Le Du, Bangkok

Etant allé dans plusieurs excellents restaurants thaïlandais les jours précédents, je souhaitais découvrir une des nouvelles tables dont on parle en ce moment : « Le Du » et qui risque de devenir selon les chroniques locales, un restaurant difficilement accessible car on commence à « faire la file pour trouver une table ». Evidement il faut se méfier de ce genre de rumeurs et les déceptions sont très fréquentes lorsque l’on porte aux nues immédiatement un nouvel établissement qui n’est ouvert seulement que depuis Novembre 2013.

Malgré le nom qui sonne évidement  Français, ce n’est pas un restaurant Français. « Le Du » signifierait « saisons » en thaï. 

La cuisine que l’on y sert semble difficilement catégorisable et probablement le plus proche serait une appellation telle que « cuisine thaï nouvelle et inventive » ou quelque chose dans le genre. L’établissement est le partenariat de trois personnes ; le gérant-manager Khun Tao et les deux chefs Ton et Tae qui ont travaillés plusieurs années aux Etats-Unis dans des restaurants étoilés. Ces deux chefs sont diplômés du « Culinary institute of America » et travaillèrent dans des établissements forts réputés tels que l’Eleven Madison Park et le WD-50 de New-York, parmi tant d’autres. Ce qui me laisse supposer qu’ils ont « vu du pays » et qu’ils ont théoriquement une ouverture d’esprit. Je ne suis pas venu déguster une cuisine thaïlandaise revisitée mais m’attends à quelque chose d’un peu nouveau… Ayant été à la « Table de Tee », je suis plus que méfiant mais j’aime prendre des risques.

Pas facile de trouver l’endroit où ils sont nichés, entre Silom et Sathorn road. Le meilleur moyen c’est de repérer les sorties de la station du BTS  Chong Nonsi, sortie 4..et vouy y êtes presque. On marche sur le trottoir de droite et c’est la première ruelle. Impossible de manquer car sur le mur une grande enseigne lumineuse « Le Du » sur un mur de béton.

A première vue un lieu tout à fait récent, moderne et plutôt sobre dans une ruelle qui semble un peu en dehors de toute animation. En regardant de près, l’intérieur semble vraiment très moderne et chic. Une entrée en bois, une porte coulissante automatique et vous êtes à l’intérieur.

L’endroit tout de suite doit plaire et n’est pas du tout à quoi je m’attendais. Une salle dans les tons gris et blanc, des tables modernes en bois, des gerbes de fleurs, un côté plutôt très contemporain comme cela pourrait être dans beaucoup de grande ville ou du moins dans des lieux plus passants.

A droite en entrant un joli bar plein de bouteilles de vins exposées et au fond la cuisine qui est visible à travers des baies vitrées. Derrière une brigade toquée s’affaire… Je précise « toquée » car cela hausse le niveau en tout cas ici. Mon impression première….c’est l’étonnement. Tout laisse penser que nous sommes dans un établissement qui se veut gastronomique.

Installé sur la banquette avec du bois brute dans mon dos je suis plutôt impressionné par l’approche et la qualité du service. Comme les chefs ont séjournés aux Etats-Unis, l’anglais n’est évidemment pas un problème ni pour eux ni pour ce service.

En regardant le menu, je suis tout de suite surpris par les intitulés des plats qui finalement ne décrivent pas vraiment ce que vous allez déguster.  Ce sont plutôt des plats « surprise » où l’on ne peut que vaguement s’imaginer de quoi il s’agit. Il existe un menu dégustation en quatre plats a 990 BHT mais celui en sept plats me sembla être plus que tentant, a 1600 BHT. On ne vient pas ici pour  « toucher la nourriture » mais avant tout pour se faire plaisir car a priori, cela à l’air vraiment bien !

Une fois le menu choisi avec mon souriant serveur, je consulte La carte des vins est relativement belle car il faut savoir que le Chef Ton est aussi un sommelier. Je choisis une bouteille de tempranillo espagnol à un prix tout à fait raisonnable.

Arrive le premier plat et je reste un peu cloué sur ma banquette.. Il s’agit de loup de mer sauvage, pomme rose, granité de citron vert, concombre et meringue à la coriandre. Une coupe ronde qui me ferait presque penser à un cocktail en regardant les fleurs et la glace pilée.

