mercredi 15 avril 2015

Candelaria, Peratallada



Pas toujours très simple que de trouver une table ouverte un lundi soir en plus le jour de Pâques ! Mais après quelques recherches et concertations avec une connaissance, par chance la « Candelaria » de Peratellada était ouverte ce soir-là. Peratellada est l’un de ces magnifiques villages catalans inclus dans la commune de Forallac, dans la  Baix Empordà, sur la grande plaine et le massif des Gavarres. L’un des centres d'architecture médiévale les plus importants de la Catalogne et qui à conserve son aspect féodal avec ses rues sinueuses et étroites, ses zones de passage. La cité de rêve probablement pour tourner un film.



C’est aussi ici que se trouve un surprenant établissement logé dans une des anciennes demeures du village. Une porte en arc de cercle et vous voici prêt à entrer dans un très surprenant décor.


Une salle avec un demi-niveau qui pourrait aussi être le lieu de tournage d’un film un peu surréaliste avec ce décor plutôt  féérique. Murs bleus pétants, décoration de brocante, tableaux placés dans tous les sens sur les murs, objets hétéroclites. Il y aurait comme un petit côté « Alice au pays des merveilles » dans tout cela.




Dans un coin la cuisine comme une antichambre de ce lieu délicieux et vraiment magique. Des meubles vraiment disparates, des collections de vielles gravures et cartes postales sur une paroi, un jeu de lumières subtil, étudié. Un endroit où l’on est vraiment en pleine contemplation tout au long de la soirée.


Le plafond n’est pas en reste avec ces tasses aléatoirement suspendues et ce lustre avec des abat-jours réalisés avec des partitions musicales.   



Vous remarquerez que toutes les tables sont disparates car aucune chaise ne ressemble à une autre et le dressage lui aussi varie d’un convive à l’autre. Le plus étonnant est que rien de cela ne vous choquera, il y a une grande cohérence dans cette décoration un peu folle.

En guise de bienvenue, un vermouth, apéritif devenu très fréquent en Catalogne  accompagné d’une espuma de pommes de terre  et lecture de la carte qui est rédigée sur une partition musicale.  Un ensemble de mets qui à la lecture semble être plutôt créatifs comme le décor mais tout de même sans excès.



Pour commencer, une assiette de poulpe et calmar fumés avec du houmous et vinaigrette au paprika. Probablement inspiré de la recette du poulpe à la galicienne, on retrouve des fruits de mer tendres, déposés sur ce houmous en lieu et place de pommes de terre et cette vinaigrette au paprika qui est une réinterprétation de la traditionnelle huile d’olive et paprika fumé. C’est très réussi et vraiment gourmand.


Je choisis l’« Empedrat » Candelaria avec une vinaigrette de cèpe. L’ « Empedrat » signifie «pavé» ou «couvert» et est depuis longtemps un plat estival classique en Catalogne. En théorie cette savoureuse salade est constituée de haricots blancs, d’olives, de morceaux de tomates, d’oignons verts émincés et de morceaux de morue mélangés, et assaisonnés d’un peu d’huile d’olive et de vinaigre de vin blanc. Ici je retrouve la morue parfaitement dessalée sur laquelle se trouvent des tomates confites, des olives noires, un peu de mâche, l’oignon en rondelle et cette sauce subtilement parfumée au champignon. C’est aussi une belle assiette vraiment bien pensée.


En plat principal, le  porc ibérique cuit à basse température avec du sarrasin, purée de petit-pois et moutarde. La viande fond en bouche,  la purée est onctueuse et sur le côté une autre purée travaillée délicatement avec la moutarde. C’est une assiette à nouveau très gourmande.



Pour moi, la seiche avec une sauce à l’encre, cèpes et jambon ibérique. La seiche est moelleuse, la sauce bien relevée pour sublimer le fruit de mer et l’association du jambon idéale pour compléter le tout.


Les desserts font eux aussi preuve d’originalité avec les textures de chocolat et mangue à l’anis, tout fumé. Arrive une assiette avec une cloche de verre qui recouvre le dessert sous laquelle nous retrouverons de la fumée qui enrobe une déclinaison autour du chocolat avec une mousse plutôt légère, un gâteau spongieux et une glace au chocolat. Sous le dessous quelques fruits pour  compléter. Comme la fumée a imprégné ce dessert, on pourra sentir ce goût fumé plutôt très plaisant.



Autre dessert avec le mojito Candelaria. Peut-être mois visuel mais une jolie interprétation glacée avec glace au citron, granité avec du rhum et une mousse citronnée.


Et pour « la clôture » on vous offrira un verre de vin doux naturel, le « garnacha ». Le grenache étant un cépage noir d’origine espagnole.


Un vin de la région, Marti Fabra Seleccio Vinyes Velles 2011. Vin de l’Emporda, avec une couleur rouge rubis intense aux bords grenat. Un vin propre et brillant aux larmes fines et légèrement colorées.


Voici une très sympathique table qui propose une cuisine que je pourrais qualifier de « bistronomique espagnole », chose plutôt peu fréquente car soit les tables sont souvent classiques soit  alors gastronomiques avec peu de « choix intermédiaires ». Le décor est vraiment très agréable, les produits de qualité, les réalisations maitrisées. Une table à visiter dans cette région médiévale de l’Empordà.