Monocrom, Barcelone

Une de mes adresses préférées de Barcelone est et sera probablement toujours « Monocrom » qui à chaque fois réussit à nous séduire. Après d’innombrables tables en ville, on ne peut que se réjouir de venir et de revenir dans un établissement qui comprend que la cuisine c’est avant tout le produit. Le produit de qualité qui n’est malheureusement pas toujours très présent ou alors rarement sur les tables. Ici pas de supercherie, des recettes que parfois l’on pourrait qualifier de « comfort food » en anglais, des produits de saison et certains soigneusement sélectionnés de diverses réputées adresses en Catalogne ou d’autres régions d’Espagne.

Ce soir c’est Xavi qui est là, toujours aussi sympathique et accueillant, de bon conseil. Un patron passionné car ce qu’il propose aussi bien au niveau de la restauration que de la dive bouteille. Car « Monocrom » reste aussi une très belle adresse pour celles et ceux qui sont amateurs de vins naturels et bios. Une carte de vin qui est très fréquemment mise à jour et les bouteilles qui font partie de la décoration de cette sympathique salle à manger.

La carte des mets est sensiblement identique à notre dernière visite mais il y a toujours des plats du soir et des mets de saison. Donc on trouve toujours quelque chose de nouveau et de toute façon certains classiques sont toujours grandement appréciés. Mais ce soir nous partons pour des nouveautés.

N’ayant jamais choisi ici de croquettes tout simplement parce que l’on trouve ce met un peu partout, c’est avec un grand plaisir que nous découvrons celles de poulet. Déjà elles ne sont pas huileuses, bien croustillante et avec une farce de volaille vraiment excellente. On sent vraiment le poulet et la texture est juste parfaite. Pas d’arômes ou d’épices envahissantes, pas de côté pâteux comme cela peut souvent être le cas. 

On se délectera du parmentier de pommes de terre, œuf et soubressade. Le mélange pommes de terre, œuf et charcuterie est un classique de la cuisine espagnole mais ici transformé. La crème de pomme de terre est onctueuse, l’œuf a été frit à l’huile mais reste encore coulant et surtout c’est la « sobrassada » qui est remarquable. Saucisse originaire des iles Baléares, ici elle provient de cette adresse qu’il me tarde de visiter et qui se trouve en dehors de Barcelone, celle de « Els Casals » ou plutôt « Cal Rovira » qui est l’entreprise/ferme du restaurant. Comme le dit leur site, il s’agit de morceau d’épaule, lard maigre, graisse de porc, boyau naturel, le paprika épicé, poivre noir et le sel. Les ingrédients sont hachés finement et les épices y sont ajoutées. Tout est mélangé jusqu’à obtenir une masse homogène. Un goût intense, élégant et peu masqué par les épices à la fois. Assurément la meilleure qu’il m’ait été donné de déguster.

Magnifique assiette avec ce thon frais mariné, calçots et noisettes. Le thon est très moelleux, la marinade a des saveurs un peu douces sans trop prendre le dessus, les légumes de saison comme ces calçots sont juste blanchis, quelques oignons aigres-doux pour un coup de fouet en bouche, quelques feuilles de coriandre et ces délicieuses noisettes torréfiées pour une texture additionnelle. Voici typiquement les « plats signatures » de cet établissement, à savoir des associations de saveurs un peu inédites, du superbe produit de saison, de l’originalité dans le dressage. Pas de copie de ces ceviches souvent lassants et peu intéressants. Une très belle assiette.

Là où l’on s’y attend le moins, c’est avec ce magret de canard « 5 aglans ». Je n’ai pas souvenir d’avoir mangé un magret aussi tendre depuis des lustres. Ici il ne s’agit pas de bêtes qui ont été gavées pour du foie gras et auxquelles l’on a enlevé les filets mais de canards qui ont été nourris à la farine de glands !  Des canards de la race Ailesbury, élevés dans la région de Gérone. Canards d’origine anglaise, élevés principalement pour leur chair. De grande taille, un plumage blanc, un bec rose et des pattes orange. Cette ferme a un système d’alimentation particulier avec trois semaines de blé, maïs puis farine de gland. La chair est d’une grande délicatesse, ici cuite à la perfection avec un magnifique fond de sauce et quelques artichauts poêlés. Un magret tout bonnement exceptionnel.

