Le Bistrot Laz Nillo, Genève

Voici probablement un des seuls bistrots à Genève qui en peu de temps a réussi à se hisser dans le peloton de tête des tables de grande qualité avec une cuisine gourmande basée sur des produits magnifiquement sélectionnés. Ce n’était peut-être pas gagné d’avance que d’ouvrir le soir dans un quartier légèrement décentré, mais les amateurs de repas soignés et d’un environnement fort agréable ne se sont pas trompés. « Le Bistrot Laz Nillo » depuis ma première visite s’est presque métamorphosé en proposant une carte vraiment « excitante » avec des assiettes que l’on ne trouve pas partout, oscillant entre un certain classicisme français et des créations plutôt étonnantes.

Et tout ceci grâce au grand dynamisme du patron Stéphane Raynaud qui a su monter son équipe avec deux chefs, le premier de la région de Lille et le second de Bretagne.  Un très sympathique patron passionné par la cuisine et les chefs du monde, sans oublier l’œnologie car les choix des vins sur sa carte sont plutôt un modèle du genre. 

Si la journée le décor de la salle principale n’attire pas immédiatement l’œil, le soir celui-ci est vraiment très agréable car les lumières sont bien étudiées, conférant au tout une ambiance plus intime fortement appréciable.

Comme la première fois, l’étudiée sélection des vins au verre se retrouve inscrite en rouge sur le miroir un peu rococo du centre de la pièce. Je n’avais pas remarqué la première fois, à moins que cela soit une dernière acquisition, un ancien baby-foot qui s’harmonise avec goût avec l’ensemble des éléments et couleurs de la pièce.

Un accueil chaleureux et nous voici à l’une des tables où immédiatement l’on nous propose un apéritif. Sur la suggestion de Stéphane, me voici avec une belle découverte genevoise, un vin blanc nature de Mategnin appelé « Tropicôle » de chez Paul-Henri Soler en 2014, issu du cépage Charmont (croisement entre Chardonnay & Chasselas).

La carte nous est tendue est c’est vraiment l’embarras du choix car les énoncés sont souvent très attirants et un grand nombre de plat se réfèrent à des ingrédients très inattendus, comme les cocos de Paimpol, le vin Barbeito, le pithiviers et j’en passe… Le patron face à nos hésitations nous suggère simplement de le laisser faire…

En attendant une assiette d’un excellent saucisson de pied de cochon avec une très bonne texture, pas gras et bien assaisonné.

Un repas découverte mais aussi carte libre laissée au patron en ce qui concerne les vins en me proposant un surprenant vin espagnol blanc, le Bolo de Rafael Palacios de Valdeorras en 2014.  Un nom très célèbre chez les amateurs de vins en Espagne car c’est le jeune frère de Alvaro Palacios producteur de Priorat qui est considéré comme l’un des plus grands et qui ici produit depuis 2004 un vin à partir du cépage local Godello. Profond en bouche, avec un magnifique nez, crémeux et fruité.

Avec ce vin, arrive une tranche de pain grillée avec du beurre salé et sur le dessus de fines tranches de truffes noires de la Drôme. Simplement jubilatoire…

Puis une autre entrée en matière avec un carpaccio de noix de coquilles Saint-Jacques simplement arrosées d’un filet d’excellente huile d’olive et d’un trait de vinaigre balsamique ; une lamelle de courge et une de rais pour ajouter une texture. Un produit d’une fraicheur exceptionnelle provenant directement du coquillage ouvert sur place comme il se doit.

Quelques extraordinaires couteaux simplement sautés à la poêle avec une fine persillade. Quand la qualité du produit est la…le simple fait de l’apprécier rend souvent moins important la nécessité de totalement le transformer.

Je poursuivrai avec un verre de Sauvignon du Domaine « Un saumon dans la Loire », un vin de Touraine frais avec des arômes de pamplemousse et d’ananas.

Première entrée avec l’Œuf mollet croustillant sur son lit de cèpes, crème de coco de Paimpol. Voici le genre de plat d’une énorme gourmandise avec cet œuf frit entouré d’une fine panure mais encore coulant, déposé sur une très onctueuse crème de cet haricot blanc frais à écosser cultivé en Bretagne depuis le XVIII ème siècle. Sans oublier les cèpes frits probablement au beurre. Le tout s’harmonise à merveille et ne fera que nous ravir.

