dimanche 14 juin 2015

Resto'rond de Clairjoie, Présilly



C’est en discutant il y a quelque temps avec mon caviste que j’eu appris l’existence d’une table seulement ouverte quelques mois dans la région, plus précisément à Présilly en Haute-Savoie, non loin de Saint-Julien-en-Genevois. Le plus surprenant étant que cette table se trouve dans un camping ce qui n’est généralement pas le genre d’endroit où l’on peut s’imaginer manger autre chose que la plupart du temps des steak-frites et deuxièmement que tout se passe dans une yourte  de 50 m² pouvant accueillir normalement tous types de manifestations sur un ou plusieurs jours : danse, conférence, stages divers...  Il semblerait donc que cette yourte soit donc occupée depuis début juin de chaque année par l’enseigne le « Resto’Rond de Clairjoie » jusque fin septembre.

Indiqué comme un lieu où l’on mange très bien et éphémère,  mais aussi où la cave est évidemment achalandée par « la Nature du Vin ». 



Et c’est là qu’il faut bien comprendre que cette adresse n’est probablement semblable à ce que l’on peut trouver ailleurs pour maintes raisons. Certes l’architecture d’une yourte est plutôt atypique mais c’est le concept dans sa globalité qui mérite d’être expliqué.

Un menu unique hebdomadaire en fonction des saisons et des achats ; des produits uniquement issus de l'agriculture biologique et de plus locaux; un lieu éphémère mais tout de même annuel; un système uniquement basé sur des réservations; des accords mets et vins soigneusement étudiés. Les cuisiniers William Cochet et Valentin Vidotto qui a même fait un passage chez Rabanel proposent une cuisine fraiche de saison préparée dans une caravane annexe.


Et ce qui est le plus impressionnant, c'est la ténacité à vouloir sélectionner des produits de qualité,
irréprochables, sans OGM et bio, leur sélection rigoureuse de fournisseurs qui mérite d’être mentionnée avec quelques exemples, car tout dépend des arrivages et disponibilités.

Le maraicher François Henry de Marlioz,  qui travaille un hectare de cultures sur les collines qui dominent les Husses et qui fait de la culture en plein champ (tomates, aubergines, poivrons, etc.).

Des produits tels que des volailles  qui peuvent venir de chez Benoit Berlier de Cormanche en Bugey, des animaux  qui sont nourris avec de l'aliment sans OGM. Ses produits pouvant d’ailleurs être aussi achetés dans un magasin deproducteurs en fin de semaine.

Et encore pour les viandes, par exemple la ferme de l’Aubrac de Laurent Rives au Poizat qui vend de la viande de bœuf bio de race Aubrac. Viandes que l’on peut aussi trouver dans ce magasin de producteurs

Quand c’est du poisson, ils se ravitaillent chez Jean-Bernard Buisson au lac du Bourget qui  est aussi réalisateur de films documentaires ou l’on peut trouver perche, sandre, brochet, gardon...ou Gilles Nicolet de Nernier.

Puis les fromages de chèvres de Pierre Come de Feigères, le pain de chez Grange à Neydens  et j’en passe…


Mais ce qu’il faut comprendre que ces amoureux  de cuisine,  comme par exemple William Cochet lorsqu’il n’est pas derrière les fourneaux est un énorme passionné de montagne, éco-responsable,  mais surtout un « freerideer » , un « bioskieur »  qui tourna un film appelé Antagonist sur le sujet. Vous pourrez trouver une abondante littérature de ses exploits en faisant quelques recherches sur la toile.




L’intérieur de cette yourte est plutôt simple, aménagé avec du mobilier disparate et des dressages de tables tout aussi variés. Un accueil sympathique et ces concepts décrits ci-dessus nous sont expliqués.
 



Ce qui est très particulier et un peu déplaisant (vous comprendrez par la suite…), c’est l’approche des menus et des tarifs. Un menu unique qui se décline selon votre faim en 3, 4 ou 5 plats, accompagnés de 2, 3 ou 4 verres de vin en fonction du nombre d’assiettes (pas de bouteilles à choix). Là ou à priori je n’adhère pas au concept c’est par le fait que le client devra choisir le prix qu’il veut payer… Par exemple, le menu à 5 plats est à un minimum de 32 euros et maximum 56 euros. Cela semble être une approche fort louable au départ mais n’est selon moi qu’un peu illusoire. J’expliquerai ensuite.

