lundi 5 février 2018

La Désalpe, Genève


Celles et ceux qui étaient à Genève il y a plusieurs décennies de cela, se rappelleront les quelques magnifiques tables qui proposaient une cuisine locale, Suisse et Genevoise. Certains se rappelleront du Café des Beaux-Arts chez Harry Marc ou la Renée de Soral que pour ne citer que deux d’entre eux. Jambon à l’os, cuisses de grenouilles, gratin dauphinois, longeole, roestis et j’en passe.  Etablissements tout deux malheureusement disparus parce qu’il faut toujours à tout prix rénover les bâtiments au détriment de la convivialité et des cadres d’antan dans ce canton. Aujourd’hui les établissement servant ce type de cuisine se sont faits rares, probablement que ce genre de cuisine n’est plus dirons-nous à la mode et que les jeunes générations préféreront des cuisines plus internationales ou plus actuelles. Certes il y a encore quelques endroits où l’on peut apprécier une fondue ou autre plat au fromage mais souvent la cible reste le touriste de passage.


Je n’y pense peut-être pas assez souvent mais il y a un établissement qui lui se donne encore la peine de proposer cette cuisine locale et toujours réalisée avec perfection, « la Désalpe ». La chasse à l’époque  y fût particulièrement bonne et richement servie, c’était donc l’occasion d’y retourner pour un déjeuner et tester quelques plats suisses. Ici vous serez comblé par le choix de mets du terroir, comme évidemment des fondues, de la rackette, des croutes au fromage, mais aussi d’autres mets comme roestis, de l’émincé de veau ou en fonction des humeurs du chef et des produits de saison, par exemple du papet de poireau. Une carte avec d’autres propositions comme pâtes et viandes ainsi qu’un menu journalier.

Salle conviviale avec sa clientèle d’habitués, service aimable et efficace, rapide si nécessaire. On vous expliquera ce qu’est le menu du jour mais préférerons aujourd’hui manger à la carte.


Comme nous choisirons des röstis, nous prendrons pour commencer des salades, la première verte mais tout de même accompagnée de quelques tranches de tomates et la seconde mêlée. Une typique salade comme l’on trouve plutôt du côté Suisse alémanique avec maïs, betterave, carottes râpées, salade verte et tomates.



Deux types de röstis car il y en a toute une série sur la carte, donc pour tous les goûts. Un premier au fromage de chèvre et thym frais. Jusqu’à aujourd’hui les seuls bons röstis que je connaisse sont ceux qui m’ont été servis outre-Sarine. Eh bien je peux me réjouir d’en avoir goutés de superbes ici qui n’on rien a envier aux autres. La pomme de terre est de qualité, la technique de pré-cuisson de celle-ci est maitrisée et le rôtissage dans le beurre est parfait. La taille des « flocons » de cette pomme de terre est parfaite et le tout n’est pas trop gras. De plus la portion est plutôt généreuse !


Autre version avec saucisson vaudois et poireaux. Le papet étant au menu du jour, nous trouverons ce délicieux röstis en dehors de la carte. La saucisse est délicieuse avec une légère touche de moutarde en grain, le poireau est cuit comme je l’apprécie, à savoir non surcuit.


Tout ceci servi dans la bonne humeur, quelques décilitres de vin blanc ouvert et des cafés. Une adresse qui se donne beaucoup de peine pour contenter tout un chacun, un choix de plats traditionnels de qualité et qui sont probablement parmi les meilleurs dans leur style en ville de Genève.