dimanche 21 septembre 2014

Yeni Lokanta, Istamboul



Si je ne devais que passer une seule soirée à Istamboul et ne choisir qu’une seule table…eh bien la voilà ! Certes il existe de très belles autres tables mais celle-ci a le petit quelque chose en plus qui fait que l’on en ressort en immédiatement voulant y retourner le lendemain…

« Yeni Lokanta » n’est pas qu’un restaurant de plus mais présente un avantage certain sur beaucoup d’autres tables. Le lieu est convivial, le décor contemporain, l’ambiance chaude, la cuisine exceptionnelle, l’accès aisé…

Aisé car cette table se trouve dans Beyoglu et à une vingtaine de mètres de la commerçante et célèbre rue Istiklal. Cependant si vous ne connaissez pas l’adresse, il y a fort peu de chance que vous tombiez dessus car l’on ne voit pas trop bien de loin qu’il y a un restaurant dans cette rue.


Un lieu convivial avec un service excellent, un accueil souriant ainsi qu’une décoration vraiment très plaisante. Plusieurs salles communicantes toutes éclairées avec de très jolies lampes vertes qui confèrent au lieu beaucoup de charme et un coté très « cosy ». 




De belles tables bien dressées avec des nappes blanches et une vaisselle simple mais choisie. Au fond de l’une des petites salles, le four et le comptoir de dressage. Un endroit sans prétention, amical, confortable, chic mais jamais ostentatoire.




Vous serez sûrement accueilli avec chaleur mais je vous préviens…Il faut à tout prix  réserver car ce lieux est très fréquenté par la clientèle locale que l’on pourra qualifiée de connaisseuse, d’épicurienne et de branchée, ou plutôt je devrais dire amatrice de ce qui est à la mode, se donne rendez-vous dans cet établissement.

Le chef Civar Er a fait de cet endroit un lieu où l’on à l’envie de tout goûter, de ne pas s’en aller…un vrais miracle !  Civar commença tout d’abord par faire des études à Londres mais dans un domaine n’ayant rien avoir avec la restauration : l’économie. Après avoir travaillé pendant ses études dans un restaurant turc appelé « Sofra » http://www.sofra.co.uk/ où il démarra sa carrière culinaire, retourne à Istamboul où pendant six années il fut le chef d’une autre très belle autre table appelée « Changa » que j’avais eu l’occasion de découvrir lors d’un autre déplacement, ou plutôt la version estivale du restaurant qui se trouve dans un musée l’été avec une vue sur le Bosphore ; « Muzedechanga » http://www.changa-istanbul.com/v2/muzedechangamain.asp . Aujourd’hui il possède donc son propre restaurant ;  « Yeni Lokanta ». 

Ouvert depuis Juin 2013, le journal national appelé “Hürriyet” a immédiatement clamé qu’il s’agissait de la nouvelle meilleure table d’Istamboul, et je ne peux qu’acquiescer… La cuisine que l’on déguste ici peut être qualifiée d’ « Anatolienne modernisée » et n’utilise que les techniques de cuissons traditionnelles. Comme exemple, le pain est préparé sur place et cuit au feu de bois.

Mais ce qui diffère avant tout de « Yeni Lokanta » d’autres établissement, c’est la volonté d’essayer quelque chose d’autre, de vouloir innover mais sans choquer en associant divers ingrédients à certaines recettes traditionnelles. Et tout cela avec une très grande réussite ! Certains des plats dégustés ce soir ont simplement été remarquables comme par exemple les « Manti » que je décrirai plus loin. Ou alors l’ajout de fruits sur certaines assiettes amenant une touche douce à l’ensemble du plat. Une cuisine inventive mais qui respecte tout de même les recettes séculaires avec des ingrédients provenant toujours des régions d’origine des plats.

Il existe la possibilité de prendre un menu dégustation mais nous choisirons plutôt des plats la carte. Sur cette carte, des salades, des petites portions à partager et aussi des assortiments de mezzés déjà associés pour optimiser les associations des goûts.

Cela commence plutôt bien avec un très bon pain maison accompagné d’un délicieux beurre fumé.


