mercredi 10 février 2016

La Chamade, Morzine



Cela doit bien faire plus de quinze années que je connais cet établissement. A l’origine une exceptionnelle table gastronomique à l’époque ou le festival fantastique d’Avoriaz existait encore. Je me rappelle d’un ancien salon de coiffure transformé en relais gourmand avec un décor un peu étonnant car presque hollywoodien… Le festival ayant disparu ainsi que probablement une certaine clientèle, l’établissement se transforma en deux offres, la première avec une cuisine plus bistronomique et locale, la seconde en une pizzeria de qualité. Un même établissement avec deux sections simplement séparées par la réception. Troisième révolution avec aujourd’hui une impressionnante rénovation, un décor moderne, actuel, et trois sections dont une de l’autre côté de la rue. Un wine-bar, un coin fromage et le restaurant lui-même. 

C’est donc en plein centre du village que vous trouverez la  « Chamade » avec une terrasse réaménagée avec certaines chaises recouvertes de peaux de bêtes, couvertures et surtout cette énorme cheminée dans un coin pour le côté convivial.





L’intérieur est à peine reconnaissable car tout a vraiment été transformé. On joue avec les volumes, les jeux de lumières sont modernes, le mobilier contemporain, le tout dans des tons bruns, crème et noir. Tout le côté un peu « Savoyard » de l’époque a été remplacé par une décoration plus actuelle bien que l’on puisse ci-et là encore observer quelques objets du terroir comme par exemple des pots de terre mais joliment exposés en hauteur.



Le rez-de-chaussée étant principalement dédié au « bar a fromage » et le restaurant au premier que l’on rejoint par une rampe d’escalier ouvragée.


Une jolie salle aux lumières indirectes, plancher et tables joliment dressées de nappes blanches et de décoration de table telles que bougies et compositions florales séchées. Les tables sont agréablement disposées dans cette salle à la forme angulaire. Sur la table, quelques amuse-gueules déjà placés avant notre arrivée, gougères, olives-saucisson et petites verrines.






La carte est en même temps bistronomique et également régionale avec une série de « mini entrées », « entrées gourmandes » et de « plats gourmands » comme mets principaux. 

Une fois notre choix fait, nous sommes tout de même très surpris que les premières assiettes arrivent avant même que le vin arrive et encore plus étonnant, personne n’a eu le temps de « toucher » aux amuse-gueules…  Pas de commentaires du serveur qui s’empare de ceux-ci sans ne s’inquiéter de rien… Le vin arrive presqu’à la fin de l’entrée et de surcroit tiède pour ne pas dire à la température de la pièce.  Visiblement quelques problèmes de synchronisation en cuisine et un service branlant.

Une entrée différente pour tout le monde, avec un classique Feuilleté de morilles bien crémeux, dans une assiette déposée sur une seconde avec une garniture de légumes frais étalés de chaque côté. D’après ce que j’ai cru comprendre la sauce est onctueuse mais les morilles manquent un peu de goût.



Une Cassolette d’escargots au persil tout à fait gourmande présentée comme l’autre entrée. Les escargots sont dans une sauce crème bien assaisonnée de persil et ail.


Probablement que l’entrée la plus aboutie restera les Escargots panés à la poêle, aïoli de légumes d’hiver, vinaigrette de concombre. Un peu semblables a des cromesquis, les escargots  sont enroulés dans une fine panure et frits, présentés dans une poêle sur l’assiette.  Bien chauds, savoureux et agréablement accompagnés de mouillettes avec une pommade à base d’herbes et de quelques fines lamelles de légumes tels que des betteraves chiogga, courges et probables légumes oubliés, certains légèrement grillés. Bonne idée que cette vinaigrette apportant une fine touche acide en bouche. 



Une certaine déception avec le Macaron Vanille, mousse de choux fleur et magrets de canard fumés. Selon le convive, un macaron sec sans trop d’intérêt.


Passage aux plats principaux avec une Côte de veau aux écrevisses, beignets de pommes de terre. La côte est bien saisie, fondante en bouche et gouteuse.  Sur le côté de belles et grosses écrevisses bien charnues cependant celles que l’on trouve en dessous et déjà décortiquées ne sont pas de la même qualité. Un petit gratin de légume et une probable julienne de poireaux en décoration. Difficile de comprendre pourquoi l’on sert des beignets avec un tel plat. Un accompagnement qui n’a rien avoir avec l’assiette, une association peu judicieuse et de plus ces beignets sont gras et sentent la friture.




Selon moi le meilleur plat sera la Tourte chaude de canard, miroir de raisins, beignets de pommes de terre. La pâte est excellente, la farce avec entre autre du foie gras est gouteuse, les raisins apportent une touche d’acidité. C’est un plat réussi. Maintenant ajouter toutes ces garnitures identiques à chaque assiette n’amène pas grand-chose. Une assiette plus épurée aurait été plus adaptée. Ici encore plus qu’avec le précédent plat, les beignets deviennent un non-sens à moins que le but soit de justifier les prix de chaque assiette qui est plutôt élevé.




L’Escalope de foie gras poêlée sur une salade de roquette et légumes crus est décevante car le foie est surcuit et visuellement peut engageant.  De la simple roquette n’est probablement pas la salade la plus adéquate pour accompagner un foie en raison de saveur forte. On retrouvera comme sur les autres assiettes, les raisins et les quelques légumes en lamelle.


J’avais choisi le Jambonneau braisé en cocotte, polenta au beaufort, jus de sapin et genièvre. Le plat arrive de manière un peu étonnante avec tout d’abord une assiette avec la polenta qui est excellente et le jus qui est irréprochable avec les « fameux » raisins.  Ce qui est un peu surprenant c’est l’arrivée d’une jolie casserole avec le jambonneau, non pas que celui-ci ne soit pas bon mais par le simple fait que la sauce est différente et semble être à base de tomates.  Pourquoi ne pas avoir simplement unifié celles-ci ?




Beaucoup d’irrégularités dans ces assiettes, des accompagnements parfois trop semblables d’une assiette à l’autre et des associations pas toujours heureuses. 

Le vin étant arrivé à température ambiante à la fin des entrées, une seule bouteille fut choisie, un Pouilly-Fuissé Les Trois Terroirs du Domaine Cheveau en 2014. Impossible de vraiment apprécier ce vin tenant compte des circonstances.


Un seul dessert avec une ile flottante aux pralines roses et caramel qui s’avéra être plutôt une palette de desserts avec en son centre l’ile flottante. Des feuilles de mâche sucrées, des mangues et fruits de la passion et une glace à la framboise si je me rappelle bien.  Un dessert agréable selon le convive.



Une expérience un peu mitigée, beaucoup de faille dans le service, des assiettes un peu trop remplies, une équipe en cuisine qui vu de l’extérieur semble être un peu surmenée.  Considérant les prix dans la tranche supérieure, la prestation n’était pas alignée avec les attentes.