carpaccio de poissons, des sandwichs, des plats servis sur plaques chaudes, des plats au wok, des poissons et quelques viandes.

Pour commencer, un ceviche « Bonito Nikei Micha Style » avec des piments amarillo aji fumés et une purée d’haricots. Un plat donc Nikei avec du thon, une sauce avec ce piment très aromatique et gouteux de couleur jaune qui s’associe avec presque tous les plats dont évidement le ceviche et le « tiradito ». Ici l’on trouvera de l’avocat, des fines lamelles d’oignons rouges, des piments plus forts rouges, la purée d’haricots à la couleur orange, deux types de sésame, noir et blanc.  Et en supplément, de la « cancha » et une autre sorte de maïs blanc appelé « choclo » plutôt tendre. C’est un très bon ceviche, original et plein de fraicheur.


Ma préférence ira à cette très belle assiette, le tiradito « babiche » avec la pêche du jour, du poulpe et un « lait de tigre » au basilic. Visuellement plus soigné que le plat précédent, plus varié en saveurs et le lait de tigre qui est une marinade pour généralement les « ceviche » à base de jus de citron vert, de fumet de poisson, de céleri branche, d’oignon rouge, de piment, de coriandre fraiche, sel et poivre et le tout mixé. Maintenant il y a plein de recettes de « leche de tigre » et évidemment la recette ici peut légèrement être différente. Ici l’ajout du basilic apporte une touche sublime, basilic probablement péruvien. Un très beau plat.


Les mets principaux m’auront un peu moins convaincu car un peu rustiques. Comparés aux entrées, ces plats m’ont semblés être assez ordinaires et l’on s’attendrait à quelque chose d’un peu plus raffiné. Je veux bien admettre que nous sommes dans une cevicheria mais c’est tout de même une enseigne Gaston Acurio. Donc tout d’abord, un « lomo saltado » dans sa sauce, avec des pommes de terre, des oignons et des tomates ; avec les saveurs créoles orientales. Un plat donc très populaire et fusion du Pérou, qui a quelques influences chinoises. Une viande de bœuf sautée au wok avec des ingrédients du pays comme des poivrons jaunes, de la coriandre, des oignons rouges et de la tomate. Généralement accompagné de riz et de frites, ici de gros morceaux de pommes de terre rissolées et sur le côté un riz blanc avec du maïs « choclo ».



Second plat avec des supions, seiches et calamars « pachamanquero » avec une sauce « chimichurri ». Aussi un peu rustique, un mélange donc des crustacés sautés dans cette sauce aux herbes originaire d’Argentine, qui accompagne traditionnellement la viande et les légumes cuits au barbecue. On trouvera à nouveau dans ce plat ce maïs « choclo ». A noter qu’une fois cela va, mais trois fois beaucoup trop. Il aurait été judicieux que l’on nous signale la redondance de cet ingrédient.


Un seul dessert avec le « tres leche de coco », un cake spongieux avec de la crème, une glace au « dulce de lecce », du lait de coco et de la coco râpée. Dessert plutôt doux comme l’on peut se l’imaginer.



Avec ce repas une bouteille de vin blanc, Albamar Albarino 2016 Rias Baixas. Les raisins utilisés pour ce vin proviennent de vignobles plantés sur un sol sableux très proche de la plage Ria de Arosa. Les vignes sont âgées de 25 ans et se situe dans la région de O Salnés et sont cultivées en espalier. Un vin plein de fraicheur et parfait pour accompagner ce repas.


Le nom de Gaston Acurio peut en quelque sorte faire rêver mais sachez que chez « Yakumanka », vous ne trouverez pas une cuisine gastronomique mais celle d’une cevicheria, à savoir une cuisine qui sert principalement des mets de poissons crus mais aussi toute une série de plats classiques et familiaux péruviens. La prestation est de qualité tenant compte du prix, les produits sont de qualité, mais on pourrait peut-être reprocher le manque parfois d’un peu de finesse et les dressages un peu rapides. Le lieu est animé, propice aux soirées entre amis.