Mêmes observations avec ce gigot d’agneau, gâteau de pommes de terre et cèleri. L’agneau vient des Pyrénées, cuit à la perfection car encore un peu rosé et particulièrement tendre. Cet accompagnement ou les légumes sont coupés en fines lamelles et réalisé comme un gâteau, puis le magnifique fond de sauce réalisés avec des oignons, des os et divers légumes. C’est la première fois que je mange un agneau cuit de cette manière ici et aussi tendre.

A chaque fois, nous nous faisons conseiller pour les vins car le choix est assez unique et les références pas fréquentes. Cela sera un Mèdol 9+ élaboré par Moisés Virgili Rovira de Baix Gaia situé non loin de Taragonne, réalisé à partir de Garnatxa-Cabernet. Au nez, on retrouve des notes de fruits rouges et noirs (cerises, mûres, canneberges...).

Je ne cesserai de répéter que cette adresse est l’une des meilleures de Barcelone si l’on recherche une cuisine goûteuse, réalisée avec de superbes produits, des cuissons précises et l’on souhaite découvrir des vins différents ; le tout proposé par le très sympathique tandem de Janina et Xavi.

Can Sardi, Barcelone

Dimanche midi dans le quartier de la Barceloneta, comment ne pas tomber dans le piège à touristes ! Déjà éviter le passeig de Joan de Borbo et bien entendu ne pas aller au hasard. A la découverte d’une nouvelle adresse, voici « Can Sardi » dans la carrer de Pepe Rubianes, l’une des rues les plus passantes puisque c’est celle où passent les bus en direction de Poblenou. Petit bar qui de l’extérieur ne paie pas vraiment de mine, une table haute extérieure et quelques tabourets. Voila, une adresse simple que l’on peut penser être catalane avec une proposition de vermouth sur une pancarte, mais après quelques secondes, le mot « Sardi » fait subitement penser à Sardaigne… Oui, l’établissement est Italien mais je ne dirais pas que c’est un restaurant italien au sens propre mais plutôt un bar de plage avec une cuisine de la mer, inspirée avec beaucoup de justesse à l’Italie. Une table tout bonnement méditerranéenne tenue par une équipe Italienne et dont en tout cas le chef est Sarde.

Un minuscule intérieur avec un bar, quelques tables et un laboratoire-cuisine qui semble malgré tout faire l’affaire, un service efficace et un peu d’attente car tout se prépare à la minute par le seul et unique cuisinier. Sur son comptoir, des herbes fraiches et des assaisonnements. Une cuisine de grande fraicheur qui est principalement réalisée à la plancha pour la cuisson des poissons et crustacés.

Bien entendu un comptoir où l’on peut s’asseoir une boisson. Peu de place donc, réservation conseillée par téléphone ou alors venir de bonne heure.

La carte tient sur une feuille ; moins d’une vingtaine de plats de la mer comme dans la plupart des établissements du coin mais ici avec une touche sarde, parfois des produits locaux et parfois des ingrédients de la botte.

Par exemple ces remarquables « boquerones » au vinaigre. Pas tout à fait préparés à la mode espagnole mais tout de même inspirés par la recette de base, à savoir les anchois marinés dans le vinaigre ; juste ce qu’il faut pour qu’ils ne deviennent pas trop acides ou cuits par la marinade. Servis sur du « pane carasau », l’un des symboles de la gastronomie de la Sardaigne, qui est aussi communément appelé « carta musica » (papier à musique) en raison de sa minceur et de sa légèreté. Il s’agit de minces feuilles, presque trasparentes, croustillantes et sèches, qui doivent être conservées dans des linges humides. Il est obtenu à partir de farine de blé dur, d’eau, de levure et de sel. Ce pain est très répandu en Barbagie, région montagneuse peuplée exclusivement de bergers, ici les anchois déposés dessus avec quelques lamelles d’oignons rouges aigres-doux et une branche de thym frais.

