dimanche 12 novembre 2017

Al Kostat, Barcelone


Deux excellents repas chez « Alkimia », le premier en 2012 et le second en 2015. Une cuisine contemporaine, inspirée de la région, subtile et qui réinventait la cuisine Catalane dans un cadre plutôt chic. Ambiance à l’époque un peu guindée dans l’établissement non loin de la Sagrada Familia dans la Calle de la Industria et qui aujourd’hui se trouve dans le concept de la Fabrica Moritz, brasserie bien connue de Barcelone où l’on sert des tapas et petits plats. « Alkimia » est devenu un lieu bien caché dans ce bâtiment de la de la fin 19ème et assurément on n’y arrive pas par hasard. Mais aujourd’hui ce n’est pas de « Alkimia » dont je vais vous parler mais de « Al Kostat », qui signifie « à côté ». Pas franchement rendu très visible ou publicisé, cet établissement est le second restaurant de « Alkimia » et se trouve exactement au même emplacement. Ne cherchez pas de site web, tout est sur la page du premier et lors d’une réservation du second, assurez-vous de bien mentionner « Al Kostat ».

Alors de quoi s’agit-il ? Eh bien au lieu de déménager l’ancien « Alkimia », le concept a sensiblement changé car le chef Jordi Vila a construit son restaurant en deux parties. La première en table gastronomique et le second, le « Al Kostat » en une table de tous les jours, bien plus abordable au niveau des prix mais évidemment avec une cuisine différente, plus simple, plus traditionnelle, plus comme l’on trouve dans Barcelone mais aussi bien différente car avec la touche Jordi Vila. Ce n’est donc pas un « Alkimia » moins cher mais deux concepts différents. Maintenant on peut aussi s’imaginer que la conjoncture n’est plus ce qu’elle était et que pour réussir, il faut diversifier son offre. Et tant mieux pour nous. Certains multiplient, les restaurants et style, ici deux tables adjacentes sous le même toit.

Donc, rendez-vous à la « Fabrica Moritz », dirigez-vous vers la grande porte à gauche de l’établissement ou se trouve la plaque « Alkimia », appuyez sur le bouton de la  très belle sonnerie comme chez des particuliers, la porte s’ouvrira pour autant que vous ayez une réservation.



Changement complet de style et d’atmosphère par rapport à l’ancien établissement, l’intérieur, le design et le mobilier a été signé Chu Oroz qui collabora à une époque avec la célèbre troupe de spectacle catalane, la Fura Dels Baus. Certes cela vous déroutera une fois passé le pas de porte car ce n’est pas vraiment un espace gastronomique dans lequel l’on arrive mais une entrée d’une maison bourgeoise, une rampe d’escalier avant d’arriver au premier niveau et se retrouver face à un mur illuminé qui pourrait laisser penser que nous sommes dans un laboratoire futuriste ou se trouverait des expérimentations humaines ou animales.


Une fois passé la porte à gauche, vous vous retrouverez dans un univers assez unique, un peu science-fiction et étonnement en même temps baroque ! L’accès se fait donc par « Al Kostat » qui juxtapose « Alkimia ». Pas vraiment de séparation très distincte entre les deux établissements sauf le style d’ambiance et les tables de chaque côté. « Al Kostat » est dans une salle plus futuriste avec des séquences vidéos sur les murs, des tables modernes, un plafond composé de structures blanches, des planches qui pourraient rappeler l’ossature d’un bateau, le sol d’origine étant ce que l’on appelle ici hydraulique.





A droite « Alkimia » dans le prolongement, plus éclairé, un plafond baroque, des nappes blanches sur les tables et la cuisine ouverte sur la salle. On s’aperçoit que le nouvel « Alkimia » est bien moins conventionnel que le précédent et surtout que le nombre de tables a bien été réduit.



Mais revenons à « Al Kostat » … Salle tout de même à l’ambiance assez particulière, un peu théâtrale et décorée dans le même esprit que l’entrée avec une paroi d’éprouvettes géantes qui contiennent divers types d’aliments. Et comme je le disais, des images un peu floues qui défilent sur le mur du fond et la carte sur la paroi de gauche. Une expérience ultra-sensorielle et dans la mouvance du temps.


