jeudi 25 février 2016

Julien Binz, Ammerschwihr



Nous connaissions le « Rendez vous de Chasse » de Colmar où officiait dans le temps le chef Julien Binz mais depuis décembre de l’année dernière, celui-ci a ouvert son nouvel établissement a une vingtaine de minutes à d'Ammerschwihr. Je n’étais jamais allé à sa précédente table qui était étoilée et ne connaissait en réalité que ses « Nouvelles Gastronomiques d’Alsace » dont le site porte son nom et dont le contenu est en réalité maintenu par sa femme. Sa nouvelle table s’intitulant dès à présent « Restaurant Julien Binz », nous nous réjouissions de partir à la découverte de son nouvel établissement. Arrivé dans ce joli village viticole, vous ne pourrez manquer cette grande maison blanche avec son nom au milieu de la façade. Une petite place, une fontaine et quelques marches avant de pénétrer dans le lieu.



Comme l’établissement vient d’ouvrir, on appréciera le côté flambant neuf des diverses salles avec tout d’abord une entrée plutôt dans un style luxueux et légèrement baroque. Un petit salon avec des canapés noirs ou crème, des luminaires plutôt classiques, des tons oscillant entre beige, taupe et blanc. L’accueil souriant se faisant pas madame Binz qui vous demandera de patienter quelques instants dans ce salon, installant d’autres convives au même moment. 




On notera le côté très intimiste de l’endroit avec des jeux de lumières discrets ainsi que quelques bougies pour amplifier le côté chic de l’endroit.

La salle de restaurant elle aussi se veut plutôt bourgeoise et baroque. Tout a été fait pour séduire les amateurs de lieux classiques et luxueux, peut-être un peu à contre courant de ce qui se fait dans les capitales mais tout a été réalisé avec beaucoup de goût. Tables impeccablement dressées, service très style « école hôtelière », gerbe de roses, chandelier sur certaines tables et une grande fresque murale. Amateurs et amatrices de ce genre de décoration seront probablement épatés. De la à dire que cela « sent la volonté  de plaire aux guides » ne semblerait pas déplacé. Vraisemblablement que tout a été étudié afin d’obtenir ce macaron au plus vite et  a été parfaitement conçu.



Le maitre d’hôtel-sommelier connaît mon nom et sera d’une très grande politesse tout au long de ce repas. Rien n’est laissé au hasard, tout sera minutieusement orchestré tout au long de ce repas. 

Ce soir soit un repas à  la carte soit le menu de la Saint Valentin à 75 euros que nous retiendrons. Deux petites bouchées pour démarrer avec une tomate cerise dont la base a été entourée d’une couche de caramel au sésame et un petit sablé recouvert d’une mousse.


Le menu de ce soir propose une cuisine que je n’avais pas vue depuis un certain temps, pas que les plats ne nous plaisent pas, au contraire mais une cuisine emprunte d’un certain classicisme qui tend un peu à disparaître. Pas d’influences japonaises, pas d’énoncés incompréhensibles, pas de succession d’ingrédients comme cela devient de plus en plus souvent le cas. Une cuisine qui a priori ne sera pas révolutionnaire ni dans sa présentation et ni proche de ce que l’on trouvera ces temps-ci un peu partout avec « des fleurs sur les assiettes »…

Première entrée avec une Royale de foie gras, émulsion cardinal. Cela faisait des années que je n’avais pas mangé une Royale qui est un peu ressemblant a un flan réalisé à partie de foie gras, crème et œufs, cuit au four et/ou bain-marie. L’émulsion sur le dessus est appelée cardinal et selon moi préparée avec à la base d’une béchamel, d’un fumet de poisson et/ou crustacé. A la question à la jeune serveuse s’il y a du crustacé elle me répond que ce n’est qu’à base de tomate… A ce jour je ne suis pas convaincu d sa réponse et resterai sur ma position. Toujours est-il que ceci  reste un détail que ce plat est réalisé avec une impressionnante maitrise. Légère, parfumée, équilibrée en bouche.


Pour suivre, un Cappuccino aux truffes, émulsion grillée, sauce Périgueux. Dans le même esprit que la première entrée, un plat d’une très grande gourmandise où l’on sent bien le fond réalisé avec la truffe ainsi que la base de foie gras dans la sauce. Certes c’est à nouveau dans un registre de saveurs classiques mais parfaitement réalisé. Le couple foie gras et truffe restera toujours une association gagnante.


Nous continuerons avec un Bar, Mousseline de pommes de terre au safran, Fenouil confit, réduction d’un jus de bouillabaisse. Le poisson est cuit à la seconde, le fond de sauce très parfumé sans ôter la saveur discrète du poisson, le légume encore légèrement croquant. Un plat presqu’un peu traditionnel mais il y a tout de même beaucoup de magie dans l’exécution.


Une autre impressionnante assiette en plat principal avec ce Filet mignon de veau rôti au lard, Conchiglioni farci, artichaut barigoule, jus aux olives. Une recette d’inspiration méditerranéenne, avec une cuisson de la viande maitrisée, la pâte pleine de saveur avec cette farce de légume et ce jus d’une parfaite justesse, ni trop puissant ni trop absent. 



Un dessert qui m’aura un peu moins surpris avec un Cœur épicé sucré, crème citron, Sorbet citronnelle, sirop gingembre. Le sorbet étant couvert par la saveur puissante de la crème citron. J’aurais aussi apprécié un peu plus de sirop de gingembre.


Pour commencer un excellent Muscat 2013 Kuentz Bas Trois châteaux avec une belle fraicheur en bouche et une certaine complexité en bouche, suivi d’un excellent Saint Joseph de chez Bernard Gripa avec un nez de fruits noir et de réglisse.


Nous quitterons l’établissement après avoir échangés quelques mots avec le chef et son épouse qui sympathiquement vous attendrons en sortant de leur établissement. Voici une très belle soirée qui nous rappellera combien une cuisine classique peut-être parfaitement réalisée avec énormément de soins, Il est clair que cela n’aura pas été ce soir une découverte basée sur des saveurs d’extrême orient s’inspirant du japon et d’autres contrées, mais d’une cuisine presque séculaire, rassurante et même sublimée. Comme quoi on peut encore trouver des chefs qui suivent une voie plus traditionnelle et avec beaucoup de réussite.