samedi 11 avril 2015

Ca l'Enric, La Vall de Bianya



Sans aucune hésitation la Catalogne peut être considérée comme l’un des endroits les plus gastronomiques de l’Espagne avec le Pays Basque. Certes les frères Roca en sont probablement l’emblème mais le nombre d’étoilés est aussi très impressionnant. Tables modernes et tables traditionnelles se jouxtent et le bonheur pour ceux qui apprécient des cuisines variées est de se retrouver devant des assiettes de très haut niveau et souvent incomparables d’un établissement étoilé à l’autre.

« Ca L’Enric » ne se trouve pas sur la route des plages ni sur un axe routier fréquenté mais au Nord-Ouest de la Catalogne dans « La Vall de Bianya », une commune dans la province de Gérone. Une région appelée également « Garrotxa » qui est un arrière-pays très nature où l’on vient randonner et se ressourcer dans entre autre le parc naturel de la zone volcanique. Quelques villages médiévaux sur cette très belle route des avant-Pyrénées espagnoles et ici une gastronomie faisant bon usage des produits de la terre fertile.

« Ca L’Enric » table étoilée ne se trouve pas dans un village mais sur la route en direction d’Andorre. Une très belle ferme du XVIII ème qui fut à l’époque un hôtel, complètement rénovée et décorée au goût du jour. A savoir une utilisation des matériaux tels que la pierre, le bois et aussi le métal rouillé. On aurait un peu l’impression qu’en 2014-15, c’est devenu le standard que d’associer ces matériaux et que l’architecture d’un établissement de qualité se doit presque d’exceller dans sa structure et agencement.

L’extérieur est de couleur anthracite probablement lié à la couleur des laves séchées ; quelques  cyprès et buissons de buis ; l’inscription en grand sur l’un des murs. Un aspect moderne et en même temps local.



Une fois contourné le muret, c’est en bas d’une pente que vous arriverez sur la très jolie terrasse qui fait en même temps patio où l’on retrouve parasols et canapés type bambou et tout cela assorti aux tons et matériaux de la maison. Cette terrasse très design à l’abri du vent est très agréable et c’est ici que vous serez accueilli et ensuite suggéré de prendre l’apéritif. Quelle judicieuse idée d’ailleurs que d’avoir créé dans un coin une cheminée extérieure qui permet par temps frais de rester à l’extérieur.





Il faut savoir que cet établissement existe depuis quatre générations (1882) et propose une cuisine créative contemporaine mais basée sur les traditions culinaires de la région avec la  famille Juncà ; Isabel et Jordi en cuisine, Joan en salle et pour la cave. Une cuisine montagnarde mais totalement revisitée qui n’utilise que les produits des environs. Des recettes transmises entre les générations et toutes retravaillées. Tout cela me sembla vraiment très intéressant dans le concept.

Installés sur la terrasse nous prenons deux verres de cava et recevons la carte.  Carte qui change à chaque saison avec un menu dégustation à 98 euros. Mais même avant d’avoir fait notre choix, nous est présenté un premier amuse-gueule représentant un panier avec une feuille  et deux champignons. Cette feuille « de chêne » nous rappelle celle de chez Azurmendi . « Une feuille qui a été réalisée comme un « chips » mais avec un mélange de champignons des bois réduits en poussière et reconstitué comme une feuille de chêne avec un goût très prononcé de sous-bois ». A côté, nous  retrouvons deux coques meringuées représentant des champignons farcies avec une préparation de bolets de printemps de la région de Cistella.


Troisième amuse-bouche, la « galeta du Mas Farro » qui est biscuit au fromage très croustillant sur lequel l’on trouvera une mousse dans laquelle nous trouverons également du fromage. Trois petites bouchées qui confirment qu’il y a non seulement du travail et de la recherche dans ce qui est présenté mais aussi une nette volonté de présenter les produits de la terre. 


Mais cela ne sera pas tout. Arrivent trois autres mets magnifiquement présentés sur divers supports naturels ; bois et pierre. 