Le très bon pain de chez Grange nous sera tout d’abord présenté.

 
 
Puis, un premier verre avec un excellent Macon Villages 2014 de chez Julien Guillot du Domaine Des Vignes Du Maynes. Un vin simple mais gourmand.
 
 
A noter que les assiettes seront toutes amenées sans être présentées et cela sera au convive d’en découvrir les composantes. Nous démarrerons avec une assiette lorgnant vers le Moyen-Orient avec un houmous de lentilles corail montées avec de l’oignon et saupoudré de sumac, une épice citronnée souvent utilisée au Liban. A côté, un brick avec une magnifique pâte, dans lequel on trouvera une compotée de fenouil à laquelle sont intégrés sésame, noisette et amande. Quelques feuilles de chêne et un oignon vinaigré pour compléter. Une très belle entrée, légère, fraiche et équilibrée.




Nous serons très agréablement surpris avec le second verre, un Chardonnay 2013 à la Percenette du domaine Pignier dans le Jura. Un superbe vin naturel fleuri et élégant.


Seconde assiette plutôt agréable avec une « sorte de ramen » ; des pâtes au sarrasin dans un bouillon qui me rappelait un dashi mais qui s’est avéré être plutôt thaï dans lequel on retrouvera de la menthe, de la coriandre, de la sarriette et de la ciboulette.


Troisième verre avec un vin du domaine Gramenon, Poignée de raisin 2014. Peut-être un peu trop léger et un manque de longévité en bouche pour le plat qui viendra. Plutôt un vin de soif pour grillades selon moi.


Le plat principal sera vraiment remarquable avec cette déclinaison d’agneau vraiment très gourmande. Une côte rapidement poêlée et un morceau de gigot confit. Une association de viande de longue cuisson et rapide avec un très fond de sauce, des pommes de terres grenailles sautées au beurre, une purée de courgette montée à la téhiné, crème de sésame, une écume d’ail frais et quelques morceaux de brocoli. Une très belle assiette bien cuisinée.


Avec le fromage un dernier verre de Château de Mérande, la Belle Romaine. Un étonnant vin de Savoie plutôt sauvage et rustique, parfait avec l’assiette qui vient.


Tout d’abord un excellent pain de farine de châtaigne toastée.



Les fromages sont vraiment excellents mais servis vraiment chichement pour deux personnes…


Le dessert était plus conventionnel et simple ; une compotée de cerises avec de la rhubarbe et un biscuit de crumble avec de l’avoine. Agréable pour finir le repas.


Le service fut trainant un peu en longueur sur la fin et pour des raisons inexplicables, les verres remplis inégalement selon les tables… De plus tous les verres n’étaient pas de la même taille non plus...  

Une fois l’addition demandée…comme je l’expliquais, c’est selon votre bon vouloir… Franchement si vous prenez repas en cinq plats avec les vins, il me semble absolument normal que de payer 56 euros sachant que 8 verres a deux cela fait plus qu’une bouteille et que l’on peut assumer que vous en avez eu pour plus d’une trentaine d’euros de vin. Ce qui rend le prix de ce menu totalement aligné avec d’autres établissements de la région. J’aurais un peu de peine à comprendre que des clients paient le minimum de 32 euros, cela serait de la simple malhonnêteté. Evidement en ne prenant pas les vins….on pourrait éventuellement comprendre et encore…

Ce concept qui se veut « amical » ou voir même un peu « gaucho »…n’a pas beaucoup de sens et des menus correctement tarifés avec la possibilité de faire du « wine pairing » me sembleraient bien plus judicieux. Egalement un choix de vins à la carte ne ferait qu’améliorer la prestation. Au moins cela serait clair et moins désagréable selon moi. 

Malgré ce concept qui selon moi est un peu boiteux, l’endroit est vraiment très agréable,  la cuisine vraiment bien pensée et les produits choisis. Il ne manque pas grand-chose pour en faire quelque chose d’encore plus attrayant !