vendredi 17 avril 2015

Vicus, Pals



De là à dire que la Catalogne est un paradis pour gastronome, nous n’en sommes pas loin et c’est toujours un grand plaisir de découvrir de nouvelles tables. C’est donc dans la petite ville de Pals que vous trouverez « Vicus ». Pas forcément très attirante au premier abord comme ville mais un tour dans le centre historique vous fera surement changer d’avis. Lorsque vous arrivez devant l’établissement vous serez probablement un peu surpris par l’apparence extérieure car on se demande s’il s’agit d’un restaurant ou d’un hôtel. 


D’après ce que j’ai pu comprendre, initialement c’était effectivement un hôtel mais qui ensuite a été transformé. Ceci explique pourquoi le comptoir de l’entrée ressemblerait à une réception et que vous trouverez un sofa face à l’entrée.


La salle est aussi plutôt particulière avec son haut plafond qui à nouveau indique que nous étions probablement dans le « lobby ». Une décoration difficile à définir car l’éclairage est plutôt moderne mais on retrouvera d’anciens meubles, la tapisserie murale est plutôt classique et neutre, les cuisines sont séparées par une paroi recouverte de bois, le sol est un carrelage sans particularité. Les tables sont élégamment dressées de nappes blanches et disposées certaines le long d’une banquette murale.




Une carte en français pour ceux que cela intéresse qui propose deux menus. Le « Dégustation »  a 42.50 euros et le « Riz » à…(je n’ai pas noté le prix et n’est servi qu’à midi). En d’autres termes, le choix entre une approche qui semble être créative et une approche traditionnelle. Il va sans dire que ce qui m’intéresse c’est le premier mais les second ne propose en fait que le riz en met principal. A noter tout de même que le riz de Pals a une très bonne réputation et se retrouve souvent dans les plats locaux.

En lisant l’intitulé des plats je suis tout de suite emballé par la probable créativité du chef. Par exemple le menu « Riz » du midi propose comme dessert une soupe de litchis à la pomme, myrtille et fenouil ! Pas banal cela!

Pour patienter, quelques « simples » olives farcies aux anchois. En réalité, cela semble plutôt commun mais je ne me rappelle pas avoir dégusté d’olives farcies aussi exceptionnelles. En me renseignant, j’apprends qu’elles proviennent d’une production artisanale faite à la main de la petite ville de l’Escala. Ceci explique pourquoi chaque olive a un goût presque différent car l’anchois n’a pas toujours la même consistance et même saveur.


Première assiette avec une salade d’asperges blanches et palourdes. Le dressage est élégant est très actuel avec sa fleur et l’utilisation d’une coupelle blanche. La salade est rafraichissante avec ses asperges encore un peu croquante et les palourdes décortiquées. Une petite crème parfumée également à l’asperge pour jouer avec les textures.


Le met suivant me fera une grande impression ; la soupe d’aubergines au ravioli de sardine, yaourt, pignons et tapenade. Déjà je n’avais jamais dégusté ce légume en potage et j’aurais pu craindre quelque chose de fade, eh bien non l’assaisonnement est tout bonnement parfait, la consistance idéale entre liquide et suffisamment compacte.  Le ravioli est absolument superbe. Réalisé avec une fine lamelle d’aubergines poêlée et pas grasse, on retrouve la chaire de la sardine à l’intérieure qui apporte une touche marine au plat mais sans insister sur la saveur plutôt forte de ce poisson. Quelques pignons pour le côté texture croquante mais aussi la saveur grillée et la touche de yaourt pour un clin d’œil probablement moyen-oriental car aubergine-yaourt est une combinaison gagnante car cela ajoute une touche d’acidité et de fraicheur. Un plat résolument moderne et qui pourrait se trouver dans plusieurs établissements modes de cette nouvelle génération de chefs. 



Autre très belle assiette que Sébaste chèvre au tartare de tomate. Le Sébaste chèvre n’est pas une association poisson-fromage comme l’on pourrait le croire mais un type de rascasse des fonds de la mer. Un poisson poêlé rapidement gardant encore son moelleux, posé sur de la tomate concassée mais aussi quelques touches de sauce tomates adoucie comme un concentré et une autre sauce à base d’herbes. Un plat parfaitement cuisiné et exécuté avec légèreté.


Le plat principal m’aura aussi fait grande impression avec la Joue de porc ibérique aux pistaches, betterave et yaourt. Je dis « wow » car déjà le jeu de couleurs et le dressage sur l’assiette est splendide. La viande confite pendant de longues heures est succulente, fond en bouche et ce qui m’impressionne c’est la justesse de l’accompagnement. Un ravioli de betterave farci avec une sauce au yaourt avec quelques pistaches pour amener une touche croquante. C’est tout bonnement un plat délicieux, gourmand, impressionnant de maitrise et comme la crème d’aubergine, digne de se retrouver dans liste des plats classiques revisités et vraiment modernes.



Le dessert sera beaucoup plus traditionnel, intitulé Le chocolat et comme le nom l’indique une déclinaison de mousse, gâteau et glace. Une touche vanillée au centre. Un bon dessert mais moins surprenant.


Avec ce repas, un flacon de Flor d’Albera 2012 de l’Empordà de la maison Marti Fabra. Un vin blanc avec une belle couleur jaune paille, des notes minérales et florales ; équilibré et une acidité plaisante.


Nous ressortirons plutôt impressionné de cet établissement qui a su nous proposer une cuisine moderne et créative exécutée avec de très bons produits. Deux plats vraiment sublimes, une vraie cuisine d’auteur. Le chef Damia Rafecas qui a évidemment travaillé avec le fleuron de la nouvelle cuisine catalane comme entre autres, ABaC à Barcelone, Carme Ruscalleda de San Pau  et chez le chef Miguel Sanchez Romera. Clairement nous avons un cuisinier qui a su créer son identité en proposant une cuisine d’exception.