lundi 27 novembre 2017

Rice! By Sánchez Romera, Barcelone


Table toute nouvelle et de plus celle d’un docteur ! Ceci peut étonner mais Miguel Sanchez Romera n’est pas le cuisinier classique que l’on peut s’imaginer puisqu’à la base il s’agit d’un neurologue qui peut probablement se vanter d’avoir inventé la « neurogastronomie ».  Un médecin qui apprit par lui-même à devenir un chef et qui eut à une époque une table étoilée appelée « L’Esguard » un peu a l’extérieur de Barcelone. Restaurant qui aujourd’hui n’existe plus.  Suite à cela, une ouverture d’une table à New-York en 2011 qui une année plus tard vu sa fermeture. Aujourd'hui depuis quelques semaines, voici donc « Rice ! by Sanchez Romera » !

Un chef autodidacte considéré comme un équivalent à Ferran Adria qui vient donc d’ouvrir une nouvelle table au mois de Septembre dans le quartier de l’Eixample, passionné de médecine et de cuisine. Cuisine approchée selon trois critères, la science, la santé et l’art. Je vous laisserai le soin de parcourir son site pour comprendre le personnage qu’il est, de consulter sa bibliographie sur les galleries marchandes de la toile ; son dernier ouvrage étant « Nourish your brain ». 

La question qui viendra immédiatement à l’esprit sera, « est-ce une arroceria (Restaurant à riz) ?», ou même encore « une ancienne table étoilée donc cela doit forcement être très cher ! ». Eh bien, pas du tout ! « Rice ! by Sanchez Romera » qui se trouve dans l’Eixample est un concept où le chef propose une cuisine créative basée sur les saveurs avec une base de riz. Ingrédient fondamental mais en réalité moins de la moitié des plats seront préparés avec cet aliment sain, populaire, présent dans des cultures très diverses et souvent dans des pays pauvres. Une cuisine parfois inspirée par la Chine ou par le Japon, mais sans jamais vraiment présenter un plat que l’on pourrait qualifier d’exotique.

Une fois arrivée à l’entrée, le cadre est plutôt inattendu avec ce couloir avec des panneaux de toutes les couleurs et cette lumière plutôt vive. Une décoration dans l’ensemble assez moderne et proche de ce que l’on pourrait trouver dans une galerie d’art New-Yorkaise.


Dans le prolongement, une série de tables entre structures blanches à caractère industriels et une projection continue d’images sur le mur de gauche. Tables élégamment dressées, nappes blanches, vaisselle comme dans un restaurant chic. En réalité, tout ceci peut induire en erreur pour la simple et bonne raison que le chef veut en faire un établissement abordable et de tous les jours.


L’espace central est plutôt grand, les murs blancs sont décorés de grandes photos où l’on voit le chef ou alors des compositions esthétiques autour du riz. Pas beaucoup de monde mais on peut s’imaginer que l’établissement n’est pas encore connu vu que cela ne fait que quelques semaines que celui-ci à ouvert.








Un coin avec quelques tables où l’on pourra apprécier le cellier.


Le menu du soir est une vraie aubaine car proposé pour la somme de 45 ou 35 euros en fonction du nombre de plats. Cela commence avec « Notre classique huile d’olives extra vierge pour accompagner le pain ».  Un bon pain blanc accompagné d’une coupelle d’huile avec quelques filaments de couleur rouge, noir et crème. Des compléments de saveurs qui rappellent l’olive, le concentré de tomate et l’ail.



En apéritif une flute d’excellent Cava Celler Vell de Sant Sadurni d’Amoia dans la région du Penedès.


S’il y a bien un plat dont je me rapperai longtemps, c’est l’huitre « Louis » fumée à la vanille, basilic et crème de poireau. Assurément la meilleure huitre que j’aie mangé cuisinée depuis longtemps car tout d’abord pas d’utilisation de saveurs asiatiques puissantes comme c’est souvent le cas, pas de dénaturation de l’huitre ou de cuisson qui la rend méconnaissable, mais une parfaite maitrise des associations de saveur et une cuisson irréprochable. Vanille, goût de fumé, poireau, crème et basilic, c’est absolument parfait, un plat de grande table.


L’assiette suivante semble être un classique de l’établissement et s’intitule « rouleaux de Barcelone », de six saveurs et petite salade. En réalité des uramaki qui sont des pièces cylindriques de taille moyenne avec deux ou plusieurs remplissages imaginés à la suite de la création du rouleau de Californie, comme une méthode à l'origine destinée à cacher le nori.  Le riz est à l'extérieur et le nori à l'intérieur. Le remplissage est au centre entouré de nori, puis d'une couche de riz, et éventuellement d'un enrobage extérieur d'autres ingrédients tels que des œufs, du poisson ou des graines de sésame grillées. Il peut être fait avec différentes garnitures et ici le riz de grande qualité à chaque fois été parfumé différemment ; encre de seiche, curry, curcuma, soja vieilli. Plutôt visuel et a déguster selon moi sans vraiment tremper ces sushis dans la sauce soja car cela perd de son originalité et les saveurs s’estompent. Quelques légumes marinés pour accompagner.






Nous changeons de registre avec un excellent saumon fumé par leurs soins, fromage frais, crudités, fruits secs et noix. Quelque chose d’un peu nordique dans les associations.


Retour à l’ingrédient de base avec un riz noir au beurre blanc de kombu, petites crevettes au curry, seiches à l’ail et persil. Une vraie perfection dans la cuisson, la sauce est donc montée avec cette algue qui correspond au laminaire japonais. Les crustacés sont cuits à la seconde, moelleux, de bonne taille. Une recette à la base locale mais subtilement influencée par l’Asie, jamais sans tomber dans quelque chose de trop cliché.


Excellent coquelet mijoté dans sa sauce de soja extra 1.810 avec des petits légumes. A nouveau, la touche asiatique mais ô combien sublimée. Pas tout à fait sure de quoi il s’agit avec ce chiffre, mais toujours est-il que ce fond de sauce est absolument équilibré, la volaille de grande qualité.


Passage au dessert avec un visuel et léger sorbet de mangue, fraise, mûre et kiwi, glace de chocolat blanc, eau de rose et lichee. Une fraicheur bienvenue avant le dessert suivant plus conventionnel.


Une mousse de banane avec une soupe de chocolat chaud et des oranges confites à la vanille. Le dessert enfantin par excellence que l’on ne peut qu’apprécier.


Pendant ce repas un très bon Montsant Acustic Celler en millésime 2014 proposé par Jordi mas, l’élégant sommelier qui se trouvait aussi à « L’Esguard ».


Un repas avec un thème et une approche culinaire, des inspirations asiatiques mais toujours approchées subtilement sans tomber dans le « fusion ». Finalement un voyage avec divers types de cuisines mais toujours un point commun, la qualité de produits, l’exactitude des cuissons, les saveurs franches et de la gourmandise. Une table qui aurait pu être prétentieuse mais aucunement, de la gastronomie qui est proposée dans un cadre urbain très agréable et de plus sagement tarifée. Assurément une des nouvelles tables dont il faudra suivre l’évolution de ses propositions car on en ressort vraiment comblé.