Il s’agit en en fais de strates avec le poisson cru en petits cubes, des pommes croquantes sur le dessus coupées de la même taille mélangées avec du concombre avec sur le dessus un granité très citronné et des petites  boules parfumées à la coriandre. Je goute et j’ai failli hurler… ce plat est tout bonnement fabuleux. Des rappels avec un ceviche, des mélanges de textures et de températures, des saveurs prodigieuses Cela explose en bouche comme rarement vécu auparavant. Quelle idée géniale de s’inspirer d’ingrédients thaïs et de créer quelque chose de complètement bluffant.

Je continue avec une soupe allium ; poireaux grillé, parfait glacé et graines de tournesol. Le terme allium fait référence aux fleurs de la famille des oignons, ciboulette, ail et poireaux. Arrive une assiette florale avec une composition plutôt étonnante avec une lamelle de courge, les poireaux caramélisés au-dessous, des fleurs, le parfait en petite boule. Le serveur verse ensuite une crème de poireaux japonais. Une surprenante combinaison dans une soupe crémeuse avec un fin goût citronné et quelques saveurs fumées. Je reste vraiment sidéré par autant de créativité et me dis que ces cuisiniers font évoluer  la cuisine thaïlandaise comme les espagnols en Espagne ou Scandinaves en Scandinavie.

Troisième entrée avec les huitres aux deux manières ; frite et en saumure, mangue, gingembre, sabayon de citron vert, granola d’échalotes. Probablement la plus grande émotion de la soirée car ce plat est une simple merveille. Jeux de textures, températures, consistances, saveurs… c’est d’une perfection totale. Des goûts fortement citronnés avec le sabayon qui accompagne génialement le goût de friture. Une très grande assiette.

Pour suivre un congee de coquilles Saint-Jacques sèches, jaune d’œufs, émulsion de gingembre, chips de champignon et jambon du Yunnan. Oubliez ce que vous connaissez des traditionnels congee qui sont des soupes épaisses à base de riz un peu semblable au porridge. Cette préparation se fait avec le mélange de tous ces ingrédients à la dernière minute. C’est à nouveau déstabilisant d’avoir des saveurs aussi variées telles que les champignons oreille d’huitres et ce jambon avec toutes ces autres saveurs.  A nouveau un plat impressionnant.

Ensuite du mérou poché, sauce XO au bacon, émulsion de cèleri, céleri pressé, riz soufflé, sauce galanga. On mélange la préparation XO qui enrichit le goût du bouillon de poisson. C’est très subtil, le poisson est d’une très grande finesse, les épices sont parfaitement équilibrées  Je n’ai pas du tout eu l’impression de déguster un plat thaïlandais aménagé ou revisité mais une création bien étudiée absolument équilibrée en saveurs.

Pour terminer le poulet, purée de courge épicée, oignon rouge, jicama au vinaigre, concombre mariné aux épices et chips de choux rouge. L’entourage de la volaille est créé à base de feuilles brulées et broyées ensuite mélangées avec des épices. La sauce adoucit le tout et les touches croustillantes de chou rouge sont là pour apporter du relief au plat. Encore une très belle création.

Comme dessert, un sorbet Bael, compote de fruit, biscuit au poivre noir et beurre de noisette. Le Bael est une sorte de fuite entre coing et orange qui a un subtile parfum qui s’harmonie parfaitement avec le biscuit croustillant beurré et poivré. Quelle maitrise dans ce plat !

Je me suis dit tout au long de ce repas qu’il y avait des nations qui savaient se remettre en question comme l’Espagne ou les pays scandinaves et qu’aujourd’hui ce sont les pays phares au niveau gastronomie mondiale dépassant selon moi largement ce qui se fait en France malgré quelques rares initiatives qui se comptent sur les doigts des deux mains.

L’Amérique du sud se réveille…pourquoi pas l’Asie ? Ma première table ou je ressors sur ce continent en me disant que quelque chose s’est passé… Une cuisine éblouissante qui n’est ni fusion, ni un « j’ajoute » quelques saveurs thaïlandaises à mes plats de tous les jours, mais quelques chose de totalement repensé. Il y a fort à parier que « Le Du » est l’initiateur d’une nouvelle génération de cuisiniers asiatiques qui ont repensés leur cuisine, qui ont connaissance de ce qui se passe ailleurs et qui ne veulent pas être laissés pour compte… J’espère que le succès viendra et au vu de ce que j’ai dégusté ce soir je ne comprendrais pas que cet endroit ne soit pas la cible de tous les épicuriens voyageurs dans les douze mois qui viennent…