Pour continuer une morue de la Méditerranée. Parfaitement dessalée, cuite de manière très précise sur la plancha, elle est encore moelleuse, associée avec une sauce type romesco et quelques pointes de mayonnaise au wasabi, de la salade frisée et un filet d’excellente huile d’olive.

Lorsque nous commandons une soupe de poisson, l’on s’attend à quelque chose de type « suquet », mais pas du tout ! Un très bon court bouillon avec de la pulpe de tomate, un assortiment de morceaux de poissons divers justes snackés sur la plancha et dans le fond de bol, quelques morceaux de « pane carasau ». Cette soupe est vraiment fine, parfumée et légère.

Autre belle découverte avec les « malloreddus » à la « puttanesca » et morue. Commençons par dire que le « malloreddus » est un type de pâte de blé dur typiquement sarde, vendu dans toute la péninsule sous le nom de « gnocchetti sardi ». Ils sont pansus avec des rainures et ressemblent à des coquilles, ce qui leur permet de retenir la sauce à base de viande qui les accompagne généralement. Mais ici la sauce est censée être à la « puttanesca » d’origine napolitaine, qui est une combinaison piquante d’ail, de tomates, de câpres, d’olives et d’anchois. Le nom de cette recette donne lieu à plusieurs interprétations car ici on a aussi utilisé de l’encre de seiche.  Sur le dessus, quelques morceaux de morue snackés, du basilic frais et la pulpe de tomate. Un excellent plat de pâtes réalisés à la perfection.

Puis pour compléter ce repas, une liqueur de myrte sarde, obtenue à partir des baies ou des feuilles de myrte a des origines très anciennes.

Une adresse où l’on sait vraiment cuisiner avec beaucoup de saveur des produits frais, des cuissons idéales qui changent du souvent « surcuit » local, des assiettes bien équilibrées qui mélangent bien les produits locaux avec d’autres produits du pourtour méditerranéen, sans jamais tomber dans une cuisine que je pourrais de qualifier de prévisible.

Casa Angela, Barcelone

On pourrait s’imaginer que de se trouver à quelques mètres de la Sagrada Familia, signifie un peu table pour touristes, eh bien pas tout à fait. De là à dire qu’il n’y en a pas, il ne faut pas tout de même exagérer, mais ce soir la fréquentation est principalement locale. Certes, il ne s’agit pas tout à fait d’une nouvelle adresse car celle-ci est bien connue en ville et avait réputation de proposer de très beaux plats comme des paellas à l’époque ou le lieu s’appelait « La Palmera », un lieu chargé d’histoire puisqu’ouvert en 1947.

C’est donc en 2017, que Manuel Forés et Joaquin Viñas ont repris les locaux et les ont renommés en l'honneur de Mme Àngela, qui à l’époque avait fabriqué tant de tortillas à la pomme de terre. Maintenant, le nom de l’établissement est devenu tout bonnement « Casa Àngela ». Une adresse qui a comme objectif celui de redorer le blason de ce quartier bien entendu très touristique. Donc lorsque l’on à l’envie de manger classique et local, l’adresse se mérite d’être visitée. Aussi simple que cela.   

Deux salles dans deux adresses différentes mais à quelques mètres l’une de l’autre.  Sur la gauche, plutôt les riz et poissons, à droite le bar à tapas. A noter que dans les deux l’on peut manger des plats de riz et étonnement les plats circulent entre les deux cuisines par l’extérieur. La salle de gauche étant occupée par une grande tablée, c’est dans l’autre salle que nous serons placés.

Une entrée par le bar derrière lequel sont exposés les tapas froids et bien entendu où l’on peut aussi manger. Crevettes, anchois, tortilla salade russe et autres préparations.

La spécialité c’est donc ici le riz et malgré ce que l’on pourrait penser, on ne trouve pas partout à Barcelone de bons restaurants « à riz ». A la carte environ huit plat de riz tous différents. Avec des produits de la mer ou de montagne comme celui au porc ibérique. Mais aussi une série de tapas assez classiques comme des crevettes à l’ail, des bravas, de la salade russe, des croquettes et beignets de morue. Une proposition qui permet de quoi satisfaire aussi bien le touriste de passage après une visite que ceux qui souhaitent un repas plus élaboré et consistant.