Une petite tranche de gâteau sur laquelle l’on trouvera un saucisson chaud très gourmand avec une pointe de sauce pimentée. 


Une mousse réalisée avec l’eau d’haricots de Fesols de Santa Pau et truffes. Le "Fesols de Santa Pau la Garrotxa" est une variété de haricot nain à écosser originaire de cette région de la Garrotxa en Catalogne. Le "Santa Pau" (prononcer "paou"), variété très réputée, est cultivé sur les terres volcaniques de cette région. Ces terres lui transmettent un goût légèrement sucré et doux, ce qui lui vaut un grand prestige dans la cuisine locale. Grains blancs brillants de 9 x 6.5 x 6 mm, oblongs courts, aux bouts arrondis, non farineux, de saveur et texture fines, qui nécessitent peu de temps de cuisson et qui ici est travaillé en mousse et parfumé à la truffe du domaine du restaurant, car Ca l’Enric est aussi éleveur de truffes.


Et pour suivre un surprenant et délicieux yoghourt de poulet rôti et pignons. Présenté dans un pot, le fond est une préparation onctueuse à base de la volaille et dans laquelle l’on a ajouté les pignons. Sur le dessus un chips réalisé avec la peau de poulet croustillante. Encore une bouchée vraiment très savoureuse.


Nous terminerons avec une flute en bricelet avec à l’intérieure un babeurre très délicat et un « shot » appelé margarita de la Garotxa réalisé avec un peu de tequila mais aussi des herbes de la région.



Nous serons ensuite conviés à passer à table et passerons par le bar intérieur. Une décoration aussi jouant sur les composantes : pierre, bois et métal. Quelques canapés pour démarrer un repas si la terrasse ne le permet pas.



En allant vers la salle à manger, nous serons invités à visiter la somptueuse cave à vins…




Et ensuite une petite visite dans les cuisines.






La salle à manger est plutôt classique mais aussi revisitée avec quelques touches modernes. Murs de pierre, tables bien espacées, éclairages soignés, parois qui séparent certaines tables. On s’y sent bien, l’accueil jusqu’à présent est parfait. A noter que tout est en catalan et que la carte est plutôt difficilement lisible mais Joan se fera un plaisir de vous assister.



Nous démarrerons avec le sous-bois de printemps. Une assiette qui se doit de représenter la Garrotxa en cette saison. Visuellement magnifique, il s’agit d’un plateau en verre dans lequel l’on voit de la mousse végétale et sur le dessus, un tartare de bœuf, une sauce aux orties, des petits champignons et une fleur. Ce tartare est magnifiquement assaisonné, la sauce apporte une touche herbeuse en bouche balancée par le goût de ce champignon de sous-bois.



Seconde magnifique assiette ou plutôt met, une huitre avec sa sauce verte d’herbes de montagne. Huitre Gillardeau sur laquelle a été versé une onctueuse et parfumée préparation au gout herbeux. Une association de saveurs marines et végétales très réussie.


Le nid de la perdrix est une autre réussite visuelle avec une composition crémeuse en base, des éléments tels que jambon, tomate, œufs d’huile d’olive et essence de tomate. Le tout explose en bouche avec la touche croustillante de ces pâtes.


Le plat qui suit sera peut-être celui qui m’aura le moins convaincu. La Douche de champagne au homard, plat qui rappelle les fêtes de Verano. Une bouteille coupée en deux sur laquelle l’on trouve un très bon homard cuit à la perfection mais étonnement accompagné d’une sauce légère me rappelant un peu trop une mayonnaise. A l’extrémité, un bouchon reconstitué de gelée de jus de homard. On vous apportera dans une flute un bouillon chaud de homard dans lequel l’on versera du champagne et pas n’importe lequel….du Dom Perignon… Pas sure que j’aie compris la raison car évidement cela pourrait être presque n’importe quel champagne et en plus…le bouillon enlève tout l’arôme du vin.




