lundi 22 février 2016

La Nouvelle Auberge, Wihr-au-Val


Première table étoilée avec « La Nouvelle Auberge » à Wihr-au-Val à une vingtaine de minutes du centre de Colmar. Un ancien relais de poste le long de la route nationale qui se trouve dans la vallée de Münster réputée pour son fromage, Une bâtisse blanche à côté de laquelle il sera plutôt facile de se garer.



Un petit chemin au travers du jardin qui vous amènera à l’entrée se trouvant de l’autre côté et vous voilà face à une porte qui pourrait presque laisser supposer que vous arrivez chez des privés. Un éclairage extérieur plutôt discret et vous voici à l’intérieur.



En bas, un hall d’entrée également illuminé de manière intime, un bistrot et au premier le restaurant gastronomique où le chef Bernard Leray et son épouse propose une cuisine de saison des plus réjouissante.  


La salle avec des colombages est séparée en deux pièces avec une cloison murale un peu comme si la première des deux salles donnait sur un extérieur. La salle principale est classiquement arrangée de tables rondes avec nappes blanches avec ici encore un jeu de lumières adapté pour rendre le lieu le plus convivial possible.




Un accueil souriant et aimable de la patronne accompagnée de jeunes filles au participeront au service. La carte propose une série de menus et cela sera celui tarifé à 66 euros qui aura retenu toute notre attention. Nous demanderons d’avoir la possibilité de changer la première entrée car certains plats à la carte nous semblèrent plus dans le ton de ce que nous recherchions, à savoir une cuisine alsacienne un peu revisitée ou plutôt adaptée au temps de ce soir….la neige.

Pour patienter, quelques bouchées avec un macaron étonnement farci au Münster, cumin et une petite tranche de pain avec du Mettwurscht, une  traditionnelle saucisse à tartiner d'Alsace. Illustration de la volonté de mettre en avant la cuisine du terroir.



Egalement quelques rondelles de très bon saucisson de la région.


Très intéressante suite toujours dans les amuses bouche avec une réinterprétation du repas marcaire. A l’origine, les pommes de terre marcaires mijotaient à feu doux…. pendant que le marcaire surveillait son troupeau. A son retour, ces pommes de terre, qui constituaient la base du repas avec le fromage, étaient prêtes. Ce fameux repas est devenu le menu traditionnel servi dans les fermes-auberges des Hautes-Vosges. Il se compose d’un potage ou d’une tourte de la vallée, de viande de porc fumée accompagnée des « roïgabrageldi » (pommes de terre en lamelles cuites pendant 2 à 3 heures dans le beurre fermier avec des oignons et du lard), de fromage de Munster et / ou d’un dessert (fromage blanc fermier arrosé au kirsch ou tarte maison). Nous trouverons ici dans une verrine le potage dans lequel a cuit de la palette fumée, au dessous les pommes de terre et lard, sur le côté une tartine avec une salade hachée. Vraiment une très belle idée et de plus une découverte avec des saveurs bien nettes.


Une première et classique entrée avec une délicieuse terrine de foie gras de canard, fine gelée au Gewürztraminer et brioche toastée. Parfaitement cuit, encore un peu moelleux, la gelée est elle aussi impeccable. Le foie gras comme on souhaiterait trouver plus souvent, à savoir sans superflus. 


Ne surtout pas manquer l’impressionnante soupe d’escargot de la «Weiss» jus de persil aillé, consommé de bœuf et tartine de fricassée d’escargots. Un plat mémorable avec ces escargots encore tendre dans une sauce bien verte et délicatement parfumée. Cet excellent bouillon qui « rince la bouche » et sur le côté cette fine tranche de pain aux céréales un escargot  présenté sur une sorte de tartare chaud de légumes. Recette disponible ici




Pour suivre la grosse sole de pêche côtière (Bretagne), jus de bouillabaisse safranée, endive à l’orange et fenouil confit. J’aurais préféré le poisson un peu moins cuit et le fenouil plus caramélisé mais dans l’ensemble c’est une belle assiette avec beaucoup de légèreté et de saveurs.



Une grande maitrise avec les assiettes principales avec déjà une pomme de cœur de ris de veau, jus de veau, purée de coco de Paimpol, topinambours cuits en cocotte et pétales frits. La pomme parfois aussi appelée noix est la meilleure et la plus goûteuse, dont la forme rappelle celle d’un gros haricot, supérieure à la gorge. Une cuisson idéale ; croustillante à l’extérieur et moelleuse a l’intérieure. Le jus et les accompagnements complétant à merveille.


Egalement emballé par un plat plutôt rare, le salmis de gibier à plumes (col vert, poule faisane et perdreaux rouges). Le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ai léguées l'ancienne cuisine. Ici préparé avec divers gibiers, il est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée à base de vin épicé. Il ne faudra pas non plus négliger la saveur intense de cette truffe du Périgord qui embaume l’assiette. Un classique mais cuisiné à la perfection.



Un pré-dessert appelé "Siasskass", un fromage frais du jour nappé d'une crème sucrée et kirchée.


Les dessert sont au choix et nous avons retenu le soufflé au marc de Gewürztraminer et raisins macérés, sorbet thé vert Martinique et citron,  tranche de kougelhof grillée comme un toast. Un magnifique soufflé qui ravira tous les amateurs de ce dessert toujours dans un répertoire classique. Aérien, parfumé aux « saveurs locales ».



Et quelques mignardises pour terminer ce repas.


Pendant ce repas, un Riesling 2008 Meyer-Fonné Pfoeller a Katzenthal. De couleur dorée, mur en bouche, avec des arômes d’abricots, de fleurs et d’ananas avec une belle minéralité.


Et comment ne pas terminer avec un Gewürztraminer Holder en 2010 de chez Schoenheitz, un vin qui s’harmonisera parfaitement avec le dessert, de couleur jaune intense, avec beaucoup de saveurs de fruits exotiques et épices.


Une table respectant les traditions culinaires alsaciennes avec énormément de justesse mais aussi de raffinement. Des cuissons précises, des équilibres sur chaque assiette, un endroit que l’on revisitera avec beaucoup de plaisir pour sa cuisine certes classique mais pointue.