Bunter Hund, Winterthour

Première visite de Winterthur qui s’avère être une bien agréable et paisible petite ville non loin de Zürich. Une vieille ville sans circulation et ce weekend un festival en plein-air qui se situe en plein centre. A la recherche d’une table pour ce vendredi, nous voici le soir en train de marcher au nord de la ville en direction de la Bachtelstrasse. Un quartier un peu résidentiel puis on aurait l’impression d’arriver dans un petit village dans Winterthur. Un croisement de rues, quelques restaurants et le « Hunter Bund » en face de nous.

Une terrasse qui a pignon sur rue qui pourrait être gênante si le trafic était permanent mais ce n’est absolument pas le cas. Cela a presque son charme, il y a quelque chose d’un peu festif avec certaines personnes sur l’un des côtés qui prennent debout l’apéritif.

L’intérieur est très charmant avec ce mur de vieilles pierres et ce mobilier contemporain un peu scandinave. Evidement ce soir de grosse chaleur, tout le monde dine dehors.

Le service en terrasse est plutôt jeune et suite à une très charmante discussion en très bon français, l’on apprend qu’il s’agit du frère jumeau du chef en cuisine. Une affaire familiale qui sent immédiatement la passion, le vouloir bienfaire, la recherche de l’excellence. Notre très courtois serveur nous explique que cela fait environ une année que cette table est ouverte, que son frère a travaillé dans un certain nombre de tables avec toques au Gault-Millau et qu’avec son meilleur ami, ils ont ouvert cet établissement qui semble avoir un énorme succès au vu de la terrasse complète.

Notre sommelier nous présente sa carte des vins qui est fort belle, variée et avec aussi bien des crus locaux que des flacons d’Italie, Espagne, France et ailleurs. Souhaitant déguste un blanc de la région de Winterthur, il nous fait goûter deux bouteilles, avec un premier Riesling-Sylvaner, suivi d’un Kerner de la région. Ne sachant pas trop si nous allions terminer la bouteille, il nous suggère de simplement la laisser sur la table et ne nos facturer que ce que nous aurons bus. Voici une démarche absolument commerciale et intelligente trop rare à mon goût. Ce Kerner de Henggart de 2014 est parfait comme apéritif et pourrait également aller avec une cuisine asiatique.

Le pain qui nous sera amené est réalisé sur place, une excellente foccacia et un pain aux céréales, accompagnés de beurre travaillé, concombres marinés et radis citronnés.

La formule est simple, une menue surprise unique en trois plats tarifés à 55 CHF qui, qui peut être enrichi si on le souhaite de fromage et/ou dessert moyennant 10 CHF de plus pour chaque met. On se laissera donc aller à la découverte pour tout d’abord découvrir une déclinaison au tour de la carotte et maracuja. Une assiette joliment dressée avec des carottes poêlées et confites, une crème de carotte et des lamelles de carottes marinées dans une préparation vinaigrée. Sur le côté, le fruit de la passion que l’on ajoutera selon son envie. Une assiette légère, pleine de fraicheur, estivale et étonnement gourmande. L’association avec le fruit de la passion est plus que pertinente. On sent qu’il y a de la recherche, des idées.

Seconde assiette avec un bouillon à nouveau étonnant ; un fumet de poisson dans lequel l’on pourra percevoir une arrière pointe de piment mais aussi de l’estragon. Dans celui-ci des algues pour une texture un peu croquante et des morceaux de crevette Blue Tiger. Une crevette qui comme son nom l’indique est bleue. La qualité exceptionnelle et rareté font donc de cette crevette un véritable produit de luxe. Ce bouillon est vraiment excellent, pourrait rappeler une interprétation du Tom Yum thaïlandais mais jamais ne sombre dans un plat type fusion.

En plat principal, un excellent filet de bœuf cuit à basse température avec une déclinaison de fenouil, poêlé et découpé en cubes, en fines lamelles frais et en version sèche comme une chips. Autour, une émulsion légèrement parfumée au wasabi. Comme les deux précédents plats, c’est cuisiné de manière très légère avec de bons produits ; on laisse la saveur aux aliments sans trop ajouter de corps gras. Une vraie belle assiette que le jeune chef viendra nous présenter. Il faudra d’ailleurs noter que ce dernier souvent vient s’inquiéter de la satisfaction de ses clients en terrasse, ce qui est plutôt remarquable car en cuisine ils ne sont que deux.

Un superbe entremet avec une gelée à la bergamote, croisement entre orange amère et citron vert. Un coup de fouet très agréable en bouche.

En fin de repas nous nous laisserons tenter par le plateau de fromage qui est présenté par le chef. Un plateau vraiment très inhabituel en Suisse car il ne s’agit que de fromages Suisses mais introuvables en dehors de fromageries ultraspécialisées. Fourni par un fromager bernois qui ne sélectionne que des produits de qualité et peu fréquents.

Le plateau propose une sélection complète avec en complément un chutney et des fruits secs. Impossible de se rappeler de toutes ces sortes mais incontestablement un voyage dans le monde des fromages inconnus.

Le dessert très frais sera réalisé à base de produits laitier, de granolas, de baies de saison et d’un sorbet framboise avec sur le dessus un peu de zeste de citron. Un clin d’œil au petit déjeuner Suisse tout à fait convaincant.

Avec ce repas un excellent vin d’Aragon, un Lajas Finca El Peniscal 2009 Garnacha Tinta CalaTayud, intense en arôme de fruits confits et une belle longueur en bouche.

Voici un sensationnel repas réalisé par une jeune équipe des plus motivée, des assiettes légères et maitrisées, une ambiance vraiment estivale aussi bien dans l’assiette que dans la réalité, une équipe qui nous démontrera que l’on peut proposer une cuisine de qualité a des prix raisonnables tout en ne proposant qu’un menu unique. Chapeau !