Punjab Grill, Pune

Troisième visite de Pune dans le Maharashtra et la découverte d’un « shopping Center » appelé Phoenix Market City, comme l’on pourrait trouver un peu partout dans le monde avec ses commerces de luxe, ses marques internationales et sa clientèle aisée comme dans tout centre commercial luxueux. C’est aussi ici que l’on trouvera non seulement des enseignes de chaines de restaurant que tout le monde connait mais aussi quelques tables indépendantes comme ce « Punjab Grill ». Recommandé par un ami, nous voici donc débarqués en « Tuk tuk » face à ce grand complexe vitré.

Entrée comme dans un aéroport, quelques rampes d’escalators, rapide coup d’œil sur les boutiques et nous voici arrivé dans une des ailes du bâtiment devant ce restaurant. Pour celles et ceux qui ne le saurait pas, le Punjab est surement le plus grand spécialiste en Inde des viandes marinées et grillées ainsi que du fameux four tandoor qui permet de cuire une variété d’aliments comme entre autres viandes, brochettes et pains comme d’ailleurs les naans.

Un lieu qui semble avoir reçu plusieurs récompenses au vu du nombre de cadres à la réception attestant des qualités de l’établissement.

Une salle plutôt joliment structurée en en deux parties avec une décoration assez contemporaine et de bon goût. Boiseries murales, chaises recouvertes de cuir de couleur jaune, des lumières agréablement disposées. Au fond un bar et à gauches les cuisines vitrées.

Cuisine où l’on peut observer les chefs, les fours tandoor circulaires recouverts de cloches métalliques de métal. En ce moment le cuisinier prépare une sorte de pain qu’il cuira quelques instants dans ce four en terre cuite.

La manipulation est un peu particulière car se fait à partir de tiges métalliques pour introduire et inversement sortir les aliments de ce four.

Pour commence évidement une des bières les plus connues en Inde toujours aussi bienvenue et les assortiments habituels pour un grill, à savoir chutney à base de coriandre fraiche et menthe, des oignons finement ciselés recouverts d’un masala er des papadums. Chutney vraiment parfait, parfumé et bien équilibré en saveurs.

Nous commencerons avec le « Bhatti Da Murgh », qui sont des cuisses de poulet marinées pendant une nuit dans un mélange de yoghourt et de mélange d’épices dont le « mugga » qui est plutôt peu fréquent, à base d’haricots mungo et finalisées sur le grill. Un premier plat vraiment délicieux car la chaire est encore moelleuse mais le plus remarquable c’est que la marinade est encore présente et n’est pas carbonisée comme dans beaucoup d’endroit, ce qui des fois apporte un côté un peu brulé. Les saveurs sont nettes et mettent en valeur la volaille. On accompagnera ce plat des ingrédients pré-cités.

Un fabuleux « Champ Taajdar », qui sont des côtelettes d’agneau rôties lentement marinées dans une infusion de clou de girofle, cardamome noire, feuilles séchées de fenugrec. Elles seront cuites dans le four tandoor. Ici également une viande très moelleuse, la cuisson est parfaite et la marinade encore présente sur la viande. Je ne me rappelle pas d’avoir dégusté des grillades indiennes aussi parfaites depuis très longtemps.

En met principal, le « Meat Punjab grill », la spécialité de la maison, du jarret de chèvre cuit de manière traditionnelle à savoir à basse température dans un « angeethi » qui est un poêle d'argile portable qui a été utilisé en Inde depuis des siècles pour la cuisine quotidienne. L’« angeethi » symbolise la  passion pour la tradition et la simplicité et la vision de rester fidèle aux principes de base de la cuisine indienne. Vous ne serez pas choqué demanger de la chèvre qui ne toute manière ressemble à de l’agneau avec un peu plus d’os. La sauce elle est vraiment très délicate, principalement avec une saveur de tamarin et surtout d’apparence peu grasse.

Pour accompagner d’excellents « Bharme Amritsari Kuche (Keema) », un pain typique de farine de blé du Punjab que l’on recouvre de beurre après cuisson, ici farci de viande d’agneau hachée et épicée. Vraiment parfait.

Sans oublier un « Jeera rice », un riz basmatti mélangé avec du cumin et quelques autres épices douces et de la coriandre fraiche ciselée. Le grain est aérien, le goût du cumin préalablement frits remarquable. Ce riz est exquis.

Et un très intéressant dessert ou plutôt boisson finale aimablement proposée par l’établissement, un « pan » liquide qui est en réalité les composantes de cette feuille de betel épicée avec de la noix de betel et noix de coco, ici retravaillée de manière liquide.

Ce repas fut tellement parfait que j’ai eu la chance de pouvoir visiter ensuite les cuisines grâce au sympathique maitre de salle qui m’a ouvert les portes sacrées de l’endroit où tous ces magnifiques plats furent préparés. Incontestablement ma meilleure table à Pune pour une cuisine du nord de l’Inde.