Le plat qui suit appelé Chêne et truffe fut une pure merveille. Un tronc  vidé dans lequel se trouve une préparation crémeuse  à base d’œuf cuit à basse température, sur laquelle nous recouvrerons la truffe en fine lamelle et également râpée. Au-dessus, un bricelet qui met en appétit sur lequel nous trouverons également de la truffe sur une mousse aux champignons. On déguste d’abord cette crêpe puis passons au-dessous…



Autre magnifique assiette appelée Carbonera. Il s’agit de spaghetti d’asperges et truffe d’hiver à la carbonera. L’œuf à rompre dans « les pâtes », des morilles fraiches, la truffe…Jubilatoire !



Très intéressante préparation du poisson avec un rouget en salmis. Normalement le salmis est une sauce réalisée pour accompagner le petit gibier réalisée avec les abats. Mais ici ce salmis a été préparé étonnement avec le foie du poisson ! Contrairement à ce que j’aurais pu m’imaginer, nous n’avons pas identifiée d’amertume notoire. Ici aussi quelques brisures de truffes pour ajouter des arômes à l’assiette.


Très belle assiette que le caviar vert et caviar noir. Des petits pois frais avec une très bonne sauce type fond de viande et sur le dessus une cuillère de malossol. L’association fonctionne parfaitement.


En plat principal, la Royale de queue de bœuf à la périgourdine. Le bœuf fond dans la bouche, la royale qui est un mélange de foie gras, crème et  œufs est parfaite avec en plus une sphère de foie reconstituée entourée de truffe râpée. Un plat a nouveau d’une très grande gourmandise.



Premier dessert qui est un bonheur de fraicheur intitulé Printemps. Un granité réalisé avec les herbes de la région sur une crème glacée citronnée.


Pour suivre le Sous-bois qui est une déclinaison plus classique d’un ensemble de préparation à base de chocolat ou cacao très bien exécutées. Quelques fruits pour le côté acidulé.



Et pour terminer ce repas avec un autre clin d’œil à la région, le Volcan en éruption. De l’azote pour l’effet ludique versé sur quelques sympathiques mignardises.




Anecdote amusante… Joan notre maitre de salle et sommelier avec qui j’ai discuté du choix des vins, n’est finalement jamais revenu sur le choix fait mais avec sa propre idée de ce que devait être le flacon pour ce repas en tenant compte évidement de mes goûts et de la gamme de prix. Pour démarrer un excellent Priorat de la maison Nelin qui fut un excellent choix car le propriétaire René Barbier est le vigneron qui a su conférer au Priorat une reconnaissance mondiale et qui a permis à cette région située sur les collines sauvages au-dessus de Tarragone, de devenir l’un des vignobles les plus prestigieux d’Espagne. Un vin d’une très grande richesse et structure en bouche.


Seconde  bouteille avec un Aires de Garbet 2012, cépage grenache à la bouche fraîche et soyeuse, gorgé de fruit rouge et aux sensations balsamiques.


Joan arrive en fin de repas avec une surprise…une bouteille sur laquelle ressemblerait a un disque d’AC/DC…. Le nom…Rock & Ros SO2 ! Un vin naturel avec seulement 120 bouteilles et réalisé avec du  Muscat de Verema tardana Finca  de la maison Troc D’En Ros Colera. Un prodigieux muscat comme je n’aurais jamais bu auparavant ! Pas de lourdeur en bouche mais des parfums de fleurs et finalement peu de sucres.



Voici un repas mémorable et tout de même un peu inattendu. Ce qui se dit de cet établissement est tout à fait correcte, des associations maîtrisées de cuisine cosmopolite et montagnarde, des produits d’exception comme ces champignons ; truffes, morilles de la région. Des recettes revisitées, gourmandes et de plus des dressages très étudiés et soignés. Ce restaurant combine raffinement et élégance rustique, peut être considéré comme étant l’une des plus belles tables de Catalogne presque proche d’un second macaron.