samedi 17 février 2018

Mes adresses: Ferment 9, Barcelone


Probablement l’une des plus formidables épiceries qu’il m’ait été donné de voir et surement unique en Europe, celle de « Ferment 9 » dans le quartier de l’Eixample. Comme on peut facilement l’imaginer, le nom de l’établissement se réfère au processus de fermentation. La lacto-fermentation était l’une des méthodes utilisées à l’époque où l’on souhaitait conserver des aliments sans réfrigération. La fermentation est ainsi une forme de conservation qui remonte à des milliers d’années qui peut sembler étrange, mais pratiquement tout aliment peut être conservé en employant cette technique. Voici quelques-uns des nombreux aliments fermentés provenant de partout dans le monde : la choucroute, le kimchi, les légumes marinés, le kvas, le levain de pâte, le kombucha, le yogourt, la crème aigre, le kéfir, la crème fraîche et même le chocolat ! Eh bien c’est exactement de cela qu’il s’agit chez « Ferment 9 », la confection et vente de tous ces produits.


En entrant dans ce magasin qui ressemble à première vue à un supermarché, c’est tout de suite qu’un jeune homme me propose de faire un tour de cet atelier. Quelques mots en anglais et le voila qui parle soudainement couramment en Français. Matthew Calderisi est citoyen canadien, a des souches italiennes comme son nom le laisse clairement penser et fréquenta à l’école un ami coréen. Tout ceci explique sa passion pour les diverses préparations su-mentionnées et sa volonté de vouloir un peu éduquer le public sur les bénéfices de ce type d’alimentation saine et de plus délicieuse.



Ouvert au mois d’aout passé, cet établissement est structuré en plusieurs sections. Le bas en magasin où sont vendus divers produits réfrigérés ou des produits principalement asiatiques toujours autour du même thème. Des aliments et boissons fermentées, des produits laitiers, des légumes préparés, la liste est impressionnante. Un décor moderne réalisé avec des faïences blanches sur les murs, un comptoir avec une devanture avec des produits dans des plats, une grande armoire frigorifique et quelques étagères avec d’autres produits comme vinaigre et sauces asiatiques.


Cette armoire frigorifique en question est des plus impressionnante, on y trouvera donc tous les produits du moment à la vente, et qui de plus sont très joliment conditionnés dans des bocaux ou des verres avec de très jolies étiquettes. Le tout est vraiment bien pensé, associant, originalité, santé, gastronomie et esthétisme.



Si vous n’y connaissez pas grand-chose, je suis sur que Matthew et son équipe se feront un plaisir de vous donner quelques explications et de vous faire déguster certaines de ces préparation et produits.


On trouvera du kéfir qui est une boisson obtenue à la suite de la fermentation de grains de kéfir dans le lait, de l’eau ou dans le jus de fruits. Un super-aliment, ou plutôt une « super-boisson », aux multipropriétés ! En provenance du Caucase, le kéfir est un probiotique (micro-organismes vivants, levures et bactéries). Les grains de kéfir sont formés de caséine (protéine contenue dans le lait et les fromages) et de colonies gélatineuses grandissant en symbiose (association entre des êtres vivants dont les avantages sont réciproques).  On trouvera par exemple du kefir à la mangue, au lait de coco et à la mure. Egalement du kéfir de lait vendu en bocaux, certains au lait de chèvre.


Vous trouverez un grand nombre de Kimchi (Mak, Baechu, Yangbaeachu, Dragon épicé avec une épice coréenne appelée Gochugaru, Baek, Nanami Togarashi). 


Bien entendu du Kombucha, boisson consommée depuis au moins 2000 ans, mais qui vit une nouvelle heure de gloire. C’est en Asie de l’Est qu’on commence à consommer cette boisson constituée de thé sucré fermenté. Elle apparaît ensuite en Europe, mais seulement au 20e siècle. Le thé n’est pas fermenté par n’importe quels micro-organismes. En fait, il s’agit d’une association symbiotique entre des bactéries et des levures. C’est donc qu’ils vivent ensemble, en harmonie. Lors de la fermentation du thé, il se forme un « champignon » qui est en fait constitué de dizaines d’espèces de bactéries et de levures différentes. Le ferment kombucha ressemble à une membrane gélatineuse durcie plus ou moins épaisse et se présente sous forme de disque (dans un contenant cylindrique), il a l'aspect d'une crêpe beige un peu visqueuse et caoutchouteuse d'une épaisseur d'environ 8 à 10 mm. Celui que j’ai gouté au gingembre était une pure merveille. En vente, nature, au raisin, à l’hibiscus et au cassis.



Autres produits en rayon, des légumes apéritifs épicés Giardinera, de la choucroute au cumin mais aussi du chou rouge ou ce chou du Salvador ou Mexique/Guatemala appelé Curtido, de la carotte râpée au cumin, un mélange de choucroute et de carottes, une choucroute plus locale car marinée dans le vin et cépage xarello, des poivrons à l’ail, des rondelles d’oignons, des sauces, des yoghourts, du Sriracha fermenté, des sambals.


Dans la vitrine nous trouverons certains de ces produits en vente au détail comme les légumes fermentés mais également des concombres ainsi qu’une belle sélection d’olives assaisonnées.



Dans le fond, d’autres produits comme vinaigres, huiles et sauces soja diverses.



Tout au fond c’est le coin de l’emballage et étiquetage ou même la maman sera présente pour aider.


Si cela vous tente, vous pourrez même acheter un kit de fermentation pour la maison afin de réaliser vos kombucha, eau de kéfir et même plus. N’oubliez pas de jeter un œil sur les autres produits asiatiques comme sauces de poisson et thés.


Au premier, un atelier pour la confection de ces produits mais aussi de l’expérimentation et des ateliers organisés pour les personnes intéressées. Une chambre de fermentation avec des températures adaptées. Un espace lumineux, un laboratoire pour les expérimentations, un coin pour la mise en bocal et évidemment l’entreposage des produits en transformation.





Dans les frigos, vous serez sans aucun doute impressionnés par la multitude de bacs dans lesquels se trouvent les préparations, les multiples fioles ou petits récipients pour les expérimentations.



Dans une seconde pièce, bocaux, table de travail et étagères. C’est ici que les kefir et kombucha se préparent avec ces grand bocaux où l’on peu voire les membranes gélatineuses à travers.




 « Ferment 9 » n’est pas qu’un magasin mais aussi un lieu de découvertes, un endroit où une réflexion peut démarrer en ce qui concerne l’hygiène alimentaire et la santé. Si vous avez la chance de rencontrer Matthew, cela ajoutera une dimension supplémentaire à l’expérience, une personne d’un énorme enthousiasme, passionnée et qui sans aucun doute avec son équipe se fera un plaisir de vous emmener dans son monde…