C’est en lisant l’intitulé de cette assiette, Terrine de foie-gras de canard et féra fumé du « Bistrot », que je me suis immédiatement rappelé l’une des plus belles préparations de foie-gras du monde celle de Martin Berasategui avec son foie-gras à l’anguille fumée recouverte de pommes vertes et d’un caramel. Demandant à Stéphane d’où vient cette idée, sans préalable concertation il me relate son expérience avec également Berasategui… Ici pas du tout une copie mais une association fabuleuse qu’est celle du foie avec le poisson fumé. Servi avec un pain grillé, un mélange de salade, voici un foie gras parfait en texture, assaisonnement et saveur qui est une belle réalisation bien inspirée.

Le Boudin noir aux pommes, caramel au vinaigre de cidre est un pur délice pour celles et ceux qui apprécient cela. A la grande différence du boudin Suisse souvent adapté ou édulcoré, celui-ci ne contient pas de crème et à ce goût sincère du bon produit. Les pommes justes fondantes en dessous, le caramel légèrement acidulé complète à merveille.

Passage au rouge avec ces vins moins connus de la vallée du Rhône avec un Beaumes-De-Venise Les Ophrys 2013 de la Ferme Saint Martin. Vin puissant et d'une grande élégance.

En met principal un Risotto Carnaroli aux noix de Saint-Jacques bretonnes, copeaux de parmesan. Le seul riz selon moi pour faire un risotto irréprochable, les fameuses noix servies en entrées mais ici snackées avec précision, à savoir dorées mais encore légèrement crues au milieu. Un délicieux fond de sauce et le parmesan dessus. 

Et encore les Fameuses joues de cochon de chez « Menuz » confites aux agrumes, purée de pommes de terre de « Benjamin ». Les joues de porc sont encore meilleures que celle de bœuf et toujours très moelleuse, et ingénieusement associées avec une compotée de fruits sucrés types orange er citron. Une délicieuse purée traditionnelle en accompagnement. Les amateurs de sauce bien concentrée apprécieront à sa juste valeur ce plat trop rare.

Le Parmentier de bœuf du « Bistrot », copeau de foie-gras de canard est visuellement très proche d’un dessert type bavarois. Lui aussi très gourmand avec une viande fondante et ce foie-gras sur la purée amène une touche bourgeoise comme un tournedos Rossini.

Un verre de Pomerol Château des Templiers 2011, un petit domaine qui produit un vin doté d'une belle matière veloutée aux arômes de framboises, de mûres et de cassis.

Premier dessert avec le Baba de « Nathalie » arrosé à la bouteille du « Patron » et crème vanille. Oublié des décennies, un dessert toujours délicieux quand remarquablement exécuté et généreusement arrosé de bon rhum, accompagné de crème fouettée et même d’une gousse de vanille !

Un rhum de la maison Chamarel de l’ile Maurice qui est l’une des trois restante avec un alcool très végétal et bien épicé. On s’émerveillera également de déguster plutôt une rareté méconnue du grand public, un vin de Madère qui n’est pas qu’utilisé pour des fonds de sauce…mais comme les prestigieux portos, dégustés avec discernement. Ce vin doux oxydatif est vieilli en fût de chêne français réalisé à partir du cépage Malvasia, possède une robe ambre lumineuse avec un nez suave de caramel et des arômes de fruits de la passion et d’agrumes.

Nous terminerons avec un exemplaire et intemporel Soufflé minute au Grand-Marnier.

Une fantastique soirée qui peut se terminer à une heure tardive autour du baby-foot que le patron « mettra en route » pour les amateurs…

Voilà probablement comment un restaurateur passionné a réussi à démontrer en peu de temps comment ont peu proposer à une clientèle une cuisine bistrotière parfois classique de haut niveau avec des produits vraiment parfaitement sélectionnés ainsi que des propositions de crus au verre tout aussi pertinents. Une ambiance décontractée avec un service efficace, des prix sagement tarifés qui font de ce lieu probablement l’une des plus belles tables genevoises de 2015.