Ici donc des paellas classiques, plats de riz variés, tapas alléchants faits « maison », tout est assez original et contentera tout un chacun. Clairement la carte est intéressante et propose des assiettes avec des produits de qualité, ce qui est l’un des critères primordiaux de l’établissement et du chef Steve Molina en cuisine.

Et pour un premier repas cette fois-ci, du classique pain à la tomate. Pain de coca de Maresme toasté, tomate bien assaisonnée.

De très bons « boquerones » ou plutôt anchois frais au vinaigre, ail et persil. L’anchois n’est pas trop vinaigré et encore moelleux.

Pour commencer de l’excellente « morcilla » de Burgos de la maison « Casa Inés » avec une compotée d’oignons et de poivrons rouges. « Morcilla » de chez Inés Zamorano qui est toujours un plaisir à manger, fabriquée évidemment avec du sang, du riz, du saindoux, de l'oignon, du sel, du poivre et du paprika, le tout fourré dans l'intestin, puis cuit. La compotée sur le dessus.

Cela sera donc la paella aux fruits de mer avec calamars, palourdes, crevettes et artichauts frais. Ayant mangé passablement de paellas ou plats de riz à Barcelone, je dois reconnaitre que celui-ci est particulièrement bon et très bien cuisiné. Ce qui tout de suite se remarque en bouche c’est la qualité du riz. Un élément primordial qui change complètement l’expérience de ce plat et c’est avec bonheur que je découvre qu’il s’agit de riz bomba de probablement l’une des meilleures rizières de Catalogne qui se situe dans le delta de l’Ebre, un fabuleux producteur du nom de « Illa de Riu » qui propose ces meilleurs riz de Catalogne, comme bomba, bahia et même carnaroli. Ensuite le bouillon qui a été utilisé, bien poissonneux en saveur et gourmand. Finalement la parfaite cuisson avec la nécessité d’avoir un peu de « socarrat », cette fine croute de riz en dessous ou sur les côtés.

Le service fut attentionné, la cuisine parfaite.  Au final, la proposition est la même que dans le passé: récupérer des plats classiques, utiliser des matières premières de qualité et s’occuper des préparations et de la cuisine, sans rechercher d'excentricité. Une réelle bouffée d'air frais pour ce quartier quelque peu pauvre sur le plan gastronomique, des plats parfaitement réalisées qui raviront tout le monde.

Atlantis Gastrobar, Barcelone

En voilà une belle découverte que ce nouvel établissement dans le quartier de Sant Antoni, quartier qui reste souvent un point de repère en petites adresses bien sympathiques, presque en dehors des circuits touristiques. Nouvelle arrivée donc depuis la fin de l’année passée de cet « Atlantis Gastrobar » qui ressemblerait plus de l’extérieur à un bar qu’un réel établissement où l’on peut manger. Eh bien détrompez-vous car l’endroit mérite vraiment d’être découvert et propose de superbes petites assiettes comme finalement pas autant d’endroits que l’on pourrait s’imaginer. Une vraie bouffée de fraicheur dans un quartier ou souvent c’est plus le côté « bravas-croquets-bocadillo » qui prédomine. Comme le nom le laisse le suggérer, ce sont principalement les produits de la mer qui sont à l’honneur mais pas sous forme traditionnelle mais plutôt assez soignée et recherchée, imaginés par leur chef Juliana Aguiar, consultante qui ne semble pas être la pour ce déjeuner mais parfaitement remplacée aujourd’hui par un cuisinier d’origine sicilienne au prénom de Valerio.

Une petite arcade assez dénudée, un style un peu industriel comme un atelier ou peut-être même une ancienne boucherie en raison de l’utilisation de faïence blanche un peu partout. Mais que l’on ne se trompe pas, le lieu est très plaisant, il semblerait que d’ici quelques semaines, il y aura même une terrasse avec quelques tables et chaises.

