Le Matafan, Chamonix

C’est en plein centre de Chamonix que se trouve l’historique hôtel du Mont-Blanc de 1849 qui a subi une rénovation de deux années par l’architecte Sybille de Margerie. C’est aussi lors de cette rénovation que le restaurant a été complètement transformé et a vu l’arrivée du chef Mickey Bourdillat déjà bien connu à Chamonix puisqu’il travaillait à l’époque dans le restaurant « Le Bistrot ». Son étoile rendue au Michelin et le voici à nouveau dans des cuisines, celles de l’hôtel, avec probablement une partie de son ancienne brigade.

Aujourd’hui le temps est maussade mais on pourra apprécier néanmoins l’extérieur avec son jardin et sa piscine. Façade blanche, volets azur, verrière, tout a été fait pour amener une touche actuelle à l’ensemble de l’édifice.

Le restaurant d’ailleurs se trouve derrière cette verrière qui pourrait un peu rappeler l’architecture parisienne du 19 ème siècle. Une allée fleurie et vous voici dans le hall d’entrée qui sert de bar-lounge.

Un palace avec une très belle décoration et un goût sans faille qui a su conserver les structures classiques d’antan en y ajoutant une légère touche soit moderne soit montagnarde. Un endroit chic mais décontracté, un magnifique bar avec une étonnante parois de rondins de bois, Couleurs grises, taupes, rouge, tout est d’une très grande harmonie. Piano, orchidées, c’est vraiment un délicieux endroit avec en plus un accueil des plus chaleureux.

C’est dans ce salon que nous nous arrêterons avant de passer à table. Un coin avec un extraordinaire mobilier fait sur mesure pour ceux qui apprécient un peu le style danois des années 50 à 60 mais avec une touche italienne. Des fauteuils de structures boisées aérées et coussins de cuir des plus confortables, un ensemble de canapés de couleur écrue longeant les murs et fenêtres de la verrière avec quelques coussins aux couleurs vives.

Derrière le bar avec un autre endroit pour consommer ici avec un côté plutôt assez féminin avec ce mobilier à la couleur rose.

Assis dans ces confortables sofas, nous voici suggérés de prendre une boisson. Nous choisirons sur les conseils du serveur une excellente Roussette de Savoie Domaine Blard en 2015. Avec l’apéritif, une planche sur laquelle nous trouverons une crème de choux avec quelques gouttes d’huile de noisette, des grissins, de la foccacia avec une préparation à base de truite saumonée et un pain bis avec une tapenade. Une sympathique entrée en matière.

La salle à manger est tout aussi réussie, dans un style équivalent où subtilement l’on conserve ce côté un peu classique d’antan mais où l’on a su intelligemment juste apporter une touche de pseudo simplicité avec ces tables toujours faites sur mesure dressées de manière très actuelle, épurées, sans de complication et toujours de couleurs vives. Une vraie réussite que de se sentir dans un endroit privilégié mais tout de même accessible sans de côté ostentatoire. La cheminée centrale amenant ici aussi une touche très contemporaine à l’ensemble.

Dans une salle annexe, une possibilité de se retrouver autour d’une table lorsqu’il y a un certain nombre de convives.

La carte propose une formule de plus en plus courante dans beaucoup d’endroits où l’on peut sélectionner des menus en deux ou trois plats avec un choix dans cette carte. La grande formule étant sagement tarifée à 45 euros, mais la carte de vins se rattrape tout de même un peu sur les prix. Une cuisine a prime abord basée sur des produits de saison et des assiettes non pas compliquées à la lecture mais plutôt une cuisine bistronomique avec des ingrédients choisis et de qualité.

Par exemple en entrée le foie gras de canard poêlé, rhubarbe et betterave. Un foie cuit à la perfection, sans trop de gras sur l’assiette, chaud. Sur le côté racine rouge et aussi jaune, une rhubarbe pour une légère pointe d’acidité.

Ou alors un Tataki de bœuf, œuf cuit à 63 degrés servi froid et piperade. Manière de préparer la viande à la japonaise en faisant dorer dans une poêle à feu vif le filet de bœuf de tous les côtés dans l’huile sans trop cuire la viande, suivi d’une éventuelle marinade puis découpe en fines tranches. Sur le dessus une parfumée et douce piperade d’origine basque à base de poivrons rouges et tomate. Et l’œuf « parfait », cuit à basse température, avec sa texture très particulière avec un blanc peu cuit et une consistance de crème un peu dense. C’est frais, gourmand, et absolument parfait.

En met principal, un filet de porc cuit à basse température, haricots Paimpol, chorizo Bellota, pistou. La viande qui vient d’une ferme de Megève fond en bouche, les haricots de Bretagne sont frais ou alors peut-être demi-sec ce qui est plutôt rare. Souvent aussi appelés « Coco », ils complètent fantastiquement l’assiette sans oublier ce pistou très parfumé et la touche légèrement piquante du chorizo issu de la plus prestigieuse catégorie de porc ibérique, celui nourri avec des glands. Une belle assiette gourmande qui ne peut que plaire.

Je ne peux pas m’empêcher de choisir le ris de veau, vin jaune, girolles et pâtes fraiches avec un supplément de 18 euros. Le ris est vraiment cuit à la perfection car déjà très bien nettoyé ce qui n’est pas toujours le cas, il est croustillant à l’extérieur et moelleux en son centre, doré et très bien poêlé.  En dessous des tagliatelles fraiches, quelques délicieuses chanterelles et la sauce au vin jaune qui aurait peut-être être un peu plus prononcée. Un supplément me fut même proposé suite à ma remarque au serveur. Une assiette finalement plutôt rare car souvent les ris sont inondés dans une sauce et accompagné trop classiquement de riz. Encore une très belle assiette très gourmande.

Nous passons aux desserts qui furent dans la tonalité de ce repas avec un cylindre croquant abricot et praliné. De saison, le praliné est toujours quelque chose qui s’harmonise parfaitement avec ce fruit.

Et pour moi un macaron chocolat et framboise. Léger avec une mousse au chocolat très bien dosée et de jolis fruits. Sur le côté, belle idée que d’ajouter une touche de fraicheur avec une crème glacée à la framboise.

Pour terminer, quelques mignardises avec les cafés.

Avec ce repas un Saint-Joseph Aurélien Chatagnier en 2014. Vin produit par un jeune vigneron qui révolutionne l’appellation avec des tannins fins et élégants.

Voici une très belle soirée dans un lieu vraiment très agréable, chic mais non ampoulé. Un agréable moment au bar avant de passer à table pour se réjouir de se voir présenté une cuisine réalisée avec d’excellent produits, gourmande, bien présentée et avec des cuissons précises. « Le Matafan », un lieu à découvrir et re-découvrir.