jeudi 11 février 2016

Neptüne, Genève



Cela faisait un moment que je n’étais pas revenu au « Neptüne » alors que j’avais été grandement impressionné par la prestation de Nicolas Darnauguilhem lors de ma première visite l’année dernière. Une table non conventionnelle qui propose une cuisine contemporaine plutôt éloignée des standards genevois, avec une utilisation sublimée des produits locaux et des assiettes de très haut niveau.


Cette fois-ci non pas un repas le soir mais un lunch avec un ami tout aussi enthousiaste.  Une surprise que de trouver un déjeuner avec entrée, plat et dessert à 39 CHF et à 48 avec une seconde entrée. Tous les intitulés étant fort attirants, nous voici partis pour un voyage comme seul cet établissement sait le faire à Genève.


Egalement un peu inattendu pour un repas de midi, de démarrer avec une série de petits amuses bouches joliment présentés sur une planche en bois et une serviette blanche.


Une rondelle de navet avec une crème de laitue de mer, plutôt frais, croquant et une subtile touche iodée puisqu’il s’agit d’une algue marine. Des macarons au fromage de chèvre, croustillants et agréables. Un rouleau de betterave séché farci au fenouil qui étonnement pourrait rappeler une sucrerie car la racine est presque caramélisée et pourrait rappeler un bonbon.


Et sur le côté un bricelet avec un mélange de fromage de brebis et noisettes si je me rappelle bien. Fantastique consistance, légèreté et farce plutôt subtile.


Nous commencerons avec une très belle assiette, l’Œuf parfait, persil, blettes. Première observation, la vaisselle est vraiment très intelligemment choisie car met en valeur la composition de l’assiette. Et je dis composition car rien n’est laissé au hasard. L’œuf parfait est plutôt un plat à la mode qui « bouscule » l’œuf mollet. Cuit à 63 degrés, il est « parfait » car plus tendre et plus onctueux que sa version dure mais plus ferme que l’œuf mollet. Le blanc est encore tremblant et le jaune crémeux est coulant. Ici les côtes de bettes (blettes en France) semblent juste être blanchies quelques secondes, la crème de persil est absolument merveilleuse et agrémentée d’une étonnante et parfaite chapelure aillée qui apporte une touche encore plus gourmande à l’ensemble. Sur le côté une crème je crois de cèleri (à confirmer) qui ajoute une structure crémeuse additionnelle au tout.  Cette assiette « n’est qu’un œuf » mais c’est là que l’on apprécie la touche créative du chef qui nous émerveille avec cette recette.


Seconde entrée avec un poisson ; la féra accompagnée de poireaux et un bouillon de poireau. J’avais déjà observé lors de ma première visite, la volonté de Nicolas de nous faire apprécier les produits tels qu’ils sont, sans fioritures, sans ajout de saveurs qui écraseraient le goût de ce poisson de notre lac qui est d’une extrême finesse. Poché, accompagné de jeune poireaux intentionnellement brulés mais une très belle surprise avec ce bouillon qui lui aussi est très léger avec à nouveau un goût entre brulé et plutôt caramélisé. Un plat où le plait à redécouvrir le goût de ce poisson souvent malheureusement recouvert de beurre ou de citron n’amenant aucune valeur. Un retour vers l’essentiel. J’oubliais la porcelaine qui pourrait rappeler une voie lactée…


En plat principal Nicolas nous amène la Volaille des Dombes, cèleri, panais. Il nous confie qu’il apprécie à midi proposer des cuisines peut-être plus évidentes et traditionnelles. Toujours est-il que je serais ravi de manger un tel plat quotidiennement car préparer une volaille de cette manière est un réel exploit.  Parfaitement cuite et découpée en tranches épaisses et accompagnée de cèleri en morceau et d’une crème de panais. Là où la différence se fait avec une simple volaille c’est cette ajout de câpres et d’olives avec peut-être une touche de citron, conférant au tout un côté légèrement acidulé parfaitement équilibré. Et sur le dessus un peu de fraicheur avec entre autre de la coriandre fraiche et du cerfeuil. 


Et pour terminer, une Crème de marrons, amandes. Je ne m’imaginais pas trouver un tel dessert car c’est peut-être la première fois que je mange une crème de marron aussi aérienne qui est siphonnée au dernier moment à côté d’une glace aux amandes point trop sucrée.  Et pour la touche croquante, une nougatine brisée avec un peu de sel. Un dessert léger et gourmand.


Avec ce repas, un fantastique vin que celui de Julien Peyras, Le Tarral 2012, vin naturel à base de grenache, carignan et syrah.


Un repas absolument parfait qui me fait dire que c’est probablement la plus belle table de Genève dans le style innovateur, épuré, et axé sur les saveurs de base de chaque produit. Une prestation inégalée avec un prix absolument stupéfiant tenant compte de la qualité des assiettes et du service.