mardi 28 avril 2015

Côteaux et Fourchettes, Cairanne




J’avais repéré il y a quelque temps une table probablement intéressante qui avait été promue récemment par le guide Gault-Millau dans la région viticole de Cairanne.  « Côteaux et Fourchettes » avec son chef Cyril Glémot "jeune chef de talent 2015" de la région PACA, se trouve en plein milieux du vignoble au carrefour de deux routes.  Difficile de rater le panneau qui indique clairement le lieu qui se partage entre un caveau et un restaurant.


Une bâtisse actuelle qui ressemble plus à un entrepôt qu’un restaurant, avec un grand parking sur le devant et qui ne laisse pas vraiment présager ce que l’on y trouvera à l’intérieur. En fait, une partie de ce bâtiment est un caveau et sur un autre côté la table.



L’intérieur est plutôt agréable, moderne, débute avec un petit hall qui donne l’accès sur une assez grande salle à manger.




Mais le plus agréable sera sans aucun doute la très jolie terrasse presqu’aménagée comme un jardin japonais avec ses « decks » entre lesquels se trouvent des allées de petits cailloux, ses petites kiosques en bois, petits oliviers et des massifs de buis ci et là. Endroit assurément parfais pour de belles journées bien chaudes et si possible sans vent, ce qui n’est malheureusement pas le cas aujourd’hui.




C’est donc dans la salle intérieure que nous dînerons, salle assez agréable avec comme couleurs thématiques peu courantes, le violet-mauve et le vert pomme. Les tables sont bien espacées, la vue sur la terrasse est plaisante.


Ce qui surprend également, c’est le nombre de couverts car l’on doit bien atteindre 80 si complet ; ce dimanche on estimera que l’établissement n’est pas complet mais au deux tiers. Observation intéressante que je développerai plus loin.

Première observation, les menus sont plutôt sagement tarifés ; le « Coteaux » à 39 Euros ou 32 sans le fromage, et le « Fourchettes » à 51 Euros ou 44 sans le fromage. Il existe également un menu « Découverte » concocté par le chef suivant le marché et son inspiration.

Quelques grignotages pour commencer avec des olives noires, des feuilletés salés et des petits blinis avec une préparation à base de saumon.


Puis un amuse-gueule, une agréable espuma de pommes de terre vitelottes légèrement violacé et chips au parmesan.


Quelques jolis petits pains nous serons apportés dont un à l’abricot sec.


Nous choisirons deux entrées différentes avec tour d’abord, le Duo de Foie gras de canard cuit au sel, chutney d’ananas au gingembre confit façon croque-monsieur, réduction de vin doux naturel Rasteau. Entre deux tranches de pain grillé, la version poêlée et sur le dessus celui en terrine. Le chutney se trouve entre les tranches et la réduction est plus un essai artistique visuel qu’autre chose. Une branche de cerfeuil, une tige de ciboulette. La qualité des foies est bonne mais cela reste très classique dans le genre.


J’ai choisi le Feuilleté aux premières asperges vertes du pays et aux dernières truffes Mélanosporum, œuf poché sur une duxelle de champignons. Quelques asperges vertes en éventail de qualité standard, un feuilleté très léger et la duxelle qui est goûteuse. L’œuf est posé avec sa forme circulaire parfaite sur les asperges accompagnées d’une sauce crémeuse. Je n’ai par contre pas trop senti le goût des copeaux de la truffe. Une entrée tout aussi classique que l’autre, presqu’un peu scolaire selon moi.


En plat principal nous prendrons le Parmentier d’agneau aux panais, carré d’agneau fumé au thym, carottes fanes glacées, jus réduit à la tapenade. L’agneau est présenté comme un petit gâteau surmonté de la purée de panais ; le fond de sauce est bien parfumé, les légumes légèrement surcuits. En accompagnement une délicieuse côtelette simplement rôtie. Un plat parfaitement réalisé et sans surprise.




Un seul assortiment de fromages affinés par Josiane Déal (M.O.F.) présenté sur une assiette longue.


En dessert, probablement le met le plus créatif, appelé Sur l’idée d’un fraisier avec un riz au lait aux olives noires confites. Le riz est entouré de tranchettes de fraises, à l’intérieur des olives noires sucrées amenant une saveur intéressante en bouche et une tuile caramélisée sur le dessus avec une glace à la fraise.




Comme nous sommes également dans un caveau avec un choix magnifiques de vins locaux, nous avons évidemment sélectionné des vins de Cairanne.  Il faut savoir que vous pourrez demander à ne pas finir vos flacons et vous pourrez évidement repartir avec vos bouteilles entamées. Pratique que l’on devrait plus souvent proposer à la clientèle dans les établissements. 

Magnifique Cairanne Oratoire St Martin Haut-Coustias de chez Fréderic et François Alary qui est l'une des plus belles de l'appellation en blanc. Un vin fin et élégant avec une belle persistance.


Et ensuite en rouge, un très beau Cairanne 2012 l’Exigence du Domaine Boisson, avec une bouche puissante et une belle vivacité. Des arômes d’épices, de cacao et fruits confits.


Pour le nombre de couverts, il nous a semblé que le service était en sous-effectif, courait un peu dans tous les sens mais il faut noter que nous n’avons jamais attendu ni eu de problème dans la température des assiettes. Simplement ce fut un peu assuré sans émotion et sans vraiment se préoccuper des clients qui devaient se resservir de vin en permanence.

Alors que dire… Tout dépend de ce que l’on apprécie… C’est une cuisine plutôt convenue, sans surprise  mais parfaitement réalisée et qui risque de plaire à la majorité de la clientèle. Si l’on recherche des assiettes plus actuelles ou surprenantes, de l’émotion dans les associations de saveurs et un contact plus personnalisé,   cela ne sera pas le cas. Un très bon rapport qualité-prix indéniable avec un chef qui semble avoir trouvé une approche rentable puisque l’établissement semble avoir du succès.