L’intérieur ressemble à un bar derrière lesquels l’on prépare donc un certain nombre de plats. Pas une cuisine au sens propre car il n’y a aucun élément chauffant. Toutes les assiettes sont froides, préparées à la minute, presque sur un coin de table, ce qui relève vraiment de l’exploit. Comme nous l’explique le propriétaire qui auparavant possédait un « chiringuito » à Ibiza, il souhaite proposer une formule simple mais gastronomique, originale,  réalisée à la minute avec d’excellents produits.

Une carte avec donc principalement des plats avec des ingrédients de la mer qui sont achetés principalement dans les marchés de la Boqueria et de Sant Antoni. Produits qui souvent viennent de Galice comme par exemple les huitres et crustacés. La proposition est assez variée avec des clins d’œil aussi bien vers l’Asie que l’Amérique du sud puisque l’on y trouvera des ceviche et « tiradito » sorte de sashimi à la façon péruvienne. Mais si l’on regarde bien, certaines assiettes sont plus locales et d’autres avec quelques autres inspirations italiennes. Pour les amateurs, trois plats autour des viandes comme un tartare et de la « presa » fumée.

En guise de bienvenue, une petite coupelle de graines de lupin ou tremousse se mangent sans fin et sont facile à picorer. Il y a néanmoins un certain savoir-faire quand on les consomme. La peau peut se manger mais beaucoup l’ôte. Il ne s’agit certainement pas de décortiquer chaque grain !  En glissant le grain en bouche, on enlève subrepticement la peau. Ni vu, ni connu en un geste presque gracieux.

Autre sympathique geste, on nous propose deux excellentes moules à l’escabèche. Non pas sorties boites mais préparées sur place avec des moules fraiches qui en suite sont parfaitement assaisonnées.

Première magnifique assiette avec des sardines fumées. Découpées en tronçon, un « ajo blanco » sur le dessus qui amène un peu de douceur en bouche avec l’amande ; un peu de gelée d’orange et des œufs de poisson. On prend le tout en bouche et appréciera les diverses saveurs complémentaires.

Autre très belle assiette très rafraichissante, des « Tallarines » de seiches au pesto de la mer. Normalement il s’agit de nouilles, des pâtes de forme allongée, de faible longueur et de forme aplatie. Ici ces  « Tallarines » ont été confectionnées avec la seiche, ce qui est astucieux. Puis mélangées avec un délicieux perso de basilic et quelques petits cubes de tomate fraiche. Le tout est très gourmand, rappellera évidement les classiques pâtes au pistou mais sont plus marines en bouche.

Nous nous laisserons recommander une salade d’influence indonésienne avec la salade de papaye verte gado gado. Comme son nom l'indique, il s'agit d'une papaye verte et immature. Une fois que vous l'avez épluché, vous trouverez une pulpe blanche et croustillante qui n'a presque pas de goût. Cette pulpe est le véhicule idéal pour absorber une sauce avec le délicat équilibre entre sucré, acide, salé et épicé. Il faut tout d’abord râper la papaye, puis la combiner avec comme ici des concombres, de jeune jeunes pousses de salade, des herbes aromatiques comme basilic et coriandre, des baies comme ici de la grenade et une sauce ici confectionnée entre autre avec de la cacahouète et du jus d’orange. Salade très légère et rafraichissante.

Dernière excellence assiette avec le « Tiradito » de Saint-Jacques. Tout d’abord une brandade qui est parfaitement préparée avec le bon équilibre entre morue et pomme de terre. Les Saint-Jacques sont découpées en grosses lamelles et déposées au centre de cette brandade. Une sauce à base d’huile d’olive et des pistaches émiettées sur le dessus. Une des assiettes les plus gourmandes avec un parfait équilibre de saveurs et textures en bouche.

Ici on peut prendre du vin, des mousseux au verre, tous soigneusement choisis.

Une superbe nouvelle adresse avec son identité au cœur du quartier de Sant Antoni où l'on appréciera une cuisine légère avec des produits de la mer, des saveurs bien pensées, de jolis dressages, dans un cadre agréable qui ferait penser à un atelier de dégustation, tout cela dans une atmosphère décontractée avec un personnel attentif.