La carte de « Al Kostat » est bien entendu différente de l’établissement voisin et propose plus des tapas et petites assiettes à se partager. Des riz, des plats principaux et des desserts, tout ceci sagement tarifé.  Certains plats sont au poids comme les poissons, d’autres sont des assiettes d’inspirations catalanes mais revisitées. Comme dans beaucoup d’endroits, nous voilà amené d’excellentes olives sur lesquelles nous trouveront aussi du chou-fleur mariné.


Ici le produit est au centre de tout et nous voici déposé sur la table l’excellente huile Olivar de Can Credo  en version 2015. Domaine viticole qui ne produit qu’environ 700 bouteilles de cette huile vierge et bio.


Le pain est exceptionnel et se trouve être le même servi dans la partie gastronomique. Pain que l’on trempera dans l’huile sur lequel l’on ajoutera quelques flocons de sel.


Première bouchée avec les huitres grillées avec des œufs brouillés et herbes aromatiques. Huitre Gillardeau bien charnue, semi cuite, un peu de chapelure, herbes, une pointe de vinaigre et zestes de citron vert. Je trouve l’huitre un peu noyée sous le tout et dont le goût a un peu disparu.


Ensuite le calamar frit avec oignon et mayonnaise. Très bonne texture du produit avec un côté un peu façon tempura, une fine sauce pas aussi simple qu’une mayonnaise, une compotée d’oignon finement caramélisée et quelques morceaux de coing, assiette très réussie.


J’adorerai cette « coca de recapte » à l’anchois et échalotes.  La coca est un type de pâtisserie de Catalogne qui a évidemment plusieurs versions dont des salées. Elles portent divers noms en fonction de la recette, ici la « recapte » avec légumes et poisson. Une très fine pâte recouverte en alternance d’aubergine et d’échalotes, sur laquelle nous trouverons un magnifique anchois de la légendaire maison Nardin.


Nous voici offerts des croquettes Caesar absolument parfaites, probablement nommée Caesar en relation avec le parmesan du dessus comme dans la salade du même nom. A base de veau, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, avec une bonne proportion de viande.


Le plat qui restera ancré dans ma mémoire pour un certain temps, le fabuleux riz à la palombe sauvage. Alors là c’est une question de goût mais je trouve que dans certaines préparations de riz, l’Italien est bien plus adapté lorsque l’on recherche de la finesse et ne pas sombrer dans quelque chose de trop mou. Ici l’empereur du riz Carnaroli, l’Acquerello dont le grain se détache une pointe croquante. Le fond de sauce est sublime, probablement réalisé avec les carcasses de la volaille sauvage. Celle-ci cuite à la perfection et déposée en tranche sur le dessus, avec quelques girolles. J’imagine qu’il s’agit en fait de pigeon sauvage au vu de son côté faisandé.


Malheureusement un plat complètement raté et non facturé avec le ris de veau sur une purée de pomme de terre. Le problème étant qu’il est spongieux, donc pas forcément bien cuit et vraiment mal nettoyé, très mal dénervé. Dommage car la garniture est délicieuse.


En dessert un classique et très bon flan accompagné sa sauce caramel et de crèmes glacées.


La sommelière est identique pour les deux salles et la carte de vin est unique. Evidemment les vins peuvent faire grimper l’addition en fonction de ce que l’on prend. Conseil de cette sommelière qui est presque identique à sa recommandation d’il y a quelques années en arrière, un Priorat Torroja 2015. Magnifique vin rouge cerise, intensément aromatique, fruits rouges très murs avec une très belle longueur en bouche.


Même s’il y a eu quelques couacs, il y a eu quelques magnifiques assiettes qui valent définitivement une visite dans ce très surprenant endroit. J’ai beaucoup apprécié ce côté un peu décalé, moderne, presque spatial, ce décor inattendu dans cette belle résidence. Le service est très au point, nettement moins guindé que par le passé et le fait qu’il n’y ait que quelques tables en fait un lieu calme et privilégié.