Une première entrée avec  une salade de laitue et menthe avec un yoghourt au sumac et fraises. Visuellement très belle, cette salade associe diverses feuilles comme de la laitue mais aussi de la roquette, du pourpier et de la menthe. Fraises, raisins et amandes en morceaux viennent apporter une touche douce et rafraichissante ; le yoghourt plutôt ferme a été travaillé avec cette épice citronnée appelée « sumac ». C’est léger, étonnant et tout à fait à propos.


La saucisse épicée de « Antep » aux noix accompagnée d’une purée d’haricots borlotti chaude est une merveille.  Gaziantep, jadis Antep, est une ville de Turquie, préfecture de la province du même nom, située au sud-est de l’Anatolie ou nord-ouest de la Mésopotamie. Sa cuisine est renommée et la saucisse est l’un des fleurons de la cuisine de cette ville. Une saucisse épicée qui peut être soit préparée avec des noix mais aussi de la pistache.  Des ingrédients tels que de l’ail, du cumin, du poivre, du thym, complètent le tout. Rôtie sur la braise, elle est déposée sur cette crème d’haricot. Si vous parlez turc et que vous souhaitez la recette du chef, la voici sur le journal  “Hürriyet” http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/22301649.asp .


Les boulettes de viande grillées au « helloumi » accompagnées de légumes cuits au feu de bois. Certes ce sont des « köfte » mais alors fabuleusement confectionnés ; juteux, parfumés, cuits à point et rehaussés par la saveur du feu de bois. Sur le dessus, ce fromage fabriqué à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. Les légumes également cuits au feu de bois au dessous.


La friture de fleurs de courgettes au yoghourt est simplement parfaite. Légère, parfumée, délicate. Les fleurs sont farcies avec un mélange de yoghourt épicé et le tout est déposé sur une sauce légèrement pimentée. La perfection dans la réalisation d’un tel plat.


Le plat qui me laissera vraiment pantois, ce sont ces  « Manti » farcis aux aubergines séchées avec une sauce au yoghourt « Antiochian ». La pâte est extrêmement fine, la farce originale est sublime et cette sauce est probablement la meilleure sauce au yoghourt que j’aie pu manger. Antioche est une ville de Turquie proche de la frontière syrienne, chef-lieu de la province de Hatay. Pour ces raisons, je suspecte que cette sauce contienne certains ingrédients comme de la « tahini » qui adoucit le côté légèrement acide du yoghourt. L’association des raviolis farcis et cette sauce restera l’un des meilleurs plats que j’aie mangé en Turquie.


En plat principal, une cuisse de poulet aux noisettes, persil et pois chiches. La volaille se détache de son os avec un extérieur croustillant et son centre encore moelleux. La sauce est impressionnante de justesse avec ce mélange d’herbes et de noisettes. Incorporée à celle-ci, des pois-chiches qui apportent un côté plus consistant en bouche. C’est un plat très gourmand et à nouveau magnifiquement réalisé.


Voici les desserts qui vont vraiment énormément nous plaire avec cet incroyable pouding aux noisettes et framboises. A base de riz et de poudre de noisette, le goût est divin. Sous le dessous une touche d’acidité bien venue avec les framboises en compote.


Autre grand moment avec les « Kadaif » frits à la crème vanille, glace au lait fumé de buffle et miel. Il s’agit normalement d’une pâtisserie feuilletée et trempée dans un sirop, réalisée à base de cheveux d'ange, de fromage, de beurre et de pistaches ou de noix. Mais ici on trouve à l’intérieur cette crème et ils ont été frits. La crème glacées est tout simplement extraordinaire. Une belle idée que d’associer un dessert plutôt sucré avec le côté laiteux d’une crème glacée.


La carte des vins pour une fois est intéressante car l’on a trouvera des vins plus rares et non pas ceux des grosses maisons turques que l’on trouve une peu partout. Une très belle découverte avec un Kayra Vintage 2011 Chardonnay élevé en fût et sur lie, Denizli, Collectible Series 3. Un vin du sud.est de l’Anatolie qui a été élevé sur la lie qui est le dépôt qui s’est formé suite à la fermentation alcoolique et éventuellement à la fermentation Malo lactique.


Voilà vraiment un fabuleux endroit qui aujourd’hui est l’un de mes coups de cœurs à Istamboul. Tout et réuni pour passer une magnifique soirée avec une magnifique cuisine repensée. Parfait et Incontournable.