vendredi 18 décembre 2015

Take Root, Brooklyn



Etant à Brooklyn, voici une opportunité pour visiter l’une des tables les plus médiatisées depuis quelques mois, « Take Root ». Une réservation pour laquelle il faut d’avance communiquer ses détails de carte financière et qui nous informe qu’il faut « tous » être présents pour les 20 :00. Pas une minute de retard car les retardataires risqueront de se voir refusé l’accès ou après quinze minutes de retard auront manqué des assiettes... Douze couverts en tout et pour tout, ce qui explique le pourquoi du comment. Pas un restaurant conventionnel mais plutôt un lieu pour épicuriens qui se rencontreraient comme chez des particuliers. D’ailleurs il faut savoir que le concept démarra dans un appartement… Et pour information additionnelle, l’établissement n’est ouvert que les jeudi, vendredi et samedi.

Ouvert début 2013 non loin du Caroll Gardens, l’établissement proposait initialement des cours de yogas la journée et le soir de la restauration. La cheffe Elise Kornack fût au préalable une artiste, puis travailla dans un grand nombre d’établissements dont le réputé « Aquavit » où elle officiait comme sous-chef. Avec sa partenaire Anna Hieronimus qui deviendra responsable de salle, elles décidèrent d’ouvrir cet établissement combinant une cuisine sophistiquée avec un côté artiste. C’est l’année passée que cet établissement obtenu sa première étoile Michelin ! Une cheffe donc qui fait la une des médias avec quelques nominations telles que « meilleur nouveau chef » dans le New York Magazine, sans compter l’impressionnant nombre de référence dans la blogosphère. Une cuisine inventive se focalisant sur des associations de saveurs limitées à quatre éléments afin de préserver des goûts et textures que l’on pourrait considérer comme « nettes » au contraire de ces associations souvent complexes et mêmes fatigantes…

C’est dans un quartier subissant de Brooklyn subissant probablement une certaine gentrification que se trouve « Take Root ».  Dans une rue plutôt résidentielle, une devanture illuminée vous indiquera que vous êtes arrivés. 


Les convives sont la plupart arrivés et nous serons placés « à la table du chef » qui en fait est en réalité un comptoir avec quatre convives qui peuvent aussi dîner face à la cuisine qui se trouve derrière un mur. Un lieu qui ressemblerait plus à un studio qu’un réel restaurant, avec ses quelques tables et murs blancs et sans réelle décoration. Pas vraiment un lieu zen mais plutôt minimaliste où le strict minimum a été imaginé. Pas de couverts, juste deux verres et une serviette en papier.




Etant sur le côté droit de ce comptoir nous avons pu entre-apercevoir à travers une petite fenêtre la cheffe qui nous a vraiment bluffé car tenir seule une cuisine avec 12 convives n’est pas donné à tout le monde. Tout est soigneusement orchestré et à aucun moment nous aurons eu l’impression d’attendre. En plus de cuisiner, elle se déplace également souvent en salle pour présenter les assiettes.



Un repas donc qui durera environ deux heures et demi avec un menu imposé à 120 USD sans compter les boissons et taxes.

Une série de bouchées avec pour commencer des cœurs de poulet fumés sur un petit biscuit avec sur le dessus une fine tranche de betterave. A côté des crones qui ont étés transformés comme des « pickles » à savoir vinaigré. Une jolie association de textures qui éveille les papilles.



De surprenantes huitres « Beau Soleil » avec une gelée de tomates vertes et huile de poireau. Ces huitres proviennent du New Brunswick au nord du Maine. Fines et légères elles sont rehaussées par le goût de cette gelée légèrement acide et le côté presqu’un peu fumé de l’huile.


Nous continuons avec une mousse de pommes de terre très légère et onctueuse accompagnée de fenouil légèrement frit et d’hysope qui est une plante médicinale. Dans le fond du bol une délicieuse réduction pour amener une touche très gourmande au met.


Nettement moins convaincu par le plat suivant un peu trop ludique et sans réelle saveur. Une infusion de chou dans laquelle l’on peut ajouter à sa guise quelques gouttes d’huile au gingembre ainsi qu’une pâte d’oignon plutôt concentrée. On mélangera le tout que l’on accompagnera d’un morceau de kaki. 



Arrive deux magnifiques brioches qui seront tranchées et servies à chaque table. Probablement la meilleure qu’il m’ait été permit de manger. Légère, un parfum vraiment exceptionnel, que l’on accompagnera d’un beurre fouetté légèrement salé.



Entrée suivante avec une salade composée de céleri, poire, navets, raifort sur une sauce montée au parmesan. Rafraichissant mais me laissera un peu indifférent.


L’assiette suivante m’aura fait une assez grande impression mais me laissera une impression d’inachevé.  Une tranche de courge butternut sur laquelle se trouve une mousse de ris de veau et déposée dans un bouillon réalisé avec du homard. Les associations de saveurs sont ingénieuses mais l’épaisseur de la tranche de courge est trop grande.


En plat principal, de l’agneau confit accompagné d’une moutarde maison, d’une prune délicatement fumée et de radis. Une manière de transformer le classique brisket-BBQ en quelque chose de plus léger avec la légère touche fumée classique de ce genre de plats. En accompagnement une salade de trévise avec une vinaigrette à l’anchois. Tout est bien cuisiné mais reste un peu évident.



Probablement l’assiette de la soirée qui sera bien au-dessus des précédentes, des lentilles beluga dans une sauce à base de café et de champignons, recouverte d’extraordinaires lamelles de truffe noire d’Italie. Sur le côté une touche coulis de « baies d’olives » qui ne sont surement pas des olives mais avec un goût proche de la canneberge. 


Premier dessert avec un apple pie reconstitué car structuré comme une glace à l’excellent goût de pomme, d’eucalyptus et sur le dessus des vermicelles qui rappellent les saveurs d’une pâte à gâteau et la cannelle.


Second dessert un peu trop dans le registre de saveur du premier avec un biscuit éponge sur lequel on retrouvera une mousse à base de mélasse et sur le côté une touche de crème de clémentine et sur le dessus la transformation du sésame en halva. Un peu trop mono saveur selon mes goûts.


Pour terminer ce repas, un punch à base de whisky et de crème de lait accompagné d’un biscuit aux épices.


Avec ce repas, un vin américain de l’Oregon, un pinot noir Grochau Cellars de 2014 plutôt léger et qui s’est laissé boire mais nous dirons « sans plus ».
 



Plutôt difficile de juger un tel repas car évidement il y a beaucoup de travail, une certaine originalité mais l’impression finale reste plutôt assez mitigée. Si l’on fait abstraction que nous sommes à New-York, cette table ne ressortirait vraisemblablement pas du lot si l’on compare la prestation aux nombreuses tables de Paris, Lyon et même dans la nouvelle génération de cuisiniers espagnols. Une facture plutôt élevés car proche des 200 USD par personne qui laisse une sensation d’un peu d’inachevé car un repas avec des ingrédients plutôt bon marchés, un service rapide mais sans trop de fioritures et une serviette en papier ne me fait pas penser que cette étoile soit vraiment justifiée. Une addition réglée un peu à la va vite et même pas d’accompagnement vers la porte d’entrée… Une cheffe certes douée avec des idées et cuissons précises mais cela ne suffit pas. Peut-être un phénomène de mode ou alors une cuisine peu fréquente aux Etats-Unis qui évidement séduit